老字號米店提倡的創新米食文化

稻米的栽培與季節移轉共存。在美麗的初夏新綠時節插秧，夏日陽光培育稻穗，冬天堆積的山上融雪滋潤稻田。秋天開始收割金黃閃耀的稻穗，此時大量上市的新米，展現了飲食方面的季節風情，能夠品嘗到「當季美味」。

當然除了氣候和風土外，用愛培育稻米的農家也是不可或缺的存在。「米」這個字寫作「八十八」，稻米栽培被視為要耗費88次的工夫。此外近年使用有機肥料和減少農藥用量的農家增多了，也持續進行品種改良等技術革新。生產者們日益進化，以培育更優良的稻米。

山田屋本店是明治38年（西元1905年）創業的稻米專賣店，供應自全國精挑細選出的米。
這間「複合式品牌稻米專賣店」，會從地域、農業協同組合、生產者等方面仔細調查各個著名產地，堅持從事「能夠掌握生產者的稻米販售」。此外也致力於對米飯味道影響甚鉅的碾米技術，在山梨縣設立大規模的碾米工廠，徹底執行品質管理。

「米已經不是主食了。」山田屋本店的代表取締役社長秋澤淳雄先生說道。

營業長達110年的稻米專賣店老闆將日本人和米食的關係重新檢視如下。
「現在1天3餐之中會吃多少米飯？過去理所當然吃的米，現在則要和麵包、麵食競爭。而且米不只在超市和藥妝店販售，連網路也能買米。所以我們不能只供應美味的米，還要以稻米專賣店的角度提出『米食創新吃法』。」

山田屋本店推行的作法之一，是配合料理和TPO（時間、地點、場合）選擇米。山田屋本店會製作一張獨創的口味圖表，名為「口感基質」，從「黏性」和「口感」等項目分析米的味道。
不僅推薦符合消費者喜好的米，也會視壽司、咖哩等不同料理來挑選味道和口感適合的米。甚至會配合慶祝金榜題名和生日等不同的TPO（時間、地點、場合）來為消費者選米。如同挑選葡萄酒一般，讓消費者體驗米食和場合的組合樂趣。

「日本出產各種風味的米，希望能讓大家體會挑選組合的樂趣。在山田屋本店能以1公斤為單位購買少量的米，我想若消費者會配合特殊場合來挑選與平日所吃不同的米，享受米食的方式也會因此推廣開來。」

一如世上有各式各樣的潮流，在稻米的世界也有消費者喜愛的潮流。據說近年由黏性強的越光米發展出的品種如「牛奶皇后（Milky Queen）」和「Yumepirika」等口感Q彈的米很受歡迎。
我們向秋澤先生請教現今眾多商品中他所注目的品牌。

山田屋本店自平成26年（西元2014年）起與地方政府和生產者一同參與的「生態體驗農場」企劃。在山田屋本店的碾米工廠（山梨縣中央市）的稻田，提供體驗型環境教育的場所，邀請東京的親子一同前來體驗稻米栽培和觀察生物。

今年6月舉辦的插秧體驗會，約有70名的大人小孩參加。在當地農家的指導下，挑戰不熟悉的插秧作業，也可接觸到小龍蝦和水蠆等田裡生物。
此外並與當地的孩童們一起在田裡玩「泥田躲避球」，中午則享用地方產的稻米和蔬菜所做的午餐。此企劃可讓參加者從頭到腳體驗稻米產地的自然樂趣。

插秧使用的米是名為「日光米（Hinohikari）」的品種。最初是在九州地方大量栽培，品質良好，人稱「東有越光米、西有日光米（Hinohikari）」。「生態體驗農場」田裡收成的稻米，會在山田屋本店的店內販售。

秋澤先生說：「稻田不只是栽培稻米，也是各種生物棲息的場所。希望能透過『生態體驗農場』，讓大眾學習人類與生物共生共存的重要性。而且若能因此多少增加大家對稻米的喜愛，也是我們所樂見的。」

為了串連消費者與生產者，打造稻米的未來，稻米專賣店的挑戰還會一直持續下去。

山形縣鶴岡市

稻米專賣店山田屋本店和進行生產指導的JA庄內Tagawa所共同企劃的米。JA庄內Tagawa擁有山形縣最大的Tsuya姬栽培面積和眾多生產者。經縣府認定的生產者數為1,052人，這些專家在限定的田地生產Tsuya姬的競賽稱為「Tsuya姬大賽」。

歷經糙米、白米、炊飯等各階段的嚴格審查，脫穎而出的10位「Tsuya姬名人」。榮登Tsuya姬巔峰的米，色白、光澤、香氣均佳，是越嚼越甜的上等米。

福岡縣嘉穗郡

「米屋彥太郎×Meshi丸元氣Tsukushi」的米，是米屋彥太郎（※）自福岡縣20家JA（農業協同組合）中，確認各家的顆粒感、口味等各種美味要素後嚴選出來的米。剛煮好時的美味自然不在話下，即使冷掉也保有黏性與彈性，做成便當和飯糰等也很好吃。粒粒分明、形狀堅挺，是最適合製作飯糰的米。
※『米屋彥太郎』是山田屋本店開在銀座三越的稻米專賣店。

岩手縣陸前高田市

在東日本大震災中受災嚴重的岩手縣陸前高田市，再度將希望寄託於稻米栽培所打造的新品牌，就是名為「Takata no Yume」的米，滿載陸前高田市的未來夢想。

外觀極具光澤，口味清爽，帶有令人印象深刻的甜味，吃起來具有黏性和彈力。此外，因抗倒伏性和穗稻熱病之抗性均強，可實行低農藥栽培。

山梨縣中央市

「生態體驗農場」是以食品、農業、環境為主題，讓孩童藉由體驗而學習的場所。山田屋本店透過此活動，讓大都會的孩子們在豐富的自然環境下，學習大自然和當地產物食品的重要性。

這是孩子們體驗插秧和收割的米，使用取自稻米的米糠所製成的肥料，以循環型農業進行栽培。不只出自生產者之手，也與消費者等諸多人士息息相關，藉此培育出美味稻米。