「房總太卷壽司」創作理念中飽含的待客精神

說到太卷壽司不可或缺的食材，非海苔莫屬。在追溯「房總太卷壽司」的根源之前，首先要從千葉縣的海苔養殖歷史來解謎。 這段歷史起於房總地區中內房地區的君津市。文政5年（1822年）來自江戶的「海苔批發商」，近江屋甚兵衛注意到了流淌於市內的小系川。他其後在君津市人見地區找到了幫手，並成功利用淺灘來進行海苔養殖，以「上總海苔」之名博得江戶的好評。

此時所盛行的江戶飲食文化之一的壽司，逐漸流傳至房總地區，在冠婚葬祭的場合被用於宴客款待。位於袖浦市江戶幕府直轄地的代官所留存有一則古老的紀錄，記載著文政12年（1829年）在該地域舉辦的結婚典禮上曾以「花壽司」來款待賓客。此外，天保4年（1833年）的紀錄裡，也記載著「海苔壽司」被用來當作探病伴手禮。當時，海苔和白米都是相當高價且貴重之物，而用它們所做成的壽司，於是成為最適合特殊場合的一種食物。

誕生於小系川流域的「上總海苔」，以內房地區為中心擴大產地規模。進入明治時代（1868～1912年）後，木更津市、袖浦市、市原市等地也開始出現養殖海苔的商家。隨內房沿岸的生產量增加，一般家庭除了能取得產地未達出貨標準的破損海苔外，還能撿拾被強風從養殖場吹走後漂流至海岸的「漂流海苔」等，所以也逐漸開始製作海苔飯卷，作為冠婚葬祭等特殊場合上用以款待的料理。

隨著海苔飯卷的日漸普及，以細卷成束包裹而成的「太卷壽司」也應運而生。依據細卷的數量、使用食材種類的不同等，「太卷壽司」的斷面呈現出繽紛多樣的變化。大正（1912～1926年）至昭和（1926～1989年）初期，又發展出了「二巴紋」、「三巴紋」、「三色卷」等簡單圖樣的「傳承壽司」。

內房地區中的市原市，尤因養老川的河口在明治３３年（1900年）的千葉縣水產試驗場調查中，被認定為最適宜養殖海苔的地區，此後遂成為海苔的一大產地而繁榮。除了海苔之外，加上還是稻米、干瓢等的產地，使得太卷壽司的文化也普及於一般家庭而得到進一步的發展。

往後，從大正（1912～1926年）至昭和初期 （1926～1989年），主婦們又發想出了各式各樣不同圖案的「太卷壽司」。「鬱金香」、「兩朵花」、「蠑螺」、「漩渦」等五彩繽紛的圖樣陸續登場。戰後，隨著豐饒時代的來臨，彷如爭奇鬥艷般花樣又變得更加複雜，演變為在現代「裝飾便當」裡也通用的華麗面貌。

接著，進入昭和40年代（1965～1974年）後，「太卷壽司」又迎來了巨大的轉換期。君津市出身的水野衣音女士接連發想出多種創作圖樣，為太卷壽司掀起了一陣嶄新的旋風。除了「小紅帽」、「惠比壽」、「熊貓」等獨創的巧思不在話下，水野女士最偉大的功績更在於不吝分享食譜。之所以這麼說，是因為當時仍有著對圖樣食譜保密的風潮。然而，水野女士卻積極地開辦講習會，致力於將「太卷壽司」的魅力發揚至縣內各地。

在這樣的背景下，孕育出解析市原市鄉土料理——「房總太卷壽司」的根源，在市原市經營料理教室「Healthy Cooking」的管理營養士上田悅子女士。

上田女士以長年以來的實地調研為基礎，提倡著「內房『傳承壽司』為『房總太卷壽司』的源流」之說。上田女士還舉辦了「房總太卷壽司傳承會」，以及針對當地小學生的工作坊等，活動範圍相當廣泛。

「說到經典的圖案，七五三時會用『祝』的文字來表現，桃之節句時則以『女兒節人偶』來演繹。結婚典禮上，也會用『壽』字為主題的圖樣來製作。此外，喪禮時則習慣以樸素配色的圖案供餐。」
上田女士出生並成長於市原市，關於「房總太卷壽司」的回憶，她如是說道。

上田女士出生並成長於市原市，關於「房總太卷壽司」的回憶，她如是說道。

「經營餐飲相關行業的父親在當地人面很廣，時常會收到人們饋贈的『房總太卷壽司』。早些年壽司飯的調味非常甜，吃起來猶如甜點一般。然而，在砂糖仍相當珍貴的年代，那正是最為奢侈的美味享受。」

上田女士為了將「房總太卷壽司」的傳統技術傳承給年輕世代，每月都會舉辦3次「房總太卷壽司教室」。教室裡經常講授的「梅」，是一款演繹梅花的古典圖案，據說對於初學者而言較好上手。

「過往曾是海苔一大產地的內房地區，如今已然沒有了全盛期般的產量。而市原市則由於昭和30年代（1955～1964年）進行的大規模填海造陸工程，從此中斷了海苔的生產。如今雖然只能透過照片及影像來回顧過往的景觀，但誕生於內房地區的『房總太卷壽司』卻依舊可以傳承下去。想到這裡，我便愈發全心地投入保存活動。」上田女士說。

看著有趣、吃著美味，有益健康，做起來也好玩的「房總太卷壽司」是誕生於內房地區待客精神的象徵。先人們寄託在圖案裡的想望，透過以上田女士為首的傳承者們得以延續，如今也鮮活地存在於世。