與地方飲食生活息息相關的日本酒，捎來秋意的「冷卸酒」品味方法

「冷卸酒」是將釀製於寒冷時節的新酒，經過一次加熱後放置一整個夏天待其熟成，到了秋天再行品嘗的酒種。就現代的觀念而言，總覺得剛釀好的酒應該趁新鮮時飲用比較好，但今田先生卻表示，往昔的日本酒並非如此。

「約莫才20年前左右，剛釀好的酒可是相當難以入口的。苦味、澀味都很強烈，粗糙的口感也不好喝。需經過一個夏天的熟成，使其滋味溫潤，方才迎來適合飲用的時期。所以過去的『冷卸酒』，其實是一種讓『新酒』變得好喝的方法。後來基於釀造技術的提升，得以做出口感纖細優雅的酒液，於是現在說到『新酒』，才有了約莫在1至2月左右品嘗新釀酒的意涵。如今的人們大概更常品味未經加熱的新鮮生酒吧。」

當時為了穩定日本酒的品質，會採取被稱為「火入」的熱殺菌處理，一般會在壓榨完後和裝瓶時共進行兩次。然而，「冷卸酒」為了盡可能維持鮮度，只加熱最初的一次後，便直接以常溫出貨，據說其名稱也就是源自於“冷（＝常溫）卸貨”。最不可思議的是，經過熟成以後滋味竟能變得如此溫和順口。貯藏的期間裡，酒液究竟發生了怎樣的變化呢？

「剛釀好的酒液中特有的辣口刺痛感，源自於酒精的成分。把酒液熟成，即可讓裡頭的酒精和水分結合為一，發生『重合』現象，使酒質變得溫潤醇厚。另外，剛釀好的酒裡含有碳酸氣體，是導致被形容為“麴臭”之難聞氣味的理由。這樣的氣體、苦味及澀味等因素，經過數月熟成後便能消散，因此『冷卸酒』喝起來才會如此順口吧。」

日本酒在日本全國各地都有生產，但滋味卻與產地的氣候風土、水質及飲食文化密切連結。
「日本酒藏、醬油藏和味噌藏，以前是分別存在各個城鎮的。在那個物流網路不如現代發達的時代，人們使用在地的醬油和味噌進行烹調，搭配著相應的酒水。若沒有在地人的支持，酒藏便無法生存，因此酒的味道自然而然也必須與當地的食物契合。」

如今酒藏的數量雖然減少了，卻仍舊留下了強烈的地域性色彩。雖然即便在同一個縣內也有各式各樣的口味，但在此簡略分為「東北」、「關東甲信越」、「北陸、近畿、中四國」及「九州」等四大地區以便於理解，請今田先生帶領我們一同概覽各地區所生產的「冷卸酒」與其口味上的特徵。

秋季來臨時方能品嘗到的「冷卸酒」，如何充分品味出不同品牌所獨有的性格與豐富滋味，關鍵即在於飲用時對溫度的講究。一般而言，居酒屋所提供的多半是冰鎮沁涼的冷酒，然而適合冷卻後再飲用的，其實是像生酒等以品味鮮度為主的酒類。其他酒種若溫度過低，反而會產生苦味。對於適溫的判斷，還是應該交給專業人士。

「我希望人們務必以適溫來品味日本酒。每種酒的最佳溫度都不一樣，今天挑選的『冷卸酒』中，有的冰涼後也很美味，有的則在溫熱時更顯鮮美。對外行人來說，溫度的判斷與調節都很困難，不妨嘗試看看講究酒類提供溫度的餐飲店，有信用的專業雜誌裡介紹的店家都很令人安心哦。而且不只是提供的溫度，保存酒類時的溫度也相當重要。和葡萄酒一樣，日本酒保存在15℃左右的一定溫度下會逐漸熟成。體驗時間流逝下的滋味變化，也是日本酒的一大魅力。」

秋季的風物詩「冷卸酒」。今年不妨對溫度稍加講究一番，品嘗看看當季的好滋味如何？