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THE ROOTS OF SHUN(June 2021)

孕育自相模灣的銀白美饌「湘南魩仔魚」

神奈川縣鎌倉市
獲れたての湘南しらす

(採訪月份:April 2021)

自江戶時代後期以來,相模灣一直是捕撈魩仔魚的漁場。1980年代左右,利用地理優勢建立起直銷型態之後,「湘南魩仔魚」即成為當地特有的名產。從春季至秋季是魩仔魚的捕撈漁期,漁港周邊的餐飲店吸引大批想品嚐現撈時鮮的民眾湧入。我們造訪了在魩仔魚捕撈解禁後開始熱鬧起來的腰越漁港。

日本三大深灣之一──相模灣的代表性湘南時鮮

「相模灣」從位於神奈川縣南方三浦半島的城島一路延伸至伊豆半島的真鶴岬。沿岸區的「湘南」地區盛行衝浪與划皮艇等海上休閒活動,每到夏季總是吸引眾多觀光客造訪。

相模灣也是著名的良好漁場,據說能夠在日本捕獲的約4000種魚類中,就有約1300種魚棲息在這座海灣。其中食用的魚類佔了約300種。在季節更迭之際,雖然能捕獲竹莢魚、花腹鯖、梭子魚、鰤魚等種類豐富的魚類,但說到最具代表性的鄉土時鮮,仍非「魩仔魚」莫屬。

遠東擬沙丁魚、日本鯷、脂眼鯡是主要能夠在日本近海捕撈到的三種魚類,但據說幾乎所有的魩仔魚都屬於出生後經過20到50天的日本鯷稚魚。其特色在於體長約2至3公分,體色呈透明銀白色。每年一到春天,成群的魩仔魚乘著由西往東流動於太平洋中的黑潮,游向相模灣。每年從3月11日至12月31日進行為期10個月的捕撈。「春魩仔魚」的盛漁期為4月至5月左右、「夏魩仔魚」為7月至8月、「秋魩仔魚」則為9月至10月左右。

相模灣的海底地形也非常適合捕撈魩仔魚。其與富山縣的「富山灣」和靜岡縣的「駿河灣」同列為“日本三大深灣”之一,深部的水深達1000公尺。

豐富的養分沉積在海底深處,隨著波浪流向海洋外的淺處。在那裡形成一處絕佳的索餌場。

湘南エリア

重視品質的「單船拖網」捕魚

勘濱水產的漁夫水島信一為湘南魩仔魚漁業貢獻心力長達約50年之久,他是代代相傳的第三代漁民,現今仍持續捕魚工作,擔任魩仔魚漁船「勘濱丸」的船主。

在捕撈解禁期間,他每天清晨5點從腰越漁港出海捕魚。一邊在駕駛艙內盯著魚群探測儀,一邊定期移動捕撈點。

水島先生說道:「從前都是靠著自己的直覺和經驗去捕魚。和那時相比,現在可是方便多了」。

當探測儀偵測到魚群時,他即會發動引擎立刻移動到魚群附近。撒下魚網將魚群圍住後,一口氣提高船速進行「拖網」以便撈起魚隻。看準適當的時機拉起魚網後,隨即在船上分類挑選魚種。捕獲的魩仔魚被放進桶內,與大量冰塊一同送入冷藏。

這種用一艘漁船進行捕撈的方式被稱為「單船拖網」。據說其他地區也會採用二艘漁船拖拉漁網兩端的「雙船拖網」進行捕撈,但因為容易傷到魩仔魚,捕撈湘南魩仔魚仍以單船拖網為主流。

「這幾年來漁港近海的漁獲量雖然已大幅減少,但十幾年前也曾有過一天出海近10次的光景。那時甲板上塞滿了裝滿魩仔魚的保冷箱,幾乎連站的地方都沒有。」

魩仔魚被撈起後直接送往漁港附近的加工廠。當天經過水煮,隨即進行日曬風乾。曝曬幾小時後,變得濃潤的釜揚魩仔魚與生魩仔魚被一同送往直銷所。多出來的魩仔魚則放置冷凍保存。

勘浜水産の水島信一さん

出港風景と江ノ島

  • しらす漁の様子
  • しらす漁の様子

湘南魩仔魚的價值隨著時代變遷而變化

湘南捕撈魩仔魚的歷史悠久,可以追溯到江戶時代後期。當時,一般常見的作法是將魩仔魚鋪放入長方形木框內進行日曬風乾的「榻榻米沙丁魚」,而這也成為廣為人知的江之島名產。到了昭和初期,魩仔魚的用途還擴展至食用以外。當時,「金竹莢魚」海釣在相模灣與東京灣形成一股風潮,用鹽巴醃漬的魩仔魚遂被拿來當作魚餌。

