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THE ROOTS OF SHUN (April 2014)

在天草孕育出的海產。
玉木商店的粒海膽
與田脇水產的縱帶鰺漬魚片

- 熊本縣天草市

(採訪月份:April 2014)

在晴朗無雲的天空下,小島散布於風平浪靜、一望無際的碧綠海洋,船隻在島嶼間穿梭來往。這裡是熊本縣天草地區,沿道路栽植的椰子樹讓人不禁想起南國的休閒情趣。
北臨有明海,東面八代海,西邊則是東海的天草海灘,被海洋環繞的天草群島地區,以上島、下島為主島,並由長島、獅子島、御所浦島等大大小小共計1,200個島嶼所構成。除了豐饒的自然環境,再加上擁有17世紀時基督教來此生根發展的歷史背景,形成了獨特奧妙的風情。因四面環海,本地水產業興盛,同時也是知名的天草陶石的產地。

天然紫海膽照片

玉木商店的粒海膽照片

玉木商店的「粒海膽」

3月解禁期到來,天草開始捕撈天然紫海膽。經歷波濤洶湧的冬季海域,在這個櫻花綻放的時期捕撈到的海膽,又稱之為「櫻海膽」。

將「櫻海膽」製成絕品「粒海膽」,於市場上推出的玉木夫婦,在鄰近天草市中心之地經營「玉木商店」。極具氣氛的老店充滿著古樸純良的日本中世紀風格,從「粒海膽」、「煮山椒」等原創商品,到天草地區名產皆有販售。
贈禮時的必備良品「粒海膽」,最適合送給重要的人。我們向玉木夫婦請教了「粒海膽」的箇中秘密。

玉木夫婦照片

「天草的海膽還包括褐海膽、赤海膽等,但我們店只用這個時期捕撈的富岡紫海膽。」

天草代表性的海膽漁場有富岡、二江、牛深等3處,其中富岡的海膽特別適合製成玉木商店的「粒海膽」。當然,所有的海膽都很美味,但唯獨富岡海膽的香醇餘味獨樹一格。
「以前也曾提供過不同產地的海膽,結果被常客大罵味道不一樣。」,由此可見味道差異極大。
為什麼位處同一地區,味道卻有所差別?
據說原因在於海水。如前所述,天草群島四面環海,其中天草海灘一側為外海,有明海、八代海一側則稱為內海,海流方面則是外海洶湧、內海平穩。雖然同樣是周邊海域,但海膽所攝取的海藻群不同,味道也就不一樣。而且富岡的海膽非常稀少,捕撈的數量甚至不足以供應鎮上的壽司店與餐廳使用。
玉木商店如此特別的商品「粒海膽」,是由玉木夫婦親手製作,不使用任何添加物,以天草的鹽巴「小海」細心醃漬而成。今年也要將這項精心製成的海膽產品,獻給等待著這份美味的人。

田脇水產縱帶鰺漬魚片照片

田脇誠一先生的照片

田脇水產照片

縱帶鰺照片

田脇水產 縱帶鰺漬魚片

天草的內海同樣也受到了大自然的恩寵。
內海由有明海、八代海所構成,穩定的環境和富含陸地礦物質的海水,吸引許多種類的魚群到此產卵。運用這項特性,真鯛、青魽、虎河豚、鹿角魚、紅魽、蝦子和珍珠的養殖皆相當盛行。

縱帶鰺加工時的照片

在這片土地所孕育的絕品,是田脇水產的「縱帶鰺漬魚片」。
將縱帶鰺的魚身切成極薄的切片,製成帶有柚子香味的漬魚片。
從上一代就在本地經營養殖業的田脇誠一先生,歷經無數次的失敗與嘗試,才完成現在的「縱帶鰺漬魚片」。據說開發此商品時,還曾獲長崎大學水產系的協助。天草雖然隸屬熊本縣,但也與長崎縣相鄰,天草群島中也有部分島嶼隸屬長崎縣。如此橫跨縣市、地區、產業界與學界,共同合作產生的絕品,就是「縱帶鰺漬魚片」。

