萬人品味的大晦日佳餚，「守歲蕎麥麵」

我們所熟悉的蕎麥麵，據說是從1700年代開始融入庶民生活中的。現今的東京銀座一帶以商人之城而繁榮，蕎麥麵則作為日薪勞動者用以果腹的速食逐漸普及。據說到了幕府末期，比如今東京23區範圍更小的江戶境內，已開設有多達3,700間的蕎麥麵店，可想見其繁盛的景況。

據大久保老師所說，從『大阪繁花風土記』（1814年）這份資料裡記載有「年越し蕎麦（守歲蕎麥麵）」一詞可以推測，這個年代的大阪已經有了吃守歲蕎麥麵的風俗。

以蕎麥製作的麵食（如蕎麥餅、蕎麥麵球等），自古以來就被人們所食用，但演變成麵狀食品，則據說是從室町時代至江戶時代，自寺院發祥而來。到了江戶時代更格外在庶民間廣為流傳，安永元年（1772年）的江戶市街上，壽司和蕎麥麵等路邊攤更是盛極一時。
「蕎麥麵之所以能在江戶獲得比烏龍麵更高的人氣，我認為原因之一，或許是其料理的時間更短之故。」
大久保老師推測，之所以會發展出守歲蕎麥麵的文化，可能是從更加貼近生活的町民風俗而來。

「在江戶時代，商家或雇有農民的農戶等，習慣事先安排好菜單，例如規定每月有5的日子吃魚等。其中，像江戶這樣的都市地區，則流行著每月底吃蕎麥麵，形成了『晦日蕎麦（月末蕎麥）』的習俗。所謂『晦日』，就是每月的最後一天，在這天吃蕎麥麵，同時也隱含了慶祝本月也平安度過的意義。我認為事先決定好食物的種類與日期，從每天準備餐食的觀點來看，也是相當有效率的做法。另外，江戶還有一項在年末把家裡內外清掃乾淨的『すす払い（大掃除）』習俗，人們並且會在這一天訂購蕎麥涼麵來吃。月末蕎麥在此脈絡下，逐漸發展成限定於12月底的習慣。而「年越し蕎麦（守歲蕎麥麵）」這個名稱的確立，則是更久以後的事了。也就是說，它先是外食發達的江戶地區風俗，而後才傳播至其他地區。」

蕎麥麵又細又長，有延年益壽之意，易斷的麵條則象徵著剪斷往年的厄運，又由於金箔匠人會以具黏著力的「蕎麥麵球」來蒐集金粉的緣故，使蕎麥也擁有了聚財的意涵……諸如此類，全都是人們迎接新年時最渴望的恩惠。

大久保老師說，人們懷著各種心願品嘗蕎麥麵的行為本身，正體現了守歲蕎麥麵的真正意義所在。

「對我們而言，在歲末年終品嘗『守歲蕎麥麵』或許理所當然，但我還是希望大家可以關注一下它的由來。從『商人は掛け取りに、庶民は掛けを払う（商人收賬，庶民繳還欠賬）』的狀況可以看出，年末對江戶的人們來說是需要籌措錢財，頗為艱辛的時節。正是在如此生活之下，才衍生出為祈禱轉運而取其雙關意涵，品嘗蕎麥麵的風俗。 其中大概也有一些人雖日日為生活奔波，但對於起碼能在大晦日這天和其他人一樣享用蕎麥麵而感到開心吧。此外，蕎麥還富含維他命B1、B2等，不但對苦惱於易因光吃白米而罹患腳氣病的江戶人們來說，可以起到預防的作用，同時還是一種便宜、美味又健康的速食。」

附帶一提，日本每個地區都有其獨特型態的蕎麥料理。比如新瀉縣以「海蘿」為材料製成「へぎ蕎麦（片木蕎麥麵）」、京都和北海道則有「にしん蕎麦（鯡魚蕎麥麵）」，福井縣習慣加入白蘿蔔泥等，這些只是具代表性的幾個事例，那麼這些文化是否也會對「守歲蕎麥麵」產生影響呢？

