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孕育自風土與人情,美麗的日本香菇

─大分縣

picture of hot spring resorts

(採訪月份:November 2014)

境內散布著別府、由布院等別具風情的溫泉勝地,街上四處都能見到溫泉熱氣裊裊升起,這裡就是日本大分縣。大分縣位於九州東岸,臨瀨戶內海、豐後水道,同時還能將特色山景盡收眼簾,是坐擁豐饒自然環境的地區。而在大分縣兼具海岸與高山的風土環境中所孕育出的名產,便是乾香菇,其產量傲視日本全國。

與大自然面對面,從原木栽培誕生的美味

大分縣栽培香菇的歷史要追溯到江戶時代初期(西元17世紀),現今則是盛行以櫟樹原木來進行香菇栽培。
所謂的原木栽培,是將香菇菌種打入櫟樹等原木之中(稱為「段木」),在有「段木林場」之稱的自然環境中,利用修整過的段木林進行香菇栽培。原木栽培是直接與大自然面對面的栽培方式,隨著天候條件等變化,收穫量也會有所影響,因此甚為辛苦,然而這也是其特色,正因如此辛苦,才能生長出肉質厚實、味道與香氣皆佳的優質香菇。
而原木栽培的另一特色,則是隨收穫時期不同,還能享受到不一樣的香菇滋味與口感,在春天收成的香菇稱為「春菇」,秋天收成的香菇則稱為「秋菇」。由於「春菇」可以慢慢吸收原木的養分,能栽培出香氣強烈、味道濃縮在菇肉的香菇;而「秋菇」則是浸潤在秋天的涼爽氣溫之下,可栽培出體積較大、口感柔嫩的香菇。

picture of cultivating

「大分縣境內海拔1公尺到700公尺以上的山區內,相當盛行栽培香菇,在各地皆因應風土環境栽培各式品種。特別的是,大分縣栽培的香菇與其他地區相較之下品種較多,目前所栽培的總品種數約達35種。」在網羅了大分各地的香菇、綻放出豐厚香氣的香菇市場內,大分縣椎茸農業協同組合(OSK)的渡邊先生向我們說明了大分縣香菇的相關資訊。
「我們組織所經手的香菇,幾乎都採用櫟樹進行原木栽培。此外,在市場擺放的香菇,為了確保品質,不要讓鮮度流失,皆會放在冷藏庫中保存。」
香菇除了以品種來區分,也依菇傘展開狀態分為冬菇、香信菇等種類。菇傘的開合,是依收成時期有無在數小時之內採收而定,在菇傘未開的狀態採收下的是冬菇,在菇傘已開的狀態下採收的,則是厚度較冬菇薄的香信菇。尤其是表面呈現龜甲狀、帶有裂縫的冬菇,被視為相當珍貴的高級品,我們於市場之所見亦是如此,現場最受好評的香菇,是連外表都相當美麗的花冬菇。接下來即將進入寒冷的季節,香菇的表面容易出現龜裂,白肉底的美麗冬菇也較容易生長。

  • picture of OSK
  • picture of Mr.Watanabe
  • picture of donko

香菇的「當季時期」是以鐘點為單位孕育而出

在大分,香菇的生產者又被稱為「育菇師」,而其中一位「育菇師」在當地被稱香菇栽培名家,曾於品評大會獲得農林水產大臣賞等無數獎項,這位育菇師就是小野九州男先生,我們也實地進行了採訪。小野先生的段木林場位於標高超過500公尺的山中,一抵達現場,便有牛的叫聲迎接我們到來。小野先生除了栽培香菇之外,同時也經營畜產,據說這些牛對於修整原木林的工作亦擔任重要角色,藉由放牧牛隻,讓牛吃掉段木上的雜草,能培育出優質的櫟樹林。
朝著山區深處邁進,散布著數家段木林場,而其中一家便是小野先生所經營的段木林場。在此映入眼簾的,是許多段木整齊排列的畫面,光是想像在這裡環顧眾多段木,仔細進行著每一朵香菇的採收作業,就令人感到頭暈目眩。

