冬季餐桌的好夥伴——味噌。在朴葉上炙烤後享用的「朴葉味噌」

「朴葉味噌」是一道將味噌塗抹在朴葉上燒烤後享用的鄉土料理。四周群山環繞的飛驒地區林業十分興盛，過去在山裡工作的杣人※們，用大片朴葉來代替盤子以燒烤味噌，相傳這可能便是朴葉味噌的雛形。

※杣人：
以砍伐、搬運杣木或將其截成建材為職業的人。

朴葉味噌使用的麴味噌裡，加入了酒、砂糖及薑等調味，配方依各個家庭而異。如今，在家自己動手釀造味噌的人已然少見，有不少人選擇直接購買事先調味好的市售味噌以供朴葉味噌之用。飛驒地區有許多野生的朴樹，每年晚秋時節的霜降之際開始落葉。人們將此葉用鹽水浸泡3日並曬乾，為製作朴葉味噌做準備。朴葉以具有特殊香氣為特色，初夏還有用青綠朴葉包裹醋飯，製成「朴葉壽司」的風俗。

「我幾乎是吃朴葉味噌長大的呢。」說話的是高山出生、高山成長的道地飛驒人，西村京子女士。京子女士自1979年起便在保有城下町氛圍的人氣地區——「高山老街」上，經營著一間可品嘗鄉土料理、名為「Kyoya」的餐廳。

「飛驒的冬季很長，到4、5月左右都沒有蔬菜收成。雖然現在去超市什麼都買得到，但古早時候各個家庭都會事先製作味噌、醃菜等，吃著這些來過冬哦。朴葉味噌不只用來配飯，有來客時也會問『要不要烤個朴葉味噌來當下酒菜？』，更是一道配酒的料理。直接吃固然不錯，但在朴葉上燒烤後又更香、更美味了。」

「烤一點給你吃吧？」說著，京子女士[為我]做了朴葉味噌。「Kyoya」的味噌裡加入了荏胡麻，燒烤時還會混入蕨菜、滑菇等山菜和菇類，以及大量的蔥。在朴葉上緩緩燒烤的味噌，散發著難以言喻的香氣。朴葉本身帶有的香味，也透過燒烤的過程被味噌所吸收。「Kyoya」還提供以朴葉味噌搭配飛驒牛、當地產菇類的菜色，聽說非常受外國觀光客們歡迎。

飛驒人生活中不可或缺的味噌。以身為高山的老店聞名、由日下部一族所經營的「日下部味噌醬油釀造株式會社」，自1890年（明治23年）便開始在此地持續地製作醬油與味噌。飛驒的味噌是怎麼釀造的呢？我們稍微參觀了一下味噌藏。

「日下部味噌醬油釀造株式會社」位於高山老街的上一之町，在城下町中距離主城最近，開設有酒藏、表具師的店舖等，是一處商人匯聚的地區。進入味噌藏，濕潤的冷空氣中，濃郁的味噌香氣撲鼻而來。此藏屬於土藏，因此在夏天也能維持一定程度的涼爽。味噌釀造準備的尖峰時期為捎來春意的3月下旬，度過熟成最快的夏天後，即等待其緩緩熟成至恰到好處為止。用於裝填釀造材料的，是高度超過2 m的成排木桶。這些自創業當時至今已使用130年的木桶，全都浸染著歷史的色彩，少了這些木桶，「日下部味噌醬油釀造株式會社」的味噌便難以成就。

日下部家的味噌藏旁附設有商店，販賣著用該藏生產的麴味噌所製成的朴葉味噌組合包。第4代社長的妻子，日下部傳子女士，為我們解說了如何美味品嘗朴葉味噌的方法。

「直接買組合包也不錯，但更推薦只買麴味噌來製作自己獨家的朴葉味噌。製作時的關鍵在於燒烤時加入大量的蔥，蔥的甘甜與味噌相輔相成下會變得非常美味。我們家會在露營時帶上朴葉味噌，和卡芒貝爾起司一起烤來吃，偶爾也會把蛋打進朴葉味噌裡做成像炒蛋的料理。不僅可以做成味噌湯、當作調味料等，味噌本身便已經是一道完美的料理了，請務必品嘗看看。」

往昔曾是冬季珍貴的糧食，如今則已然成為一道深植人心的靈魂食物、為飛驒人民所喜愛的朴葉味噌。希望大家也一定要來試試，單手拿著烤得香噴噴的朴葉味噌，再配上大口米飯的美味哦。