田脇水產從魚卵、魚苗、幼魚到成魚皆採一貫化飼養,用來作為初期飼料的浮游植物也來自天草的海域,利用陽光進行光合作用生長而成。
田脇先生認為「在這片海域養殖的魚,當然還是最適合使用這片海域的浮游生物」。
走在附設小型研究室的幼魚養殖場,田脇先生談論著魚類話題的模樣,讓人感受到他細心的工作態度以及對養殖業的熱情。
雖然有些偏離主題,但據說「魚卵→魚苗→幼魚→成魚」的連貫式養殖方法,乃是日本率先首創。

到了春天,八代海的水溫終於回升。海面上田脇先生的魚塘總數超過100個,裡頭是悉心照料的魚苗和成魚。這些縱帶鰺、真鯛、虎河豚徜徉於天草的陽光之下,活力十足地游來游去。

一般的鰺魚體長為20~30公分,但縱帶鰺的體長為50~60公分,大的甚至可達1公尺,屬大型魚類,一般視為高級魚種。我們現在可以吃到如此珍貴的魚類,都是田脇先生、長崎大學的老師們及日本的漁業相關業者,每日不斷嘗試所得來的成果。

田脇誠一先生的照片

「縱帶鰺漬魚片」的誕生歷經各種過程。漬魚片的產品以鯛魚漬魚片最為普遍,但田脇先生認為「如此一來就無法跟別人做出區別,要想想其他還有什麼魚類適合製成漬魚片」,尋覓之後找到的答案便是縱帶鰺。此外,雖然縱帶鰺的生魚片相當美味,但只能保存2~3天。要讓更多人品嚐到這個食材,最適合的加工品便是漬魚片。火腿等一般加工食品是藉由煙燻產生香味,但用於縱帶鰺則有損原本的風味,所以不用煙燻,而是使用最能提出食材原味的鹽巴和少量的砂糖漬成。

從魚卵一路培養至魚塘內的成魚,再加以處理、加工。為了保持縱帶鰺的鮮度並在最好的狀態下加工,這一連串的作業都在臨近天草小港灣,非大型工廠的田脇水產進行。

度過了比以往更嚴峻的冬天,今年水溫的回升較晚。縱帶鰺本屬暖海性魚類,水溫太低會影響脂肪生成,有損原本的風味。水溫超過15度後,縱帶鰺會變得較活潑,魚身也會更加肥美。現在水溫接近15度,終於能見到縱帶鰺在海面上露臉,活潑地四處優游。隨著冬季過去,海洋也變得溫暖,海中的縱帶鰺正值美味之際。捕撈作業才剛開始,而田脇水產的「縱帶鰺漬魚片」也即將迎接黃金盛產期。

耗費時間和心力,製作出量產商品所嚐不到的日式細膩

玉木商店的「粒海膽」和田脇水產的「縱帶鰺漬魚片」,這兩者的共通點是無法大量生產。正因為是自然界的強大力量所孕育出的食品,才更需要細膩的手工製作並持續探究食材。

耗費諸多時間與心力製成的「粒海膽」和「縱帶鰺漬魚片」,所展現出的正是日本獨有的細膩。

Writer : YASUHARU MOTOMIYA / Photographer : SATOSHI TACHIBANA

玉木商店

地址 863-0023 熊本縣天草市中央新町17-3

玉木商店〈天草機場航廈店〉

地址 熊本縣天草市五和町城河原1丁目2080-5

田脇水產

地址 866-0201 熊本縣上天草市龍岳町大道938-12

熊本縣觀光指南

ADVENTURE JAPAN http://www.adventurejapan.jp/archives/category/areainfo/kumamoto
japan-guide.com http://www.japan-guide.com/list/e1244.html

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