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THE POWER OF SHUN(May 2019)

SHUN STYLE

令許多人為之著迷的釀造所長期熟成「味醂」

小笠原味淋

在超市的調味料區,雖然我們會看到寫著「味醂風調味料」或「味醂型調味料」字樣的商品,但其實這些都是「本味醂(正宗味醂)」的替代品。相較於以水飴、葡萄糖、鹽等調味的替代品,原本的味醂僅以糯米、米麴、燒酎(或釀造用酒精)作為原料。味醂的酒精濃度約14%,與日本酒差不多,因此被歸類為酒類。味醂可以飲用,在江戶時代時甚至被當作高級酒。

為了瞭解「真正」的味醂,我們造訪了在愛知縣碧南市經營味醂釀造的「小笠原味淋釀造」。

小小的味醂釀造所,貫徹「理所當然」的事情

愛知縣碧南市被天然湖沼油淵及矢作川、衣浦港等環繞,由於此地原本就盛行栽種穀物,因此自1700年代後期開始,當地居民便以穀物為原料經營味醂釀造至今。雖然當地釀造味醂的歷史超過200年,但現在僅剩下4間釀造所,其中一間便是「小笠原味淋釀造」,這間釀酒廠僅有2名員工,堅持手工製作,提供顧客「真正」的味醂。

小笠原味淋釀造創立於1922年,現在由擔任代表的小笠原和哉先生與太太兩人共同打理。這間釀造所坐落於幹線道路往小路走會看到的住宅區內,麻雀雖小卻五臟俱全。

小笠原味淋釀造專門釀造味醂,採用100%日本國產原料,製作過程幾乎皆以手工進行。不過對小笠原先生而言,似乎並不是想讓別人認為手工作業是他的「堅持」。

他斷然地說道:「如果採用便宜的原料和自動化作業,就做不出我們家的味醂味道了。我不過是在做前人延續下來理所當然的事情而已。」在這個不少製造商使用進口原料的時代,小笠原味淋釀造彷彿在與潮流作對、堅持老派做法,像這樣的釀造所相當少見。

碧南市

小笠原味淋

小而精銳的團隊於初春進行味醂製作

味醂的製作過程大致可分為製麴、釀造、糖化、壓榨、熟成幾個階段。其中,製麴和釀造作業尤其重要,可以左右該年所製作的味醂風味。

製麴和釀造作業會在3月左右進行。此時期的平均氣溫大約落在15度上下,據說可以促進糯米糖化,並增加味醂的甜味。

清晨5點,太陽還未升起時便會開始作業。雖說是初春,釀造所內依然冷得令人打顫,光是站著就會感覺體溫從腳尖一點一滴被奪走。時間還沒開始,小笠原先生與數名師傅已經來到釀造所集合。釀造期間很需要人手,只有此時才會召集幫手來幫忙。

這次我們特別請小笠原先生讓我們親臨現場,並向他請教味醂的製作過程。

碧南市

<小笠原味淋 味醂製作步驟>

(1)製麴

首先進行製麴作業,將事先洗淨的粳米放入名為「小甑」的鍋狀蒸籠中,並將鍋爐的蒸氣送入小甑,慢慢將粳米蒸熟。

粳米大約蒸了一個小時後,所有師傅會一邊讓它冷卻,一邊細心地將它與麴菌攪拌混合。

拌入了麴菌的蒸米會被保管在被稱為「麴室」的保溫室裡,麴室的室溫保持在30度,濕度保持在80%,是最適合繁殖麴菌的環境。麴菌要花48小時的時間在蒸米中繁殖,不久之後就會變成製作味醂時不可或缺的「麴」。

即使在保管蒸米的期間,也要每隔幾小時就確認麴菌繁殖的過程,讓它保持在最佳狀態。此外還有忙不完的作業要做,包括讓蒸米和麴菌均勻附著在一起的「床揉」、以及將繁殖了麴菌而變成塊狀的蒸米揉散的「切返」等。

