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THE POWER OF SHUN(November 2014)

SHUN STYLE

體驗令人感動的好滋味與款待之心,
老字號的「壽喜燒」

picture of sukiyaki

到了這個讓人迷上暖呼呼食物的季節,最想吃的東西當然還是火鍋料理。大家齊聚一堂,將所有食材一起放入鍋中,圍著咕嘟咕嘟冒泡煮著的火鍋,不僅身體變得暖和,連內心也會變得暖洋洋。而日本的火鍋料理種類眾多,其中揚名全球的便是「壽喜燒」。
本次,編輯部為了探究壽喜燒的歷史與魅力,採訪了於西元1895年創業的老店「淺草今半」。

在淺草瀟灑地品嚐「壽喜燒」

其實使用牛肉的現代「壽喜燒」,背後的歷史意外地短,據說直至江戶時代末期才誕生,在那之前,日本的某些地區或階級之中雖有食用肉類的經驗,但卻沒有成為根深蒂固的習慣。進入明治時代後,關東地區才開始陸續開起「牛肉火鍋店」,加入了牛肉和蔥的「牛肉火鍋」成為文明開化的象徵,在庶民之間蔚為風潮。

淺草在當時,是東京頗具代表性的繁華街區,而淺草今半便座落於這個現今仍殘留老街風情的街上,提供傳統的好滋味。淺草今半創業於西元1895年,是歷史悠長的老字號,而本次造訪的國際通總店,寬敞的店內設有一般座椅席與和式暖桌座席等包廂,空間中散發出沉穩安詳的和式氛圍。光是見到穿和服的女招待員前來迎接,就令人倍感愉快,緊張的心情也隨之舒緩,壽喜燒畢竟是日本的代表性料裡,既然難得來此一嚐美味,不如連同文化氣息一併充分感受,方是行家之所為。

picture of Asakusa Imahan

讓人雀躍的嚴選食材

活用食材原味的火鍋料理,說其成敗關鍵取決於食材的選擇也不為過。淺草今半堅守傳統,以專業的鑑別眼光,嚴選出適合壽喜燒的食材。首先是主角──牛肉,淺草今半的壽喜燒使用黑毛和牛與神戶牛,且兩者皆只採用母牛。肉片上佈滿密密麻麻的細緻油花,便是頂尖肉質的證明,肉片不過薄也不過厚,切成恰到好處的大小。而壽喜燒中不可或缺的長蔥,則使用有「蔥中之王」稱號的千住蔥,其甜味和辣味擁有絕佳的平衡,是相當優質的江戶蔬菜。其他還有產自淺草當地的豆腐、白菜、洋蔥、香菇、茼蒿、蒟蒻絲,以及印有淺草今半烙印的京都特製麩等,精挑細選,齊備多種新鮮食材。

picture of the finest ingredients

將這些嚴選食材,用有「Warishita(佐料醬汁)」之稱的醬油基底醬汁簡單調理。淺草今半風格的壽喜燒,並非一口氣將食材放入,而是依序如煎炒一般烹煮。時間點雖然有些難拿捏,但一開始會先由女招待員一邊服務一邊教學,所以可以放心,本次是由從事此行已有20年以上經歷的行家──高山小姐為我們服務。將佐料醬汁倒入鍋中,待其咕嚕咕嚕沸騰時,再一片一片放入肉烹煮,一邊聽著「唰~」這股悅耳的聲音,空氣中也瀰漫著勾人食慾的甘辛香氣。肉煮好後移至裝有生蛋液的小盤中,再將剩下的食材放入鍋中烹煮,高山小姐表示:「建議您一開始先一片一片地煮肉,之後就能隨心所欲地將食材下鍋享用,自己動手烹調也是壽喜燒的樂趣之一。」
我們迫不及待地將煮好的肉沾取生蛋液,放入口中品嚐,由於包裹了蛋液,甘辛味變得溫潤,柔軟的霜降牛肉肉汁在嘴中擴散,令人忍不住為之綻放笑顏。蔬菜也吸收了佐料醬汁的味道,每咀嚼一口都會有甜味在嘴裡躍動。醬油與砂糖這對組合,對日本人而言是再熟悉不過了,而這個組合也使得每項食材的原味變得更加突出,堪稱絕妙搭配。

picture of cooking sukiyaki

picture of cooking sukiyaki

追求讓顧客心情愉快的「款待」

然而,如果每用筷子送入一口食物,便顧著讚嘆的話,就會不小心忘記正在煮火鍋了。對此高山小姐也表示:「雖然說明一遍後我就會暫時退下,但會經常過來看看火鍋的狀況,由於有些客人會因顧著談天,而讓火鍋差點燒焦,這種情況下我便會幫忙追加佐料醬汁,放入新的肉片或蔬菜,替客人繼續烹煮。但無論如何,最重要的原則是絕對不能妨礙客人交談,維持不過份接近也不過份疏遠的距離,留意並配合客人狀態,在客人有需要時即刻提供完善服務。」連細節都相當注重,在我們開口之前,一直以自然的態度應對的高山小姐,讓我們感受到那份希望顧客盡情享用美味壽喜燒的「款待」心意。

picture of Ms. Takayama

此外,淺草今半也為了海外顧客,寫出烹調火鍋的程序,再翻譯為英文,做好相關準備。高山小姐表示:「近年來有許多顧客遠從海外造訪,我們這些女招待員也接受了訓練,會使用簡單的調理用語以英文進行說明,公司內部也設有定期的英文會話教室呢。」守護、培育自古傳承下來的傳統,同時也配合時代的變化改變自身,由此便可一窺這家擁有超過1 世紀歷史的老字號所獨有的「款待」心思。

picture of the notes

東京的淺草地區帶有老街氣息,而淺草神社的三社祭、淺草寺的酸漿市集,還有新年的初次參拜等豐富活動,全年候吸引許多觀光客造訪此地,熱鬧非凡。您不妨也浸潤在這股現今仍殘留江戶時代瀟灑文化的氛圍之中,到淺草今半嚐嚐享譽全球的日本驕傲「壽喜燒」。

秘傳的滋味也能帶入家庭中享用

「牛肉佃煮」這項產品的誕生,是起於淺草今半特有且無微不至的細心「款待」,以及常客們深受這秘傳滋味吸引,提出了「想把這個味道帶回家」的要求。西元1945 年第三代當家高岡元一講究「牛肉佃煮」所使用的材料與製法,將日本國產牛肉煮得軟嫩,完成這道具壽喜燒風味的料理「壽喜燒風味牛肉佃煮」。帶有佃煮獨特的濃厚滋味,相當適合配飯或作為下酒菜。
您不妨也試著將這道由淺草瀟灑文化所誕生的秘傳滋味,帶入家庭中享用。

picture of Gyuniku Tsukudani

Writer : YUKI MOTOMURA / Photographer : KOJI TSUCHIYA

淺草今半 國際通總店

地址 東京都台東區西淺草3-1-12
*從TSUKUBA EXPRESS 淺草站出口即抵達
營業時間 11:30 - 21:30(最後點餐時間為晚上20:30)
公休日
URL http://www.asakusaimahan.co.jp/kokusai
Facebook https://www.facebook.com/asakusaimahan

淺草 觀光資訊

Adventure Japan http://www.adventurejapan.jp/archives/category/areainfo/tokyo
japan-guide.com http://www.japan-guide.com/e/e3004.html
  • picture of Asakusa Imahan Kokusai Dori main restaurant

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