日本進入高度經濟成長期時,榻榻米沙丁魚的需求日益趨增,產量也隨之增加。隨著冰箱在一般家庭中普及之後,水煮的魩仔魚經日曬加工所製成的「風乾魩仔魚」也開始在市場上流通。

到了1980年代,過去以柴火蒸煮的鍋爐為煤氣所取代,使水煮能在穩定的狀態下進行。在這樣的契機下,漁民自行加工魩仔魚的直銷型態逐漸普遍,魩仔魚丼飯隨後成了湘南名產。1989年創設了由沿岸地區漁民所組成的「神奈川縣魩仔魚船拖網漁業聯絡協議會(俗稱:魩仔魚協議會)」,魩仔魚協議會在90年代將捕撈的魩仔魚以「湘南魩仔魚」建立品牌。

到了2000年代,除致力於將捕撈魩仔魚的傳統傳承給後代,更持續摸索各種新的可能。

天日干しをする風景

釜揚げしらす

品嚐新鮮現撈海味,湘南魩仔魚獨特的奢華美味

「湘南魩仔魚在水煮時,不添加鹽巴以外的調味料,因此能直接吃出食材的味道。勘濱水產使用採購自長崎縣的鹽巴,能夠增添其他加工廠所沒有的滑順口感。」

勘濱水產直營的魩仔魚料理專賣店「魩仔魚屋」店主柴田勝明先生如此說道。魩仔魚屋在

漁港附近開店營業近30年,是打響湘南魩仔魚丼飯名號的背後功臣。

店內推出的各式魩仔魚料理中,最受歡迎的是「魩仔魚滿漢全席定食」。炸魩仔魚、榻榻米沙丁魚、釜揚魩仔魚、縮緬雜魚佃煮等,各式各樣的魩仔魚料理一字排開,乃是名符其實的豐盛大餐。炸魩仔魚的麵衣與魩仔魚的輕盈口感很搭。富含濃縮鮮味的榻榻米沙丁魚,一口咬下即滿溢餘韻無窮的海洋風味。甜甜辣辣的佃煮使魩仔魚的清淡味道更為凸顯,吃到最後一口也不會膩。

柴田先生興奮地說:「釜揚魩仔魚的魚肉飽滿鬆軟是因為鮮度佳。漁場就位在幾步之遙的相模灣,因此才能提供這樣的美味」。

在漁獲豐收時,還會推出能夠品嚐評比生魩仔魚和釜揚魩仔魚的「雙拼丼飯」。這是能夠在新鮮狀態下直送魩仔魚的湘南帶來的獨特奢華美味。

「要是能買到生魩仔魚,我希望大家也能挑戰品嚐拌入蒜泥醬油與蛋黃的『生拌生魩仔魚』。」

銀白發亮的鮮嫩湘南魩仔魚之美,有拜於驅船捕魚的漁民們辛勞之賜。思及魩仔魚被端上桌為止所歷經的過程,想必您吃起來也會覺得分外美味。

しらすやの店主 柴田勝明さん

しらすづくし定食

二色丼

湘南魩仔魚
資訊來源: 魩仔魚屋 柴田勝明先生

生しらす

產季
4月至6月左右:春魩仔魚、9月至11月左右:秋魩仔魚

鑑定重點
體長約3公分的魩仔魚味道最鮮美。超過者則容易出現苦味,太小的話,魚肉在水煮時容易散掉。

美味吃法
將生魩仔魚拌入蛋黃與蒜泥,做成生拌風味的料理也很美味。

勘濱水產 魩仔魚直銷所

地址 神奈川縣鎌倉市腰越2-10-13
營業時間 8:30-16:00
公休日 不定期公休
URL http://www.ne.jp/asahi/sirasu/kanhama/tyokubai.html
  • 勘浜水産 しらす直売所

魩仔魚屋 腰越漁港前店

地址 神奈川縣鎌倉市腰越2-10-13
營業時間 11:00-22:00
公休日 週四
URL http://www.ne.jp/asahi/sirasu/kanhama/sirasuya.html
  • しらすや 腰越漁港前店

※上述內容為採訪時之資訊。有關最新資訊請洽詢各店鋪。