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專家談當季海鮮

「冬季時鮮 雪蟹」

日本是非常喜歡吃螃蟹的民族,螃蟹消費量在全球名列前茅。螃蟹是日本冬天的代表性海產,帶有細膩的甘甜和螃蟹本身的鮮美,是冬天一定會使用的食材,以鹽煮、蒸蟹、螃蟹火鍋、生蟹肉等多種形式為餐桌增色。螃蟹種類繁多,其中「雪蟹」算是多數日本人極為熟悉的螃蟹之一。最近不只日本國內,也有很多來自海外的觀光客,前往日本進行冬季旅遊並品嘗雪蟹。

日本很多地方都有出產雪蟹,每個產地各有不同的品牌,儘管價格高昂,在日本仍廣受青睞。在眾多產地中,這次我們探訪的石川縣加賀市的橋立漁港,便是日本代表性的雪蟹產地之一。為了避免持續減少中的雪蟹變得更為稀少,設有捕撈期限,於每年11月6日的解禁日開始捕撈雪蟹,此時全國各地的美食家會為了享用「當季美味」的時鮮而聚集到橋立。我們同樣也前往了橋立漁港,一探美味的雪蟹。

橋立漁港的冬季主角 雪蟹的美味秘密

橋立漁港在地形上因漁場鄰近港口,出產大量新鮮魚類,是日本屈指可數的知名漁港。
下午4點左右當漁船一到港,會立即將捕撈上岸的魚群依魚種進行分類並拍賣。從上岸到拍賣處理得迅速確實,也是橋立產的海鮮保有鮮度的秘訣。

在擺放了各式魚種的橋立漁港的冬季拍賣會上,雪蟹是其中的主角。在拍賣者輕快的吆喝聲中陸續賣出的雪蟹,會在新鮮的狀態下當日送達餐飲店、旅館和鮮魚店。

橋立產螃蟹的漁場為泥沙地,據說這是最適合美味螃蟹生長的環境。雪蟹一般會棲息在海底的泥土中,有時泥土會堆積在甲殼內。但橋立出產的雪蟹因是棲息在泥沙地中,泥土不易堆積,且泥沙中富含餌料,故在此生長的雪蟹會比其他產地更為肥美。

此外,橋立港這裡也出產名為香箱蟹的母雪蟹。在資源保護的考量下,母雪蟹的捕撈期很短,僅11月到年底左石,在縣外市場很少見。產卵期的母雪蟹的卵和肝胰臟盡是濃郁美味,完全擄獲食用者的心,香箱蟹也因此而聞名。

橋立產的螃蟹會在捕撈上岸後依基準篩選,再別上印有上岸港名「橋立產」的水藍色產地證明標籤。
那是生長於豐饒漁場的高鮮度雪蟹的證明,也在市場上獲得了高品牌價值的認可。

請教MARUYA水產的湯谷先生 美味雪蟹的鑑定技巧

為了更加了解橋立雪蟹的魅力,我們拜訪了在橋立漁港前經營鮮魚批發的MARUYA水產的湯谷誠先生。
詢問之後才知道,湯谷先生不只經營鮮魚的批發和零售,事業範圍還包括水產加工以及鮮魚料理餐廳「SINTOKU」,甚至還有一艘名為寶勝丸的漁船,說來也是一位對橋立水產業有著透徹了解的鑑定專家。 我們一邊參觀擺放著「當季美味」雪蟹的MARUYA水產店內,一邊向湯谷先生請教美味雪蟹的辨別方式。現在就把重點傳授給大家吧!

  • 1.要看螃蟹腹部,而非紅色甲殼
    湯谷先生說:「要判斷螃蟹好不好,看腹部確認肉質就知道。腹部的殼原是沒有顏色的半透明狀,肉質越飽滿,殼看起來就會越白,反之若肉質不佳,看起來就會黑黑的。MARUYA水產擺放螃蟹時會將腹部朝上,就是為了讓顧客能夠確實確認這點。」
  • 2.選擇肉質飽滿的螃蟹
    「不是越大越好哦!你拿這2隻看看。」湯谷先生讓我們雙手各拿1隻大小不同的雪蟹,比起大隻的螃蟹,小隻的反而感覺更重。湯谷先生表示,不是螃蟹越大、蟹肉就越多,拿在手上感覺較重的螃蟹,肉才是較為飽滿的。
    此外為了確認肉質飽滿度,據說確認甲殼的堅硬度也是很重要的。甲殼柔軟是螃蟹剛脫完殼的特徵,蟹肉可能會很少。
  • 3.選擇「蟹蛭」的蟲卵所附著的螃蟹
    橋立產螃蟹的特色,在於很多螃蟹身上都有一種名為蟹蛭的蟲所產的卵。湯谷先生說:「雖然外觀有些不佳,但其實這種螃蟹才好吃。」
  • 4.選擇蟹腳長、蟹鉗大的螃蟹
    湯谷先生說:「其實看了就知道,橋立的雪蟹因為棲息在很深的地方,腳長的雪蟹很多。這種腳長的雪蟹肉質緊質,很好吃!」此外他也告訴我們,雪蟹的生長過程中會重複10次以上的脫殼,完成最後脫殼的大蟹鉗雪蟹尤其美味。

新鮮的雪蟹,簡單烹調食用最佳

知道美味雪蟹的辨別方式後,接下來想了解的是享受美味的方法。我們向長年與雪蟹為伍的湯谷先生詢問了推薦吃法。

他推薦我們:「用水煮的很好吃,尤其是涮螃蟹。把蟹腳放入沸騰的鍋中,顏色變了就可以食用,方法很簡單卻最美味。如果使用昆布和雪蟹殼煮高湯,風味加倍,吃起來會更美味!」

在湯谷先生經營的餐廳SINTOKU,客人可在樓下的MARUYA水產自行挑選雪蟹,再請他們當場料理。若在11月~3月的雪蟹捕撈期間前往加賀,不妨嘗試鑑別雪蟹,好好享受橋立漁港的「當季美味」的時鮮吧!

簡介

湯谷誠(MARUYA水産)

在石川縣加賀市的橋立漁港內開設總店,經營海產的販售、批發及水產加工品的製造。總店的店鋪內附設餐廳「SINTOKU」,可在店內用餐。此外也在石川縣金澤市的「金澤港ikiiki魚市」販售海產的設施內開店銷售產品。

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