希望留給未來的滋賀美食，只有在琵琶湖才吃得到的「琵琶湖八珍」

琵琶湖內棲息著共約80種魚蝦貝類，其中包含16種特有種，它們是滋賀縣特有的食材，自古以來便廣受歡迎。為了宣揚這些湖魚的存在以使其得以留存後世而被選中的，便是「琵琶湖八珍」。將代表琵琶湖的8種湖魚，即琵琶鱒（Biwamasu）、似五郎鯽（Nigorobuna）、暗色頜鬚鮈（Honmoroko）、疣舌裸頭鰕虎魚（Isaza）、吻鰕虎（Gori）、小香魚（Koayu）、條紋長臂蝦（Sujiebi）、真馬口鱲（Hasu），分別取其首字母，連起來就變成了“Biwa、Ko、Ha、Hon、Ni、Su、Go、i”（琵琶湖真厲害）。

從近江八幡市的堀切港出發，開船約10分鐘即可抵達的沖島，是一座浮在琵琶湖上的有人島嶼。約200名的島民幾乎都從事著漁業相關產業，漁獲量約佔琵琶湖漁業整體的4成，正可謂與琵琶湖八珍共生共存的一座島嶼。擔任沖島漁業協同組合代表理事組合長的奧村繁先生，是一位出生、成長於沖島的在職漁夫。他比任何人都了解琵琶湖的魚類，因此我們向他請教了其魅力所在。

「雖然我也喜歡海魚，但對於琵琶湖的魚類更是格外地喜愛。不只是吃得習慣，更因為琵琶湖的魚類油脂清爽、口感淡雅，每天吃都不會膩。也可能是因為並非來自海水，所以鹽分含量較低的緣故吧。被推舉為琵琶湖八珍的8種，也只是所有湖魚中的一小部分而已。希望人們能藉此機會認識、品嘗到更多的琵琶湖魚種。」

雖然距離本土僅有10分鐘的距離，但走在沖島上便能感受到其獨特的文化氛圍。島民大多從事漁業工作，各家各戶的房簷上都曬著漁業用的漁網、橡膠手套，走進小巷裡還遇到了製作鯽魚壽司的婦女。令人驚嘆原來滋賀縣內竟有這樣的地方。「島內幾乎沒有平地，多為勉強削平山麓建成的民宅，密集分佈到連車輛也無法通行。因為沒有場地，此處也與運動無緣，島上可以做的運動頂多就只有乒乓球。」奧村組合長為我們講述了島上的生活。

前往採訪時的4月上旬，正好是似五郎鯽和暗色頜鬚鮈的漁獲時期。尤其是似五郎鯽，使用於鄉土料理「鯽魚壽司」的帶卵雌魚正是最美味的時節。捕撈始自清晨，方式共有兩種，一是將漁網沉入湖底數日後撈起的「流刺網」；另一則是將附帶魚網的繩子拋入湖中再拉上岸的「沖曳網漁法」。可依想捕獲獲的魚類或漁夫自身擅長的方法來選擇。早上11點就會回到港口，並立刻將漁獲交給業者。沖島以夫婦一起捕魚為主流，村裡的媽媽們同時也是活躍的漁夫。

漁港正在為夏季舉辦的鯽魚壽司製作體驗活動做準備，對剛捕撈上岸的似五郎鯽雌魚進行醃漬。「刮掉魚鱗、去除內臟與魚鰾後，仔細把鹽塗抹入味，放置於常溫下醃漬約3個月。到了夏天再把鹽巴洗掉，充填煮好的米飯後，再經過3個月的發酵、熟成。歲末年終正好就是開吃的時候囉。」這位媽媽一邊說著一邊以純熟的技法塗抹鹽巴。使用了大量鹽和米的鯽魚壽司，既是保存食品也是高級食品。沖島上的家家戶戶也會自己製作，或用於贈禮，或當成歲末年終的饗宴。

當然，其他湖魚料理也五花八門。沖島上由漁協婦人部組成的「湖島婦貴」之會的媽媽們，一起經營著烹調湖魚料理的食堂。採訪時端出的豐盛菜色以鯽魚壽司為首，包含用醋味噌涼拌似五郎鯽雄魚帶皮生魚片做成的「Joki」，以及暗色頜鬚鮈、吻鰕虎和條紋長臂蝦的佃煮，還有西太公魚的天婦羅等。尤其著名的鯽魚壽司完全沒有腥味，烏魚子般的鹽味與柔和的酸味十分契合，越嚼越鮮味滿溢。「鯽魚壽司放在飯上做成茶泡飯也很美味哦。撒上鹽昆布和醬油享用吧。」她還教了我們這種道地的吃法。以上的每一道菜色都是至今未曾嘗過，只有在這裡才吃得到的美食。

如同海洋資源枯竭的問題屢被提及一般，琵琶湖的湖漁漁獲量也正連年減少。「琵琶湖八珍」的選定，並不只在於宣揚滋賀的飲食文化，同時更是一項為了讓琵琶湖永續留存至未來的企劃。

有各種不同的因素會影響到琵琶湖環境的變化，例如1977年為將琵琶湖的湖水供應於京阪神地區生活用水所進行的大規模開發，或是農業隨時代變遷開始噴灑農藥等。要怎麼做才能讓琵琶湖成為魚類宜居的環境？該如何守護現在的琵琶湖？這些都是目前以奧村組合長為首的漁業工作者正面臨著的巨大課題。

「沒有了湖魚，琵琶湖的漁夫們將隨之離去，琵琶湖也會因此消亡吧。我們是命運共同體。所以首先希望能讓更多人了解到以『琵琶湖八珍』為首的湖魚之存在及其美味。漁夫在此居住，生活得以確保，就能保全自然。我希望這樣的琵琶湖能夠永續留存，因此今後將會繼續守護下去。」

湖魚棲息的豐饒琵琶湖、大量漁夫們居住的沖島獨特氛圍，都是日本飲食文化珍貴的一環。走訪滋賀縣時，請務必品嘗看看湖魚料理。