シェア

ツイッター
フェイスブック
LINE
Google+

THE ROOTS OF SHUN (December 2014)

從「對食材的敬意」衍生出的著名點心「紅豆麻糬糕」

― 兵庫縣丹波市、滋賀縣大津市

picture of Kasuga Dainagon azuki beans

(採訪月份:November 2014)

滋賀縣西南部擁有日本最大的湖泊──琵琶湖,位於此處的大津市,是經營日式點心的叶 匠壽庵的總公司「壽長生之鄉」所在地。大自然所圍繞的這片土地,以農工一體化製作點心為目標,不忘卻對食材的敬意,日日與其為伍,衍生出代表性的著名點心「紅豆麻糬糕」。煮至鬆軟的紅豆結合Q軟的求肥(求肥是以白玉粉和糯米粉加水和砂糖攪拌而成之物)所製成的簡單點心。關鍵的紅豆選用兵庫縣丹波市的風土所孕育的名品──春日大納言紅豆。我們想著「紅豆麻糬糕」堅持使用「春日大納言紅豆」的理由、以及實踐農工一體化的概念來製作日式點心的叶 匠壽庵,前往兵庫縣丹波市和滋賀縣大津市。

尋求丹波名品「春日大納言紅豆」

丹波市擁有美麗廣闊的日本農村風景,這裡的晨霧又稱作丹波霧。因屬內陸型氣候,早晚溫差大,春日大納言紅豆只在這裡生產。這種紅豆除了具稀有性,而且顆粒大、光澤美、甜味出眾,並擁有表皮薄、不易煮破的特性,自古以來就獲得很高的評價。

我們走訪了在丹波的土地上栽培春日大納言紅豆的荻野千歲先生的田地。丹波的土地是促使紅豆果實熟成甘甜的適宜之地。
荻野先生說,培育不耐雨的大納言紅豆是很辛苦的事。「等待梅雨季過後才會播種,若梅雨遲遲不停,心情也會變得煩躁不安。」
此外,採收時期雖在11月左右,掌握時機也不容易。
「如果有霜落在還很青嫩的豆莢上,裡面的水分會結凍,紅豆就毀了。」因此,不待其成熟而搶在下霜前採收是必要的,所以會對該時期的天候狀況極為敏感。
採收下來的豆莢生長狀態不一,必須一個一個親手檢查。「茶色豆莢代表裡面的紅豆成熟了,青嫩豆莢則會乾燥數週,待其成熟。這項作業無法以機器完成,為了維持品質,辨識紅豆狀態的過程,可謂非常重要。」而據說乾燥狀態越佳,外觀會越美,甜味也會因此增加。

picture of Mr. Ogino

picture of the azuki beans

不厭其煩、追求品質 小田垣商店

荻野先生培育的春日大納言紅豆,大多是賣給當地丹波市的小田垣商店。創業於1734年的老店,自1868年起經營黑豆和大納言紅豆等的批發。我們拜訪了紅豆篩選工廠,參觀篩選作業。

工廠會在檢查完春日大納言紅豆顆粒的乾燥狀態和形狀後,使用篩選機嚴選紅豆,但並不是就此完成了。為了進行更嚴謹的品質檢查,接下來要以名為「手撰(teyori)」的人工作業,去除品質稍差但機器難以篩選的紅豆。
「手撰」是在桌上滾動紅豆,一個一個篩選分類的辛苦作業。
據說經由此程序所去除的紅豆,佔全體極少的分量。「雖然只是去除數個百分比的少量紅豆,但為了持續提供顧客高品質的春日大納言紅豆,絕對不能有少許狀態稍差的紅豆混在其中。」小田垣商店專心一意,追求最高的品質。

  • picture of Odagaki Shoten
  • picture of Kasuga Dainagon azuki beans

對食材的敬意 滋賀的日式點心店「叶 匠壽庵」

在兵庫縣丹波市採收、嚴選的春日大納言紅豆,變成叶 匠壽庵代表性的著名點心「紅豆麻糬糕」。據說叶 匠壽庵為了製作關鍵的豆餡而尋求最好的紅豆,最終選擇了春日大納言紅豆。
我們為了了解這個紅豆是如何變成點心的,前去拜訪滋賀縣大津市的叶 匠壽庵的總公司「壽長生之鄉(SUNAINOSATO)」。

