老字號米店提倡的創新米食文化

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一如「瑞穗之國」的稱號,日本自古以來便是稻作文化深厚的國家。米除了作為主食,也常用於祭祀神祇,可謂是與日本人關係最為密切的食材。

四季變化和勞心勞力,培育美味稻米

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稻米的栽培與季節移轉共存。在美麗的初夏新綠時節插秧,夏日陽光培育稻穗,冬天堆積的山上融雪滋潤稻田。秋天開始收割金黃閃耀的稻穗,此時大量上市的新米,展現了飲食方面的季節風情,能夠品嘗到「當季美味」。

當然除了氣候和風土外,用愛培育稻米的農家也是不可或缺的存在。「米」這個字寫作「八十八」,稻米栽培被視為要耗費88次的工夫。此外近年使用有機肥料和減少農藥用量的農家增多了,也持續進行品種改良等技術革新。生產者們日益進化,以培育更優良的稻米。

視場合選擇米。創新的米食提案

山田屋本店写真

山田屋本店是明治38年(西元1905年)創業的稻米專賣店,供應自全國精挑細選出的米。
這間「複合式品牌稻米專賣店」,會從地域、農業協同組合、生產者等方面仔細調查各個著名產地,堅持從事「能夠掌握生產者的稻米販售」。此外也致力於對米飯味道影響甚鉅的碾米技術,在山梨縣設立大規模的碾米工廠,徹底執行品質管理。

「米已經不是主食了。」山田屋本店的代表取締役社長秋澤淳雄先生說道。

營業長達110年的稻米專賣店老闆將日本人和米食的關係重新檢視如下。
「現在1天3餐之中會吃多少米飯?過去理所當然吃的米,現在則要和麵包、麵食競爭。而且米不只在超市和藥妝店販售,連網路也能買米。所以我們不能只供應美味的米,還要以稻米專賣店的角度提出『米食創新吃法』。」

秋沢淳雄さん写真

山田屋本店推行的作法之一,是配合料理和TPO(時間、地點、場合)選擇米。山田屋本店會製作一張獨創的口味圖表,名為「口感基質」,從「黏性」和「口感」等項目分析米的味道。
不僅推薦符合消費者喜好的米,也會視壽司、咖哩等不同料理來挑選味道和口感適合的米。甚至會配合慶祝金榜題名和生日等不同的TPO(時間、地點、場合)來為消費者選米。如同挑選葡萄酒一般,讓消費者體驗米食和場合的組合樂趣。

「日本出產各種風味的米,希望能讓大家體會挑選組合的樂趣。在山田屋本店能以1公斤為單位購買少量的米,我想若消費者會配合特殊場合來挑選與平日所吃不同的米,享受米食的方式也會因此推廣開來。」

專家挑選的注目品牌

一如世上有各式各樣的潮流,在稻米的世界也有消費者喜愛的潮流。據說近年由黏性強的越光米發展出的品種如「牛奶皇后(Milky Queen)」和「Yumepirika」等口感Q彈的米很受歡迎。
我們向秋澤先生請教現今眾多商品中他所注目的品牌。

奥大山江府米写真

①「奧大山江府米」鳥取縣

「這是位於鳥取縣西部奧大山的江府町所出產的米。大山山麓有櫸木森森,其根部過濾的水源非常清澈。以往我們幾乎沒有進西部產地的米,但311大地震後知道了這種米的存在。黏性強又具有彈力,越嚼越能嘗到美味與甜味。冷掉也很好吃,很適合做便當。」

金のいぶき写真

②「Kin no Ibuki」宮城縣

「擁有相當於一般3倍大的巨大胚芽的糙米。糙米的浸水時間長,有種獨特的口感和風味,無法接受的人很多。但這種米能炊煮得像白米一樣,口感也與白米相近,吃起來Q彈卻又保有糙米的咬勁。巨大胚芽所帶來的高營養價值也是主要特色。與吃普通白米同樣的感覺,希望大家務必嚐嚐!」

