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THE POWER OF SHUN(September 2014)

受有明海眷顧的美味海苔

SHUN STYLE

結合「當季美味」的「飯糰」

感受到秋意一點一滴地逐漸來臨的同時,也代表著出遊的季節終於來了。日本的秋天既涼爽又舒適,還有著「食慾之秋」、「運動之秋」、「讀書之秋」,以及「藝術之秋」等稱呼,日本的秋天總會舉辦各式各樣的活動。

出遊最適合攜帶的食物非「飯糰」莫屬。煮好的米飯包入食材,捏成容易入口的大小,小巧而方便攜帶,是飯糰的一大特色。飯糰亦被稱為日本的靈魂料理,不只在一般家庭,在便利商店、居酒屋的菜單上也能見到其蹤影,是廣受人們喜愛的食物。

雖然飯糰的食材有各式多樣選擇,但既然來到了有「豐收之秋」美稱的這個季節,更應該把握機會,嚐嚐看時令特有的好滋味。於是,SHUN GATE編輯部構思了幾款使用秋天當季美味食材所製成的飯糰,請各位務必親自嘗試。

秋天當季美味飯糰介紹

  • picture of onigiri

「美味的飯糰」不可或缺的功臣──海苔

飯糰雖然有三角形、俵形(圓柱形)等各式不同形狀,但皆有著以海苔包覆在外層的共通特色。包海苔的方式有很多種,可以將飯糰整個包起來,也可以只用一小片海苔夾在飯糰外,對於「美味的飯糰」來說,海苔是不可或缺的存在。因此,為了探索海苔的魅力,我們前往採訪「山本海苔店」的董事——山本貴大先生。「山本海苔店」位在日本橋,是擁有165年歷史的老店。該店自創業以來便作為海苔專賣店持續至今。

picture of Yamamoto Noriten sign

「飯糰」與「海苔」的相遇

「飯糰」與「海苔」是從什麼時候開始,會一起搭配享用的呢?對於我們的提問,山本先生這樣回答:「海苔是日本自古以來的食物,從古時候開始就跟貝類、魚類一樣被拿來食用。飛鳥時代制定的大寶律令裡,文獻中曾有海苔跟稻米、小麥等糧食同樣被拿來作為稅金繳納的紀錄。進入江戶時代時,據說是將採自東京灣的海苔以淺草和紙的製紙技術加工後,才首次成為紙狀。紙狀的海苔容易包裹米飯,加上江戶時代壽司攤販快速發展,這種吃法才正式傳開,我想這便是搭配兩者一起食用的契機所在吧!」

picture of Mr.Yamamoto

提出食材美味的「海苔」魅力

海苔成為紙狀之後,不僅方便流通,也讓食用方法有了更多變化。「海苔不僅能與米飯搭配,還隱藏著能與各種食材搭配的無限可能性。海苔是唯一同時擁有三大美味成分的天然食品。所謂三大美味成分就是柴魚、小魚乾含有的『肌苷酸』,海帶含有的『谷氨酸』以及香菇含有的『烏苷酸』等。只要有其中一種美味成分的話,就能讓食材變得『鮮美』,更何況是同時擁有三種美味成分的海苔。所以,海苔就算直接吃也相當美味,無論與哪一種食材皆能完美搭配,可說是美味的寶庫啊!」山本先生語氣堅定地這樣說道。

海苔的「當季美味」

深深滲透於日本飲食文化之中的海苔,在一年四季都能吃得到,是否也有著屬於「當季美味」的盛產期呢?「海苔僅能在11月下旬到3月之間採收。海苔的種子附著在貝殼上不斷往外延伸成長,隨著成長將會變得越來越硬,味道也會變差;11月下旬採收的海苔稱作『初摘』,口感則非常柔軟,品質也是最好的。而且,海苔還是剛烤好的時候味道最棒,入口即化,鮮味會瞬間在嘴裡飄散開來。而柔軟的海苔也非常適合包飯糰呢!海苔接觸水分後,鮮美滋味將會跟著流瀉而出,因此包在飯糰上的海苔,也是剛包好時最為美味。」

picture of nori

堅持以「當季美味」製作海苔

日本海苔與國外海苔不同之處在於,日本特有的飲食文化中,會把初摘的柔軟海苔視為最棒的「當季美味」。此外,山本海苔店的海苔不只是鮮嫩,商品出貨前,經驗老道的檢查人員會一一品嚐確認,對海苔的外觀或味道皆嚴格地進行把關。「費盡心力所製作出來的海苔,其美味是獨一無二的。特別是在營養豐富的有明海域採收的海苔更是如此。因為日本的海苔鮮少在國外流通,所以請外國人品嚐日本的海苔時,通常會對這份美味驚訝不已呢!」山本先生如此說道。

SHUN GATE預定於海苔「當季美味」的11月時,至有明海域進行採訪。究竟既柔軟又風味絕佳的海苔,是如何誕生的呢?屆時我們將直擊美味海苔的製作秘密,敬請期待!

山本海苔店 本店

地址 103-0022 東京都中央區日本橋室町1-6-3
URL http://www.yamamoto-noriten.co.jp/
picture of Yamamoto Noriten

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