  • picture of Mr.Ono
  • picture of hodaba

然而小野先生絕不會怠慢段木林場的修整工作,特別是春天和秋天的收成時期,還得細心留意天候變化。原木栽培種出的香菇,容易受溫度和濕度等外在條件影響,僅僅一夜的氣溫變化或一點雨水,就會讓香菇的形狀和品質產生巨大歧異。
「只要刺激段木,就會活化菌種,長出香菇,因此得一根根地用槌子敲打,並將段木翻轉過來,進行修整。」小野先生一邊以純熟的動作翻轉著段木,一邊向我們說明。
來到收成時期,採收的時間點即便只有短短幾小時之差,也會決定香菇品質的好壞,為了採收一朵香菇,得在早、中、晚全天巡視,甚至連半夜也得單手拿著手電筒前往段木林場,隨時留意香菇的狀態。

picture of Mr.Ono

而在乾燥程序方面,小野先生也有所堅持,一般的香菇乾燥程序為避免變色,皆不採用日曬方式,改以乾燥機來進行,然而小野先生卻也有以陽光來進行乾燥。「雖然日曬過了頭,會讓菇傘的顏色改變,商品價值也會有下降的危險,然而若能曬到一點太陽,香菇的味道會變得更棒,因此,日曬時要一邊仔細觀察香菇的狀態,謹慎的進行乾燥作業。」
在收成、乾燥等程序,不惜耗費許多工夫,以鐘點為單位進行作業,全都是為了生產出具優良品質的香菇,也讓我們親眼見證到香菇真正的「當季時期」,原來是以鐘點為單位孕育而出。
此外,小野先生每天從事的香菇栽培作業,皆為無法採用機器自動化作業的範疇,我們從小野先生望著香菇的純粹眼神之中,也感受到了「日本製造」的本質。

可嚐到各式香菇料理的大分縣

接下來為您介紹在我們採訪之際順道拜訪的店家,在這兩家店裡頭皆能享受到大分縣的原木栽培香菇。

首先造訪的是距小野先生的段木林場僅有數分鐘路程,開設於2003年的地區活化據點──農產品直銷所「里之站YASURAGI交差點」。
裡頭設有食堂,可在此嚐到由原木栽培收成的香菇所烹調而成的各式菜餚。雖說我們品嚐了各種料理,但最推薦的還是這道「原木冬菇壽司」。在粗捲壽司中直接裹入冬菇,恰到好處的清爽滋味,可以盡情享受美味香菇的香氣與口感。

  • picture of Sato no Eki—Yasuragi Kosaten
  • picture of Genboku Donko sushi

接下來我們所造訪的店家,是位於由布院的「龜之井別莊 湯之岳庵」,同時也是大分縣中央地帶知名的溫泉勝地。
由布院饒富風情的街景,不僅有日本人至此遊歷,也吸引不少海外旅客前來,每天都有許多觀光客造訪。
在「龜之井別莊 湯之岳庵」的店家庭院中,可看到以原木栽培香菇的小型段木林場。在這裡可以嚐到「炙烤香菇」這道料理,其是以炭爐烘烤厚實香菇後,再灑上鹽巴來食用,正因吃法簡單,才能品味到食材原有的滋味與香氣,堪稱絕品。

  • picture of Kamenoi Bessou Yunotake-Ann
  • picture of Aburi Shiitake

從「里之站YASURAGI交差點」這種農產品直銷所食堂,到「龜之井別莊 湯之岳庵」這種別具風情的日本料理店,在大分縣境內各地,著實能盡情飽嚐各式香菇料理。
大分縣同時也以溫泉之鄉而聞名,當您來此地觀光時,不妨嚐嚐當地最自豪的香菇料理,更進一步地享受大分的魅力。

Writer : YASUHARU MOTOMIYA / Photographer : KOJI TSUCHIYA

Cameraman: MAKOTO TANAKA / Editor: YASUHARU MOTOMIYA

株式會社OSK

地址 大分縣杵築市大字八坂字小長田1759番地
URL http://osk-shiitake.com/

里之站YASURAGI交差點

地址 大分縣豐後大野市朝地町梨小1141-1
營業時間 販賣部 9:00-18:00 食堂 11:00-18:00
公休日 全年無休(僅12/29~1/4期間休假)
URL http://www.shokokai.or.jp/100/44/4442510015/index.htm

龜之井別莊 湯之岳庵

地址 2633-1 Kawakami, Yufuin-cho, Yufu-shi, Oita
20 minutes’ walk from JR Yufuin station
營業時間 11:00-22:00
公休日 全年無休
URL http://www.kamenoi-bessou.jp/yunotake.html

大分縣觀光資訊

japan-guide.com http://www.japan-guide.com/list/e1243.html

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