紀伊水道的恩賜「海鰻」 走訪和歌山縣的雜賀崎

有一座小鎮，被稱為日本的阿瑪菲，它就是位於和歌山縣和歌山市西南端的雜賀崎地區。背對著和歌浦灣向上仰望該區的丘陵地，映入眼簾的即是沿山坡地形搭建排列的一戶戶人家，彷彿懸崖峭壁搖身一變成為住宅用地一般。如此壯觀的景緻令人望而生嘆，果然與義大利的阿瑪菲如出一轍。夕日西下後，村落的點點燈火浮現山間，景色又更加如夢似幻了。

雜賀崎與阿瑪菲一樣，都是自古以來的漁夫小鎮，其起源可追溯至室町時代由漁夫們在此所建立的村落。此地還是「一支釣漁法」的發祥地，過去漁民所進行的，是一種名為「旅漁」的漁業活動，一邊在船上生活，一邊前往各地海域捕魚。

如今的漁業主流，則是以雜賀崎漁港為中心的近海底拖網捕魚。旅漁文化雖已不復存在，但不少風俗卻已然在當地紮根。其中的一個例子就是漁夫們的自治團體，「仲前」。以「西之丁」、「中之丁」、「池之丁」、「東之丁」等，依照船長的出身地區劃分為不同的隸屬團體。

「仲前，就好比是命運共同體般的存在。在修漁網或發生糾紛、故障、事故等時互相幫助，沒有人會為了一己私利獨斷專行。」

在雜賀崎從事漁業的池田佳祐先生如是說道。為了繼承家業，2020年，他從大阪回到故鄉，一邊在父親勝彥先生的手下磨練，一邊經營著當地的民宿，「Fisherman’s Table & Stay 新七屋」。

在碼頭舉辦的「現賣活動」，是池田先生繼承家業稍早之前，自2010年開始的新文化。由漁夫們親自進行銷售，漁船一靠岸後便立即在船前擺起露天攤販。因為能以相當實惠的價格買到剛捕獲的鮮魚，所以除了一般民眾外，有時連專業廚師也會前來採購。「今天進了稀貨喔」、「請教我這種魚的料理方法」等等，像這樣與漁夫和老闆娘間的交流更是別具興味。

這種臨時市場的興辦，起初源於當地人手不足而無法舉辦拍賣會，本是不得已才出此下策，卻也因此讓漁夫們擁有了自行訂價的權利，成為如今漁港的名勝，深受地區內外人們的喜愛。

雜賀崎漁夫們以「紀伊水道」為主要漁場。這片海域介於和歌山縣西北部與德島縣東部之間，南北縱長約50公里，屬於瀨戶內海的一部分，如將和歌山市日御埼與德島縣阿南市蒲生田岬連成一線，則其南方便是廣闊的太平洋。

池田先生告訴我們，雜賀崎的底拖網漁法共分為兩種，6月到11月使用「網板式」，其餘季節則是「網耙式」。那麼這兩種方式的差異在哪裡呢？

「網板式的特徵是在漁網兩邊加裝鐵板，透過此種設計，將漁網投入海中並利用漁船拖拉時，鐵板即會受到水的阻力而使漁網張開。而網耙式則使用帶著如耙子般鐵鉤的漁網，利用該鐵鉤掀起海底泥沙，即可捕獲隱藏於其中的魚類」。

據說5月至10月期間，底拖網的漁獲中也會出現「海鰻」。海鰻是京料理中常見的食材，如此聽來似乎帶給人優雅的印象，但實際上海鰻生性十分凶暴。如鰻魚般的細長身形、炯炯有神的眼睛、撕咧的大嘴、尖銳的牙齒……從這些外貌特徵看來簡直好比怪獸。

「太陽西沉，天色變暗後，在水深60公尺處撒下底拖網，經常可以捕獲海鰻。因其會狂亂掙扎，要從魚網取下又得耗費不少工夫」。

池田先生表示要讓我們觀摩海鰻的活締處理過程。我們被引領至一處位於雜賀崎漁港角落，用來保管漁獲並兼為作業場的倉庫，裡頭設置著巨大的魚池。

魚池裡流動著海水，沉在底部的水管則是海鰻的棲身之所，這一天也看見了裡頭靜靜躲藏著好幾條。讓海鰻在此處用兩天時間排出吃下的魚餌，清空胃部，如此一來活締後才不會產生異味。

「就選牠吧。」池田先生挑中的海鰻全長約有1公尺。據說較大的海鰻可以長到接近2公尺，但食用的話還是選擇小於該尺寸的滋味更好。

「來吧。」池田先生喝了一聲，下一瞬便把手伸往池裡的水管，將它拉至接近水面，待海鰻從中游出時，立刻用撈網一口撈起。剎那間，海鰻開始奮力掙扎，幾乎要掙脫撈網，灑了周圍一片海水。

「每次都不能掉以輕心」池田先生說完，便擰住海鰻的脖子，封鎖牠的動作，將之壓制於砧板上。在切斷血管放血前，先迅速用刀斬斷頭尾的骨頭，接著從切面處將鐵絲穿進脊髓，破壞海鰻的神經。即使到了這一步，海鰻仍未停止蠕動。聽到池田先生說「即使把頭和身體切斷分離，還是有可能會被反咬。」真是令人驚訝。

經過切血管放血、抽神經等一連串步驟後，把海鰻泡水，將表面黏液洗淨後，即完成作業。 這一天共活締處理了兩條海鰻，送往市內的料亭。

和歌山市內有不少可品嘗新鮮海鰻料理的餐廳，「新和風料理 柚香」就是其中之一。每年6月左右，便開始能看見菜單裡出現海鰻料理的身影。料理長岡阪裕文先生表示：「這個時節海鰻必不可少，常客們每年都滿心期待著呢。」

這一天，我們享用了人氣最高的「水無月 海鰻壽喜套餐」（須預約）。可品味胃、肝、卵等稀有部位的「海鰻壽喜鍋」、鹹甜滋味的照燒，以及裹上美甚粉（米粉）製成的炸物等，滿滿都是海鰻的豪華菜色。

其中最令人驚豔的，便是盛在冰碗裡的川燙海鰻。除了出色的擺盤，美麗的白色魚肉更是令人目不轉睛。魚肉如花朵綻放反折開來的模樣，顯示在料理時下了不少工夫。岡坂先生為我們說明了為何這麼做的理由。

「海鰻有很多細碎的骨頭，不適合直接食用。所以料理前必須經過『骨切』的步驟，來切斷細小的魚骨，不只要無間隙地入刀，還得留下表皮，這種刀法需要相當熟練的技術。」

夾起一塊送進嘴裡，這才明白他一席話的道理。鬆柔軟嫩的口感，根本感覺不到小骨頭的存在。初嘗味道清淡，咀嚼後卻在口中漸漸散發出鮮美的滋味。配上隨附佐料，「南高梅」的梅肉一起享用， 更凸顯其優雅的甜味，無論以何種方式來調味，都絲毫不減本身原有的個性，如此深奧的美味令人不禁讚嘆。

「其實海鰻料理的種類很豐富，正因如此，才更值得展現手藝。雖然在京都品嘗頗具風情，但產地和歌山的海鰻也很值得一試。」

不同的地方，嘗起來的美味也各不相同。如親自前往產地，即可品味到海鰻不為人知的魅力。