品嚐獨一無二的「和」滋味

當我們來到「一幸庵」的廚房，恰巧秋季的時令美味「栗子」剛蒸好。

「我正在製作『我內心世界的菓子』。」

水上先生在以篩網濾碎栗子的同時，向我們說起了「何謂和菓子」。
明治時代以後，由於「洋菓子」急速普及，曾幾何時，只要提到「菓子」時大家就會聯想到「洋菓子」；但對水上先生而言，日本傳統的「和菓子」才是真正的「菓子」。從水上先生充滿玄機的話語與專心的模樣中，我們首先就感受到了他身為職人的傲骨。

水上先生說，和菓子是為了讓茶道中的茶更好喝而誕生的甜品，要能讓茶令人感覺更加美味，才算是完成了和菓子所擔任的角色。如果以武士道來比喻，茶是君主，和菓子就應當是忠實的家臣。

「喝茶時，如果口中還留有菓子的味道，就會抹煞掉茶的味道吧？我理想中的菓子，是會將茶的澀味轉變成美味，並且之後它的甜味會消失。這種美學與武士哲學中的『所謂武士道，即看透死亡，死得其所』不謀而合呢！」
水上先生深愛的日本菓子，就是同時具備謙遜與虛幻的菓子。

材料與製法無疑十分講究，除此之外，職人還會萃取季節的更迭、情景與人們的情感等，於和菓子這張小小的畫布上揮灑出來，讓人不僅享受味道，在外型、色彩、口感等方面，全都會有被取悅的感覺，這可說是品嚐和菓子時最大的精妙之處。和菓子可謂是一種品嚐製作者感受力的菓子。

「即使以相同的材料製作，我也會依季節變換外型，例如冬天會表現出雪的感覺，櫻花開時則會做成櫻花的形狀等，如此一來就會讓人感受到完全不同的滋味。用五感來品味其實並非困難之事，我持續製作菓子，也是在告訴大家要『用五感來品味』。」

水上先生在說這些話的同時，也做出了各式各樣的和菓子。在他的巧妙手法下，和菓子接二連三地誕生，我們也看得雀躍不已。

水上先生說，很多時候他會運用當下的靈感製作菓子，所以常常無法再次做出相同的菓子。我們向水上先生問道，如果現在這個瞬間要表現出秋天感覺，會做出什麼樣的和菓子呢？才說完，職人的手馬上就動了起來。

首先，將能登大納言紅豆煮出的顆粒豆沙餡，以及染成紅黃兩色的調味白豆沙餡，分別製成圓形的小球狀，放在攤開的布上。

接著，將紅黃兩色的調味白豆沙餡疊在一起，放到篩網上後，用刮刀一口氣壓下去，細線狀的「金團」就跑出來了。然後再以尖端較細的竹筷挑起這些金團，將球狀的顆粒豆沙餡包起來，如此一來，紅黃兩色絕妙交織、如同秋季紅葉山般的調味白豆沙和菓子就完成了。

最後撒上白色的金團，水上先生表示：「這是霜，秋季的山林正準備迎接冬天的來臨。」這就是獨一無二秋季和菓子誕生的瞬間，水上先生的細膩情感，造就出絕無僅有的作品。

「希望100年過後，和菓子文化仍能續存。」

水上先生抱持著這樣的想法，跨越文化圍籬，持續向全世界發揚和菓子的魅力。

除了到海外實際示範製作和菓子，水上先生也會與大型廠商及巧克力職人攜手合作。2015年11月更推出了『IKKOAN』一書，內容收錄以「72候（將一年的季節分為72段）」為主題製作的菓子，並以日、英、法三國語言出版，引起熱烈討論。

水上先生現在也常與海外的甜點師傅相互交流，而全世界想一睹他製菓過程的職人們，也會親自拜訪一幸庵的廚房。

「「和菓子職人這個職業，肩負著日本飲食文化的一部分，所以開拓出倖存之道就是我的使命。透過接觸與和菓子無關的新刺激，可以增添自己身為職人的技能與經驗；而與洋菓子的合作，最終可能也會產生出新的和菓子。雖然我自認是個異類獨行俠，但我充其量也不過是『泡沫』罷了，『川流不息，皆無同源。』在『和菓子』這條河流中，我只是一個泡泡而已，所以要思考如何維繫下去。」

在海外舉辦和菓子個展是水上先生現在的目標，他笑著說道：「如果能實現，就可以退休了吧……」同時，在他腦中似乎又浮現出了許多製作下一個和菓子的點子。

每一個和菓子均由手工製作，其滋味的種類就與職人的想法一樣多，是一種可以讓人享用到只有當下才能相遇、獨一無二的藝術之日本飲食文化。