麵包裡塞滿了對食物的講究與心意 －西點麵包店 365日

365日臨近東京代代木八幡車站，前方是住宅區，位處寧靜的區域。

一入店內，立即置身於甜甜的烘焙香中，使人心情愉悅。擺放著法式長棍麵包和吐司麵包等的商品架兩側，設有陳列各式麵包的展示櫃和可用餐的櫃台。店內常見客人聚集，好不熱鬧。
365日的麵包，一如其名，裡頭盡是對每天要吃的食物所抱持的講究態度。我們向杉窪先生請教了他的講究之處。

「除了麵粉外，全麥粉、黑麥和蔬菜水果等也都是直接與生產者接觸，只選用自己認同的食材。」
365日使用的都是杉窪先生尋遍日本全國而挑選出的各季「當季美味」食材。
「食用『當季美味』食材，在春天達到排毒效果，在夏天消暑解熱，能為身體帶來好的影響。此外，食用在大自然中培育且不使用化學肥料的食材，也實踐了飲食的安心與安全。」

杉窪先生向長崎縣的農家採購食材，聽說那裡經營有機農業並進行自家採種。
「所謂自家採種，如字面所述，就是採收自家田園所栽培的蔬菜種子。採收種子再種植，如此栽培出扎根於那片土地的蔬菜，格外美味。像白蘿蔔等都很新鮮，切割的斷面還會有飽滿水分滲出。除了蔬菜以外，365日用來作為麵包素材的火腿和培根等也全都堅持自家生產。」

此外，對於麵包主原料的麵粉，也有著對「當季美味」的堅持。

「如果有一個能讓農家、製粉廠和麵包店互相交流的場合，應該有益於麵粉的製作吧？」實現杉窪先生想法的活動，就是於2014年9月舉辦的「十勝新麥節」。

如同葡萄酒界的薄酒萊新酒一般，「十勝新麥節」的發起概念是要品嚐剛收成的新麥並分享收成的喜悅。小麥農家和麵包店齊聚一堂，實際感受產地的情況和小麥的生長，為栽培更優良的小麥而互相交換意見，以從事麵包的製作和販售。
實際上因現磨的小麥難以發酵，通常會使用放置了半年左右的小麥來製作麵包。因此，一般認為以剛收成的小麥製作麵包是很困難的事。
杉窪先生說：「剛收成的小麥非常香，所以一直想著如果可以做出能享受那種香氣和美味的麵包該有多好。若生產者和『真正的職人』連成一氣，就能以被視為難以使用的剛收成小麥，做出美味的麵包。」

杉窪先生講究的不只是食材，也包含麵包的製作。而且聽說其中一個堅持是「不仰賴操作手則」。

「我們店裡在製作麵包時，不會使用計時器。觀察麵糰的狀態進行步驟，就不需要計時器了。」
在365日，會時時確認麵糰的硬度，衡量要混合的水量。另外像是麩質的量和排出氣體等也不受限於一般的操作手則，而是以自身的判斷來製作麵包。

「我們追求美味而製作麵包。雖然麩質越多越易膨脹，排出氣體易於發酵，但另一方面也會使味道流失。觀察小麥的狀態和當天的氣候來製作麵包，不仰賴操作手則也能做出美味的麵包。」

不論是選擇食材或是製作麵糰，365日都是以「食」為主要概念來考量，製作出美味的麵包。
尋問杉窪先生為何堅持開麵包店，他回答道：「我想做很多好東西，並以便宜的價格讓客人吃到。能夠達成這點的就是麵包店了。」

「現在全國有3間店面，並不斷培養年輕的職人。學成者再開新店，如此擴展下去，可向農家訂購大量食材。建立起這樣的循環模式，不僅農家可安心栽培作物，更重要的是也讓客人滿意。如此一來，應該能讓這世界逐步往好的方向邁進吧！」

「365日」除了賣麵包，也販售杉窪先生精挑細選的講究蔬菜和咖啡、調味料、餐具等，是間「複合式品牌食品專賣店」。

店內擺放著滿懷製作者心意的食材，身處其中，不禁讓人想一一拿起，了解每項食材的好。
365日不只提供美味的麵包，也是會讓人稍稍思考每日飲食重要性的一間店。