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RECIPE

手作味噌

烹調時間:約2小時(使用壓力鍋時)※不含從前一天開始準備的時間

認識「味噌」,認識「在地區域」

手作味噌

材料(約4kg份)

大豆 1kg
鹽巴 500g
麴菌(混合米與小麥) 1kg
煮豆水 200ml

工具

壓力鍋(如無壓力鍋,亦可使用一般大鍋子)
大碗(大豆用)
中碗(麴菌用)
醃漬醬菜的容器
醃漬石或鹽巴(約500g)
保鮮膜
馬鈴薯搗碎器

作法

1

前一天的準備:清洗大豆,以大豆4倍水量浸泡。

2

在鍋中加水,加至可將大豆浸沒的程度。
使用壓力鍋時,待熱水沸騰後,設定15~20分鐘左右的壓力;使用一般鍋子時,熬煮3~4小時使大豆變軟,直至可以大姆指和小指壓碎的程度。煮豆水不要全部倒掉,留下一杯份(200ml)。

3

將麴菌放入中碗,上頭撒上480g的鹽巴後以手仔細混勻,使麴菌和鹽巴混為一體(20g留待完成前再撒)。

4

將煮好的大豆放入大碗,以馬鈴薯搗碎器壓碎(沒有馬鈴薯搗碎器時,可用刮刀或大湯匙代替)。待大豆變成泥狀後,加入步驟③混勻的鹽麴,一邊倒入煮豆水(200ml),一邊用手壓碎攪拌,將豆泥捏成直徑約5cm大小的團子狀。

5

將步驟④製作的團子投入醃漬醬菜的容器底部,一邊加入適量煮豆水,一邊輕柔地壓碎。
團子堆起來後,為了不讓空氣進入,以拳頭壓平。在表面均勻地撒上20g的鹽巴後,封上保鮮膜,壓上醃漬石或鹽巴,蓋上蓋子即完成。

6

使其發酵
隔一個夏天,最少靜置半年以上,便會成為味道清爽的白味噌;靜置一年以上,便會越來越接近味道濃厚的紅味噌。

食譜提供:五味醬油
http://yamagomiso.com/

五味醬油由第六代傳人五味仁先生監製,發布了《手作味噌之歌》,讓您可以一邊唱跳手作味噌作法,一邊開心記住步驟。
手作味噌之歌http://www.temaemiso.jp/