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THE POWER OF SHUN(March 2015)

專家談當季蔬菜

「春季蔬菜 油菜花」

本篇為「專家談當季」系列專文,我們再次邀請了位於東京築地,講究品質之蔬果店「築地御廚」的老闆內田悟先生,來談談每個季節的當季蔬菜魅力。
本次將介紹春季的蔬菜──油菜花。從鑑別方法到將正值當季的油菜花煮得好吃的烹調方式,內田先生將暢談油菜花的魅力。

隨新發的嫩芽讓人滿心雀躍的春季蔬菜

「我認為春天擁有一種由大自然帶來的興奮感,而且一想到嶄新的四季即將開始,就會變得更加雀躍呢!」內田先生滿臉笑容地說道。

即便冬天相當寒冷,一過立春,白天的長度和陽光就會開始變化,像是在呼應這些自然變化般,撐過冬天的蔬菜們也展開冒新芽的季節。內田先生告訴我們,在這個時期迎來收成的春季蔬菜大多充滿個性,帶有苦味或澀味,而這些苦味或澀味則具有益人體新陳代謝的排出功能。

「油菜花是代表性的春季蔬菜之一。我們拿來吃的是開花前的嫩油菜花,拿人類來舉例,就像青春期的少女一樣。雖然有點苦,但小心地烹調,便會讓味道變得溫和、好吃,出現甜味。油菜花便是這樣的形象,可不是男孩子哦!(笑)」

鑑別油菜花的方法!如何挑選美味的油菜花?

油菜花的原產地為中亞,而日本的油菜花大多採收自千葉縣。
油菜花的「當季」時節為2月到4月,相當短暫。因為一不小心就會進入開花結果的準備期,所以絕對不能錯過能嚐到油菜花美味的這三個月份。

在「當季」的「搶鮮」期,可嚐到水亮柔嫩的油菜花。
之後,油菜花的「當季」時節將迎來「盛產」期,越接近「餘韻」期,苦味和澀味也會增加,但只要活用特徵來烹調,便能盡情享受油菜花短暫的「當季」時節。

選擇油菜花時,以蔬菜整體呈現淡綠色的油菜花為佳。
此外,分成「花蕾、葉片、莖幹」3個地方來分別觀察特徵,會較易鑑別。

・花蕾 — 緊緊縮起
・葉片 — 葉脈左右均等、漂亮
・莖幹 — 粗圓、軸心位於正中間

在此,再次介紹適用於鑑別所有蔬菜的內田流「蔬菜辨別8大守則」。

內田流的蔬菜辨別8 大守則

  • 1.形狀:選擇圓形蔬菜
  • 2.大小:選擇體型不過大卻頗具重量的蔬菜
  • 3.顏色:選擇淡綠色的蔬菜
  • 4.均衡:選擇形狀和葉脈左右均等的漂亮蔬菜
  • 5.莖:選擇莖細小並位於正中央的蔬菜
  • 6.鬚根:選擇鬚根痕跡筆直排列的蔬菜
  • 7.芽、子房:確認關乎後代繁衍的生命力證明──根、芽、子房的數量
  • 8.選擇會枯萎的蔬菜,而非會腐爛的蔬菜

以「同季涼拌法」享用油菜花 〜油菜花涼拌山葵〜

我們向內田先生請教了正值「當季」的油菜花的烹調方法,他回答:「常聽到油菜花涼拌芥末這道菜吧?我會改用山葵來搭配。雖然芥末也不錯,但其實山葵也很搭呢!」以同值「當季」時節的食材來烹調,這種方式便稱為「同季涼拌法」,搭配「當季」食材與「當季」食材,成為該時節特有的最佳組合。
我們請內田先生用春天的「當季」生山葵,做出「油菜花涼拌山葵」這道料理。

「結合油菜花微微苦味與山葵帶有的辛辣,便能出現加乘效果,調和苦味與辣味,提出彼此所具美味。」此外,同樣以「同季涼拌法」來思考,亦相當推薦搭配同為春季蔬菜的番茄。
內田先生也傳授了將油菜花拌入米飯中的「菜飯」作法,您不妨搭配油菜花涼拌山葵,一同試試。

再度展開的四季接力賽

「因為油菜花是就算夏天想吃也吃不到的蔬菜,只能在現在嚐到呢!意識到不可撼動的「當季」時節,度過時光,便能在生存的原點──『食』方面感受到幸福。」內田先生帶著笑容如此說道。

就像一旦過了「當季」,便會開花結果的油菜花一樣,蔬菜們各自都會在最適合的環境下結成果實。
而後,將會交棒給在下一個季節出場的蔬菜,藉由重複著春夏秋冬的四季接力賽,我們又能再次感受到品味「當季」這種特別時光的幸福。

簡介

內田悟(築地御廚老闆)

內田先生在法國料理餐廳研修的時候,對蔬菜的興趣日益加深,26 歲開始從事蔬果配送業務。之後在築地市場內販售有機無農藥蔬菜,並於2005 年在東京中央區創立專門出貨給餐廳的蔬果店「築地御廚」。經營本業之餘,2007 年開設了以消費者為對象的免費「蔬菜學堂」,以自己獨特的觀點,傳達安全又安心的蔬菜挑選方法和保存方式,於電視和雜誌等領域亦相當活躍。近來亦參與解說身邊蔬菜水果的法國繪本《水果蔬菜的故事》日文版的監修工作。

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