守護品種，守護文化。連結歷史的「長崎傳統蔬菜」

自古栽培、與當地飲食文化有著緊密連結的傳統蔬菜。提到長崎，便會聯想到它曾是鎖國時代對外開放的唯一貿易據點，而此地孕育的傳統蔬菜，也多是漂洋過海而來。

「追溯長崎傳統蔬菜的歷史，據說其原本係生長於中國的深山地區。大約在300年前開始陸續傳入日本，自那時至今都未曾改變其形貌。」說話的是擔任長崎傳統蔬菜保存會會長的中尾順光先生。

與經過品種改良、能全年穩定收成的現代蔬菜不同，傳統蔬菜以其獨特的味道與香氣展現出鮮明的個性。同時，它們也是節慶料理中不可或缺的蔬菜，品種一旦失傳，也就意味著長崎的飲食文化將隨之消失。大約在25年前，中尾先生得知最後一位持續栽培「長崎傳統蔬菜」的農家即將停業時，便決心延續這些品種。他號召了志同道合的農家並設立保存會，讓大家同心協力一起栽培「長崎傳統蔬菜」以便守護保存。此外，除了培育蔬菜之外，他也致力於各項推廣活動，例如積極與廚師、銷售商合作，或是在小學指導學生栽培作物。如今，還藉由將種子分享給市外的年輕農家等，使其在長崎縣全域推廣開來。

「長崎傳統蔬菜」的品種幾乎都是冬季蔬菜。秋季播種，僅冬季能收穫。中尾先生推測，這或許是因為古早時沒有可高效率灑水的重型機械，故夏季蔬菜不易生存所致。我們跟隨中尾先生來到農田後，他為我們展示了數種種類的「長崎傳統蔬菜」。

「唐人菜」恰如其名，是一種從中國傳入的葉菜。據說因其如花瓣般美麗的外觀，還曾經被當作葉牡丹的替代品，以盆栽的形式擺飾於和室的凹間。它在品種上較接近青江菜，口感則介於白菜與高麗菜之間。

「長崎高菜」屬於芥菜的一種，以略帶辛辣的口感為特徵，與一般的芥菜相比，其莖部更圓而纖細。除了做成醃菜之外，也因其艷麗的色澤，常在餐廳被研磨成醬汁使用。

厚實有重量感的「辻田白菜」是白菜的原始品種。說到白菜，一般葉面都呈現圓卷狀，但起初從中國傳入時並非如此，大約在1919年，經過辻田長次郎的品種改良後，才變化為現今的形態。附帶一提，辻田先生是中尾先生的曾祖父。比起超市常見的白菜，這種白菜的葉片更白更美，並且具有厚度，口感十分甘甜。

另一處農田則種植著色彩艷麗的根莖菜。一從土裡拔起，映入眼簾的即是紫紅色的「長崎紅蕪菁」。它是傳統蔬菜中最早傳入的，約有300年的歷史。雖然紅蕪菁在其他地區亦有栽培，但「長崎紅蕪菁」屬於西洋系的品種，呈現泛紫的鮮豔色調，可以為料理添妝。

「紅大根」為深紅色，切開後即可見到白色斷面中呈放射狀的美麗紅色紋路。肉質爽脆、口感極佳，不沾醬直接生吃的滋味也很濃郁。

由於傳統蔬菜並未經過人工改良，對疾病的抵禦力較弱且不易栽培。不過，也正因為保有著自然原貌，才能展現出與一般已被同質化之蔬菜不同的強勁風味，中尾先生表示。
「傳統蔬菜相較於一般品種，更容易被鳥類和昆蟲侵襲。起初我也感到不可思議，但鳥類和昆蟲也已經在此生活了好幾百年吧？所以我認為或許對牠們而言傳統蔬菜更加熟悉也更加美味。許多廚師嘗過以後，也為其獨特的風味感到驚豔呢。」

在當地的傳統活動中，「長崎傳統蔬菜」也是不可或缺的食材。例如，「唐人菜」就是年菜之一的長崎雜煮中的必備食材，每到年底都會迎來出貨的高峰期。節分時，據說吃下看似“紅鬼手臂”的「紅大根」，即能幫助驅除惡鬼，而傳統上會以醋醃蘿蔔絲的方式食用。此外，在每年10月舉行的大型祭典——「長崎Kunchi」上，也會配合這場華麗的活動，用「長崎紅蕪菁」做成色彩繽紛的醋醃蘿蔔絲來品嘗。

為了長崎文化的傳承，中尾先生培育傳統蔬菜以保存其品種。近年來，秋季到冬季的培育期氣溫有時未能如期下降，導致偶有收穫時期延遲的狀況。即使如此，他仍精心培植著傳統蔬菜，以確保能迎合各項傳統活動。

「能夠品嘗到300年前的蔬菜，真可說是一種奇蹟。它們是傳承長崎文化的寶貴食材，所以我一定要盡力保留下來。未來也希望長崎縣以外的消費者能吃到這些蔬菜。」中尾先生說。長崎獨有的傳統蔬菜，真心希望大家能來當地品味看看。