培育未來的米食愛好者「生態體驗農場」

田植え写真

山田屋本店自平成26年(西元2014年)起與地方政府和生產者一同參與的「生態體驗農場」企劃。在山田屋本店的碾米工廠(山梨縣中央市)的稻田,提供體驗型環境教育的場所,邀請東京的親子一同前來體驗稻米栽培和觀察生物。

今年6月舉辦的插秧體驗會,約有70名的大人小孩參加。在當地農家的指導下,挑戰不熟悉的插秧作業,也可接觸到小龍蝦和水蠆等田裡生物。
此外並與當地的孩童們一起在田裡玩「泥田躲避球」,中午則享用地方產的稻米和蔬菜所做的午餐。此企劃可讓參加者從頭到腳體驗稻米產地的自然樂趣。

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插秧使用的米是名為「日光米(Hinohikari)」的品種。最初是在九州地方大量栽培,品質良好,人稱「東有越光米、西有日光米(Hinohikari)」。「生態體驗農場」田裡收成的稻米,會在山田屋本店的店內販售。

秋澤先生說:「稻田不只是栽培稻米,也是各種生物棲息的場所。希望能透過『生態體驗農場』,讓大眾學習人類與生物共生共存的重要性。而且若能因此多少增加大家對稻米的喜愛,也是我們所樂見的。」

為了串連消費者與生產者,打造稻米的未來,稻米專賣店的挑戰還會一直持續下去。

山田屋本店推薦的米

Tsuya姬名人會 山形縣鶴岡市產Tsuya姬 特別栽培米

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山形縣鶴岡市

稻米專賣店山田屋本店和進行生產指導的JA庄內Tagawa所共同企劃的米。JA庄內Tagawa擁有山形縣最大的Tsuya姬栽培面積和眾多生產者。經縣府認定的生產者數為1,052人,這些專家在限定的田地生產Tsuya姬的競賽稱為「Tsuya姬大賽」。

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歷經糙米、白米、炊飯等各階段的嚴格審查,脫穎而出的10位「Tsuya姬名人」。榮登Tsuya姬巔峰的米,色白、光澤、香氣均佳,是越嚼越甜的上等米。

米屋彥太郎×Meshi丸元氣Tsukushi 福岡縣嘉穗郡產元氣Tsukushi 特別栽培米

福岡縣嘉穗郡

「米屋彥太郎×Meshi丸元氣Tsukushi」的米,是米屋彥太郎(※)自福岡縣20家JA(農業協同組合)中,確認各家的顆粒感、口味等各種美味要素後嚴選出來的米。剛煮好時的美味自然不在話下,即使冷掉也保有黏性與彈性,做成便當和飯糰等也很好吃。粒粒分明、形狀堅挺,是最適合製作飯糰的米。
※『米屋彥太郎』是山田屋本店開在銀座三越的稻米專賣店。

Takata no Yume 岩手縣陸前高田市產Takata no Yume

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岩手縣陸前高田市

在東日本大震災中受災嚴重的岩手縣陸前高田市,再度將希望寄託於稻米栽培所打造的新品牌,就是名為「Takata no Yume」的米,滿載陸前高田市的未來夢想。

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外觀極具光澤,口味清爽,帶有令人印象深刻的甜味,吃起來具有黏性和彈力。此外,因抗倒伏性和穗稻熱病之抗性均強,可實行低農藥栽培。

生態體驗農場之米 山梨縣中央市產日光米(Hinohikari)

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山梨縣中央市

「生態體驗農場」是以食品、農業、環境為主題,讓孩童藉由體驗而學習的場所。山田屋本店透過此活動,讓大都會的孩子們在豐富的自然環境下,學習大自然和當地產物食品的重要性。

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這是孩子們體驗插秧和收割的米,使用取自稻米的米糠所製成的肥料,以循環型農業進行栽培。不只出自生產者之手,也與消費者等諸多人士息息相關,藉此培育出美味稻米。

Writer : ASAKO INOUE
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Photographer : SATOSHI TACHIBANA

御米館 調布本店(株式會社山田屋本店內)

お米館調布本店写真
地址 東京都調布市布田2-1-1 *從京王電鐵線調布站步行約10分鐘
公休日 週日
URL http://www.okomekan.net/

※上述內容為採訪時之資訊。有關最新資訊請洽詢各店鋪。

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