來自大海，孕育於山野。支持和菓子文化的山岡町細寒天

岐阜縣當地的細寒天製作歷史源於1925年（大正4年）。原本作為農業副業而於惠那市岩村町開始，到了1931年，生產據點遷至鄰接的山岡町。細寒天製作在這塊土地上得以獲得發展的原因不外乎就是因為氣候條件適合。傳統的細寒天製法是將原料的「心太」水分凍結後風乾，並且不斷重複凍結風乾的這道程序，而山岡町當地晴天機率高，雨量及雪量少，同時隆冬時期氣溫降至−5〜10℃，低溫嚴寒，因此可借助大自然力量來進行這段凍結風乾的程序。

細寒天主要被作為和菓子材料使用。順道一提棒寒天（板寒天）主要作為家庭烹調使用，粉寒天則除了食品之外也添加於化妝品當中使用。本次所造訪的「水野寒天」的細寒天也是和菓子知名老字號「虎屋」指定選用的名品。近來市面上雖出現容易入手的廉價粉寒天，但用製成和菓子時的滋味卻截然不同。

「相較於細寒天100％使用天草製成，一般市面上的粉寒天則混入海髮等其他原料。因此比方說製成羊羹食用時，黏稠度高的粉寒天嘗起來便容易過於甜膩，而以細寒天製成的羊羹則甜味清爽，風味高雅，令人不禁一口接一口」水野元彰代表如是說。那麼，接下來便讓我們參觀一下極其講究的製造過程。

水野先生的寒天製作期落在每年的9月至4月份。製作時先將原料的天草洗淨，接著以鍋爐熬煮12個小時。即使都被稱呼為天草，但其中包括真草及平草等，品種繁多，滋味及黏稠度也都各有千秋。為了提供適合和菓子製作之用的寒天，水野先生更特別選用10種以上的天草搭配使用。

熬煮作業結束後將熬煮的天草連同汁液一同放入袋中，以水泥塊加壓過濾。若擰絞過度便可能使多餘物質也一併排出，因此不靠機器而採手工方式進行。

待過濾後的原料凝固，成為所謂的心太之後以大型天筒「壓切」出細長型狀成形。為了使風乾速度均一而以雙手將其整平。

細寒天製作最為關鍵的一道程序在於「凍結風乾」。心太本身保水力佳，因此為了使中心部位也徹底風乾而必須不斷反覆地凍結風乾。這道程序中大展身手的便是山岡町的氣候。如氣溫降溫程度不足時有時會使用冷凍庫加以輔助，但降至零度以下的話便將心太置於室外，上頭鋪滿冰塊使其由表面開始結凍。一到白天，受日光照射，凍結部位溶化後風乾，入夜則再度凍結。這道工序反覆持續2週左右，細寒天便完成。

製作和菓子時不可或缺的細寒天，其實產地當地也多用於家庭料理。水野先生建議用法是在炊煮米飯時加入細寒天炊煮。「加入細寒天炊煮的話，米飯外頭多加了一層膜包覆，光澤度提升，即使放涼也美味無比。希望大家務必一試。」

除了作為味噌湯或生菜沙拉的食材食用之外，我們更在鄰接山岡車站的「寒天館」發現了將細寒天做為麵條使用的拉麵。由於高纖健康而大有人氣。

山岡町的細寒天全盛期工廠數量多達100間以上，但目前減少至7間。這是由於易於使用的粉寒天普及、因氣候變動而使得傳統製法無法維持、天草難以取得等各種因素所導致的。面臨目前狀況，水野先生認為首先應當提升大家對寒天本身的認知度，因此在自家公司網站銷售外，更積極參與市集活動等，對寒天的推廣不遺餘力。

水野先生另外表示「近來不曉得寒天本身是什麼的人其實並不少，因此我認為首先傳遞寒天是什麼東西便顯得相當重要。和菓子業界相關人士也為了守護細寒天產業而提供諸多支援。雖然我自己也不曉得能堅持到什麼時候，但現在只想努力地做下去。」

為了將來也能有美味的和菓子得以品嘗，我們不禁由衷祈禱細寒天的製作能夠持續流傳。