我們請教了在壽長生之鄉的工廠熬煮點心豆餡長達22年的職人中居浩一先生。據中居先生說,一般熬煮豆餡時會直接熬煮完成,但叶 匠壽庵光是浸漬階段就要花上1天的時間。
「首先,將紅豆洗淨,水煮至紅豆膨脹,再置於糖蜜中浸泡一天一夜。」據說此作業可使糖的滲透達到最佳狀態,花很長的時間慢慢滲入紅豆之中,如此才能成為帶有深度甘甜的美味豆餡。
中居先生幾乎每天熬煮豆餡,周遭的人稱呼他為「能夠傾聽紅豆聲音的職人」。擁有多年經驗而受到如此肯定,但據說一年當中幾乎沒有熬煮程度相同的日子。「春日大納言紅豆1年只採收1次。剛採收的紅豆與採收完10個月的紅豆,因為狀態不同,熬煮方式也必須跟著改變。此外也會隨著季節改變。」這是因為剛開始熬煮紅豆時的水溫各異之故。「溫度因季節而不同,熬煮時間也會改變。如此一來,悶置和冷卻的時間也會變。要配合包含溫度在內的各種條件,調整紅豆的熬煮程度。可能我面對這些狀況的姿態,看起來像是在『傾聽紅豆的聲音』吧!」中居先生笑著說。
對於每一顆自始至終細膩講究的春日大納言紅豆,抱持敬意真誠以對,在這些職人的親手打造之下,追求更高品質的「紅豆麻糬糕」逐漸成形。

picture of Sunainosato

  • picture of amo
  • picture of Mr. Nakai

農工一體化 壽長生之鄉的日式點心製作

叶 匠壽庵是1985年的時候,在自然資源豐富的丘陵地設立「壽長生之鄉」並建立工廠。從大津市區遷移工廠至里山(鄰近村落的山林地),據說是因為大自然和點心製作有著密不可分的關係。在這裡,秉持農工一體化的概念,致力於各種與點心製作有關的事物。
位處唯一從琵琶湖流出的瀨田川附近,6萬3千坪的寬廣腹地內,擁有約1,000棵樹的廣大梅樹林,這裡採收的城州白梅也被用來製作點心。此外還有日本香柚樹園、訂製點心用的和紙及陶器工坊,乃至燒炭窯都有。學習茶道和花道,為了製作點心而重視與大自然的相處,這樣的心意充滿了整個空間。
「藉由在山野設置工廠,與食材的生長過程產生聯繫,這是購買食材所無法了解的領域。我們因此得以與大自然一同磨練感性並製作點心。」日式點心的製作很重視季節感的呈現,真誠面對大自然是很重要的。
叶 匠壽庵代表性的著名點心「紅豆麻糬糕」,與春日大納言紅豆的邂逅並非偶然,而是表達對食材的敬意,堅持面對自然以製作點心所帶來的必然結果。

自然資源豐富的「壽長生之鄉」也開放給一般遊客參觀。可在鄉內的農園和山野間漫步,還有茶席、點心製作等多種體驗,足以暢遊一整天。此外,全年還舉辦不同的季節活動,是能夠享受當季樂趣的地方。前往滋賀時,不妨到「壽長生之鄉」感受大自然的恩惠,並以五感品嚐以「紅豆麻糬糕」為首的各種點心吧!

picture of citron trees

picture of amo

Writer : TOSHIFUMI KIUCHI / Photographer : SATOSHI TACHIBANA
*刊登在網頁中的部分圖片,是由受訪者或受訪單位所提供。

株式會社 叶 匠壽庵

總公司所在地 滋賀縣大津市大石龍門4丁目2番1號
URL http://www.kanou.com/
Facebook https://www.facebook.com/kanou.s

壽長生之鄉

地址 滋賀縣大津市大石龍門4丁目2番1號
*從JR琵琶湖線石山站有接駁巴士運行
營業時間 10:00-17:00
山壽亭(用餐) ※要預約 11:00-, 13:00-
山壽亭(甜點店) 10:00-16:30最後點餐
受理茶席報名 10:00-16:00
公休日 週三 ※隨季節改變
URL http://www.sunainosato.com/

滋賀縣 觀光資訊

japan-guide.com http://www.japan-guide.com/list/e1224.html

瀏覽這篇文章的讀者又同時瀏覽了以下文章。