探究鎖住「當季美味」的螃蟹罐頭的魅力

美國阿拉斯加州的布里斯托灣嚴格執行限期一個月（10～11月）開放捕撈的資源控管，MARUHA NICHIRO北日本宗谷工廠正是選用捕獲於此的最高級鱈場蟹，將其第1節腿肉直接製成罐頭。封存碩大厚實蟹肉的「當季美味」罐頭商品，是MARUHA NICHIRO的人氣商品之一。試吃之後，可發現其滋味充分展現了食材本身的稀有性及選用第1節腿肉的奢華。每一隻腿肉都很肥厚，富含纖維質的口感與水嫩的美味，足以稱為高級罐頭。

在被劃為200海里的專屬經濟海域之前，稚內是北洋漁業的基地，相當繁榮，水產加工業也相當興盛。另外，在螃蟹捕獲量位居日本第1的北海道，螃蟹罐頭加工的Knowhow經年累月地累積，如今裝罐技術已享譽世界。

宗谷工廠合併北海道原有的多家罐頭工廠，於1945年左右開始運作。由於該罐頭工廠的所在地原本便有許多水產加工工人，工廠的技術不僅仰賴最新的食品加工機器，更得到技術純熟的職人們的支持。在職的工人中，如今仍有年近70的資深前輩在此大顯身手。

特別是加工的第一道手續「拍打」，也就是將螃蟹依照部位切割的過程，由於螃蟹形狀複雜，難以機械化處理，因此以資深工人為中心，使用有如劈刀的工具人工切割。參觀實際「拍打」過程，其速度與精確度令我們大為吃驚。輸送帶一啟動，工人們便同時朝著傳送而來的螃蟹揮下器具。悅耳的節奏在工廠內咚咚作響，螃蟹轉眼間便按部分逐漸被切割。

「不只是按部位切割，更要去除蟹腿之間的『關節』。」MARUHA NICHIRO北日本的中川工廠長如此說明。若不精確地去除關節，罐頭的顏色會不漂亮，若去除太多，能製為罐頭的腿肉部分便會減少。 「如果運用現在的技術，也許能將一部分工作機械化，然而螃蟹的大小和形狀參差不齊。瞬間判斷並精確地切割是一件困難的事。技術純熟的職人還是比機器更快更精準。」 即使在機械化普及的食品加工業，關鍵部分還是得靠資深工人的純熟技術才能完成。MARUHA NICHIRO的鱈場蟹罐頭也是由長年培育的工人們的雙手所支撐著。

宗谷工廠也致力於美化罐頭內容物的外觀。為了讓消費者打開鱈場蟹罐頭時能有好印象，並保護美麗鮮紅的蟹肉免於損傷，使用專用紙張完美包覆蟹肉。每一罐皆由人工包裝，為了不傷到纖細的蟹肉，以特別的折法包覆，手續之細緻彷彿在製作傳統工藝品。

密封的罐頭須放入專用鍋進行殺菌處理。殺菌處理的水溫與殺菌時間，是宗谷工廠經過無數次測試，才找出既適合殺菌，又能保留螃蟹原本口感的加工條件。宗谷工廠一方面維持鱈場蟹的美味，另一方面也進行徹底的殺菌處理，將表示罐頭殺菌強度的F值標準定為6以上，超越食品衛生法規定的4以上。

我們平日使用的方便罐頭，是來自於職人們高度的技術與徹底的衛生觀念，也因此得以長久封存鱈場蟹的原汁原味。

「阿拉斯加產鱈場蟹腿肉罐頭」直接食用也十分可口，但如果能透過烹調使難得的高級食材美味昇華，豈不更加理想？我們請廠商推薦使用罐頭的料理，於是學到了這道「和風鱈場蟹排」。

先蒸發鱈場蟹的水份以濃縮鮮美滋味，再加上奶油與醬油，是一道可充分享受腿肉口感的佳餚。由於廠商提供食譜， SHUN GATE編輯部也實際試作。食譜同時刊載於網頁上，請務必品嚐「阿拉斯加產鱈場蟹腿肉罐頭」以享受封存冬季奢華滋味的罐頭魅力。