擁有將近200年歷史的味噌藏，萬年屋持續守護的味噌球製法

長野縣松本市是一座以國寶，松本城為中心，仍留有城下町風情的城市。而萬年屋則坐落於過往的武士宅邸與町民街區的交接處，經營味噌製造長達190年以上之久，1832年創業初時原是一間麴店，到了明治時代中期才逐漸開始從事味噌的製造。

昭和初期建築的土藏立面十分搶眼，令人經過時不禁駐足。店內成排陳列著附設工房製作的味噌，味噌球製法的主力產品一應俱全，原料麴的用量由多至少，依序是「極味」、「豐麗」、「神撰」及「秘藏」。

「極味」以原料1kg的大豆為基準，使用1.5kg的麴，按麴步合來講就是「15割麴」，製成的口味甘甜。相對而言「6割麴」的「秘藏」則鹹味較重且爽口。無論是哪款味噌，品嘗過後的舌尖上都會留下猶如起司般的淡淡風味。

如此獨特的風味，都多虧了棲息於萬年屋藏內的白黴起司菌，以及代代相傳的「味噌球製法」。多數大廠商製作的味噌，都只經過一次熟成便流通於市面。不過萬年屋所採用的「味噌球製法」則必須經過兩階段的熟成方才大功告成。

「味噌在日本的史料記錄中首次登場於飛鳥時代，701年制訂的『大寶律令』中所記載的「味醬」（Mishou）被認為是其根源。萬年屋的『味噌球製法』是一種與當時幾乎無異的製作方法，推測應是從中國大陸流傳而來，但有趣的是，據說在尼泊爾及不丹等照葉樹林文化根深蒂固的地區，也有食用類似發酵食品的習慣。」

萬年屋第六代當家，今井誠一郎先生如此敘述。前代當家，即他的父親文夫先生，自從在1970年代復活了「味噌球製法」以來，便持續守護著萬年屋的味道。

「『味噌球製法』在講求大量生產的戰時、戰後絕跡，而後又迎來日本的高度成長期，大廠商開始了味噌的批量生產，換句話說，就是味噌的工業產品化。像我們這種小規模的味噌藏若想與之抗衡，就只有提供獨家的口味，因而才關注到了『味噌球製法』。」

長野縣內密集坐落著大小約莫100間的味噌藏，包辦了日本國內味噌生產量的一半左右。不過其中採用「味噌球製法」的味噌藏，含萬年屋不過才5間。

目前的「藏」是在戰後從帝國陸軍五十連隊的倉庫改裝而來，前任當家推行機械化，也逐漸完善了製造體制。

味噌的製造期間為每年的3月到4月。冬天氣溫較低，味噌球難以熟成，而夏日炎炎卻會導致還沒來得及熟成就率先腐敗。為此，今井先生會在3月底〜4月底的1個月期間，一口氣準備好整年約10t的出貨量。

作業由今井先生、老闆娘以及3、4名工讀生來進行。以下將詳細介紹大致可分為7道工程的製造過程。