度過炎熱夏季的「土用丑日」傳統食物「鰻魚」

在炎熱夏季期間到來的「土用丑日」。這一天，吃鰻魚滋補身體是一種自古留下的風俗。然而，應該沒有多少人曾經意識到此習俗的根源吧。所謂的「土用」，指的是立春、立夏、立秋、立冬前約18天的期間。換句話說，是季節交替之際。其採用了以中國古代的思想體系「陰陽五行學說」為基礎的想法，從構成萬物的五大要素「五行」之中，將「土」的要素套用於此18天。

「丑日」源於十二地支的「丑」。以子、丑、寅、卯、辰、巳……等12天的周期來看土用期間的這18天，剛好遇到「丑」的那一天就是丑日。因此，根據年份的不同，土用丑日有時會來兩次。

而今，鰻魚被視為土用丑日的儀式食物，但其實在原本的傳說中，說的是食用「u」開頭的食材能預防夏日疲勞症候群。例如，改善食慾不振和生津解渴的「梅干」（umeboshi）。此外，先人們也靠著食用從體內排熱的「瓜類」（uri）和容易消化的「烏龍麵」（udon）等食物來度過炎熱的夏日。有別於此的，則有食用蜆貝、泥鰍、牛蒡等「黑色食材」的習俗。這是來自於掌控丑對應方位（北方）的靈獸「玄武」所代表的黑色。

此外，還有其他有關土用的傳說，春季土用食用名稱帶有「い（發音：i）」、秋季土用食用帶有「た（發音：ta）」、冬季土用食用帶有「ひ（發音：hi）」的食材。

鰻魚的功效似乎早已為人所知，奈良時代編纂的《萬葉集》也收錄了體現這一點的和歌（日本詩歌）。

＜石麻呂にわれ物申す 夏痩に良しといふ物そ 鰻取り食せ＞（大伴家持 第16巻 3853番歌）

歌中的意思是「我想對石麻呂說：有益於夏天瘦身，所以拿起鰻魚品嚐吧。」至於鰻魚的「蒲燒」一詞的由來，則要等到時代更後的室町時代末期。在當時，烹調鰻魚的方式非常豪邁，把切成大塊的鰻魚做成串燒。雖然眾說紛紜，但據說因其形狀類似植物的「香蒲花」，因而取名為「蒲燒」。

關於土用丑日食用鰻魚的習慣，最有力的說法是這種習慣始於江戶時代。江戶時代中期的蘭學者平賀源內為其發案人。他聽到鰻魚餐廳哀嘆地表示：「要想辦法改善夏天的生意蕭條……」，於是發揮了作為企劃人的才幹。平賀源內盛大地打出「本日為土用丑日」的宣傳標語，發起現今我們所說的促銷活動。

對流行事物敏感的江戶人到底有沒有被鰻魚迷上呢？著有關於江戶飲食文化書籍的大久保洋子教授分析說：「他們可能並不像現代人那麼狂熱吧？」。

「的確，現今人們會大方地花錢享用鰻魚料理，但對於江戶的老百姓來說，鰻魚卻是極易買到的熟悉食材。我認為不會只因為是土用丑日這天，就給予特殊的對待吧。」

其原因在於江戶時代盛行的外食文化。十八世紀中葉，江戶發展成為人口超過100萬的城市。由於住著很多單身的男子，因此養成了在工作空檔時填飽肚子的習慣。餐飲店集中在人流聚集的繁華地帶。其中包括在街上邊走邊叫賣蒲燒的人，還有鰻魚餐廳。

「由於武士和庶民的生活截然不同，自己買些輕食來吃是僅屬於老百姓的小小樂趣。一個天婦羅或壽司是四文錢，換算為現在的價格為100日圓左右。蒲燒為八文錢，價錢稍微貴了一點。當時，在江戶似乎也能捕獲到大量的鰻魚，說起“江戶前”指的就是蒲燒。據說產自深川和玉川（多摩川）的鰻魚尤其珍貴。」

江戶時代也是飲食文化透過老百姓傳播開來的時代。原為大阪烹調方法的鰻魚「剖腹」，也因為受到忌諱切腹的武士們的影響，在江戶改為「剖背」的處理方式。不久後，隨著醬油和砂糖的製造技術的發展，餐廳之間也全面展開競爭。從以醬油為基底的清爽調味，轉變成使用甜辣的醬料，將味道昇華至接近現代的口味。

「與現代不同的是，那個時代沒有電視，也沒有網路。烹調方法和製造技術是透過口耳相傳的方式傳播的，經過了大約260年的漫長歲月，才深入了我們的日常生活當中。即使鰻魚的功效沒有經過科學證實，人們應該也會自然而然地接受先人們的智慧。」

然而，過去可以輕鬆吃到的鰻魚，自1970年代以後捕獲量一直下降，價格不斷地攀升。大久保教授憂心地表示：「將來我們有可能會吃不到鰻魚了」。

「飲食文化源自於我們的日常生活。有點遺憾的是，土用丑日變成了一種儀式活動。現代人如果也能夠效仿江戶的老百姓，用適度的銷售和食用方法來守護鰻魚就好了。」

在未經較大的戰亂，延續和平的江戶時代，曾是生存手段的「飲食」，也在不久後展現出越來越強的嗜好性，人們開始享受飲食本身的樂趣。對小吃攤和餐館具有豐富知識，也就是所謂「美食家」的老百姓也越來越多。

1852年出版了相當於現代美食指南的《江戶前大蒲燒番附》。本書以排名方式對江戶的200多家鰻魚餐廳進行了評級。

在排名內上榜的名店之中，有一些老字號現今仍在營業。位於東京淺草的「駒形 前川」也是其中之一。大約在220年前，淡水魚批發商的大橋勇右衛門轉型經營鰻魚餐廳。目前，餐廳就開在架設於隅田川上的駒形橋邊。

「有許多顧客相傳好幾代，一家人前來惠顧。自從東京晴空塔®和商業設施的東京晴空街道開業之後，來店的年輕顧客也增加了。在隅田川煙火大會那一天，從前一年就開始接到訂位，可見受歡迎的程度。」

告訴我們這番話的是第七代店主——大橋一仁先生。為了守護年輕時繼承的傳統口味，他還積極致力於在車站大樓設店和電子商務網站營運等品牌推廣。

這一天，大橋先生為我們提供的是使用千葉縣品牌養殖鰻魚「坂東太郎」所烹製而成的「饅魚飯」。放在米飯上的厚片蒲燒，經過白燒、蒸熟、燒烤的程序，成為一道關東風味的佳餚。適度地去除油脂，與清淡的醬汁味道很搭。

「醬汁的原料只有醬油和味醂。我每天都會在倖存於昭和戰火的醬汁中，不斷添加新醬汁進去。因為不使用砂糖或麥芽糖等材料，所以口感順滑。雖然口味相對偏辣，但與鰻魚油脂的甘甜相結合，創造了完美的均衡感。請務必與白燒試吃比較看看。」

駒形 前川的菜單上也列出了西班牙葡萄酒。餐廳提出蒲燒配紅葡萄酒，白燒配白葡萄酒的配對吃法，為鰻魚料理開闢新天地。

2022年的土用丑日是7月23日和8月4日。除了品嚐鰻魚料理外，不妨也享用「u」開頭的食材，追憶自古以來的飲食文化吧。