「並沒有因為是當地蕎麥料理，就得在守歲時吃的規定喔。沒有任何資料顯示哪種蕎麥麵必須拿來當作守歲蕎麥麵，大概每個家庭都有自己的選擇吧？不過像是『今年做成新瀉風吧！』，特意從『各地特色蕎麥麵』來挑選口味似乎也挺有趣的。」大久保老師表示。守歲蕎麥麵是自由的，只要是和喜歡的蕎麥麵一起迎接新年，那就沒問題了。

連年輕族群也會在大晦日吃蕎麥泡麵等，從這一點來看，「守歲蕎麥麵」可說是一項深入年齡層相對廣泛的風俗。
「在這個難以想像未來會發生什麼事的世道，能有如此凝聚眾人心願、眾人共享的習俗，好像是一件很不錯的事呢。」大久保老師如是說。

1884年創業於東京神田的「神田松屋」，之所以擁有「日本第一守歲蕎麥麵」的美名，是因為這裡每年都會聚集想吃他們家蕎麥麵過年的人群而出現大排長龍的景象。問過負責經營的第六代老闆，小高孝之先生才知道，光大晦日這一天，就能賣出多達8,000份的蕎麥麵。

「12月20日前後，我們會推出名為『ゆず切り（柚香蕎麥麵）』的冬至限定蕎麥麵，從這幾天起到大晦日為止是一整年最忙的時期。雖然不曉得為何大家都選擇光臨本店，但認定『守歲蕎麥麵必吃松屋』的客人很多，我真的很感激。」小高先生表示。

神田松屋的蕎麥麵全都是手打的。擁有35年職人資歷的小高先生說，如何將在木缽中仔細揉好的蕎麥麵團，以均等的厚度桿開，是蕎麥麵製作過程中至關重要的一環。小高先生稱之為「汁」的醬汁很有江戶前的味道，以濃口醬油和柴魚片製成的偏濃口味正是松屋流。為嚴守傳統滋味，精心考量了蕎麥麵與醬汁的均衡搭配。蕎麥粉的選擇會依季節變換，小高先生誇口說是「我們家味道」的，是來自茨城縣的「常陸秋蕎麥」，強而有勁的風味與松屋的醬汁非常契合。快的話從11月中下旬就會換成「常陸秋蕎麥」了，一定可以在守歲蕎麥麵的時節，品嘗到最佳的蕎麥滋味。

「我調配醬汁的理念是『喝起來辣口，吃起來卻很美味』。配著蕎麥麵好吃，加入蕎麥湯更好吃，就是這樣的醬汁。無論是熱湯麵或涼麵，都希望客人們在最後加入蕎麥湯品嘗。雖然我認為味道是無法複製的，不能做出與上一代完全相同的味道，但盡可能近似還是可行的，我把守護松屋的味道視為一大要務。」從他沉穩的眼眸深處，可以感覺到對松屋之味的自豪。

順便一問，小高先生都在什麼時候吃守歲蕎麥麵呢？
「我們家習慣在1月1日的早上吃。全家出動的大晦日營業結束後，回到家大概是1日凌晨4、5點。大家小睡片刻後，先起床的人依序享用蕎麥麵。我們家正月不吃雜煮，而是蕎麥麵。熱的蕎麥湯麵在家裡做起來比較麻煩，所以都是吃涼的。」在新年品嘗蕎麥麵似乎也挺清爽，好好吃的樣子啊。

新冠疫情前常積極迎接修學旅行生的小高先生，會和學生們一起製作蕎麥麵球，或請他們吃喜歡的蕎麥麵，致力於對年輕世代發揚蕎麥的魅力。他說，希望未來也能持續與「神田松屋」並肩，把蕎麥文化傳承下去。
「來我們家吃守歲蕎麥麵的客人裡有不少年輕朋友哦，這令我感到很開心。除了守歲蕎麥麵以外，希望今後大家都能長久享受品味蕎麥麵的樂趣。」