  • 味醂
  • 小笠原味淋
  • みりん
  • 小笠原味淋

(2)釀造

在(1)的製麴空檔中,要進行「出麴」作業。將48小時前開始保管的麴從麴室取出,準備進入釀造作業。

早上7點時,將蒸氣送入裝有糯米的「大甑」中,開始進行蒸米作業。糯米蒸熟後,以和製麴時同樣的方法移動到冷卻機,開始進行釀造作業。

將出麴時準備好的麴與糯米攪拌混合後,與燒酎(或釀造用酒精)一起經由軟管送入儲藏槽。重覆進行這一連串的作業約40分鐘後,一天份的釀造作業就宣告結束。

儲藏槽的容量約5,000公升,據說要使用約2噸的粳米和糯米才能將儲藏槽裝滿。

  • 味醂
  • みりん
  • 小笠原味淋
  • 小笠原味淋

(3)糖化

麴、蒸米和燒酎(或釀造用酒精)經過攪拌混合後,會在儲藏槽內進行糖化及熟成而變成「酒醪」的狀態。事先加入的酒精會一邊抑制麴菌的活動力,一邊讓酒醪慢慢地熟成,如此可以增強甜味,並使香味成分與酒精和諧交融,形成味醂獨特的風味。

儲藏槽內的酒醪要花上60~70天熟成,但儲藏經過3週後,會將「櫂(攪拌棒)」放入儲藏槽內,對醪進行全面攪拌,目的在於使儲藏槽內的醪均勻混合,以提高完成的品質。

みりん

(4)壓搾

將熟成後的醪放入酒袋內,置於壓榨機上。此時從酒醪中萃取出的液體就是味醂。

みりん

(5)熟成

味醂並不會立刻出貨,而是在儲藏槽內進行再次熟成,經過一年以上的熟成後才會出貨。長時間的熟成可讓味醂的成分比例達到平衡,造就出溫和醇厚的滋味,其液體顏色也會變化為味醂風調味料所沒有的美麗琥珀色。

味醂

甘甜而溫醇的真正美味

在所有製作過程中,小笠原先生等人作業時皆以「清潔」為宗旨。到了釀造的時期,一天洗手的次數還會多達幾十次。釀造所內的設備包括甑和冷卻機等,無處不被擦得閃閃發亮,完全不見灰塵。

「我們在衛生管理方面特別注意,因為這是人要入口的東西。很多釀造所會對出貨前的味醂進行加熱殺菌,但我們的味醂生菌數非常少,不須要加熱。所以,我們的味醂是『生詰味醂(未經加熱處理)』,不會損害味醂原本的風味。」

小笠原味淋釀造的主力產品有正宗味醂「一子相傳」和「MINETAKARA」兩種。

「一子相傳」在釀造時採用日本國產燒酎,一含入口中,高雅的甜味便在口中蔓延開來,其味道宛如變得溫醇的紹興酒。即使只使用一點點的量,似乎也能襯托出料理的美味。

「MINETAKARA」的基底為釀造用酒精而非燒酎,此款味醂也是直接飲用就很美味,其香味與風味較「一子相傳」清爽,可輕易搭配任何料理。

據說這些產品在日本全國都有回頭客,其受歡迎的程度讓出貨快要供不應求,就連在市內出貨的產品,也只會出現在幾間零售店內。

「畢竟我們只是間小小的味醂釀造所,出貨量實在有限。我即將邁入60歲,而這份工作也逐漸變得不堪負荷。但我之所以還能努力下去,是因為有著一群願意對我們說『小笠原的味醂最棒!』的人在。我並不打算改變我們的方針。」

小笠原味淋釀造的本味醂中,傾注了小笠原先生等人大量的勞力與熱情,請您務必要品嘗看看。

味醂

  • 小笠原味淋
  • 小笠原味淋

Writer : NAOYA NAKAYAMA / Photographer : SATOSHI TACHIBANA / Movie : CHIZU TAKAKURA
※刊登在網頁中的部分圖片,是由受訪者或受訪單位所提供。

小笠原味淋釀造

地址 愛知縣碧南市彌生町4-21
URL http://www.ogasawara-mirin.jp/