持續進化的火鍋料理——關東煮

寒冷的季節裡，總是沒來由地好想吃關東煮，將熱呼呼的關東煮料送進口中，身體和心靈都暖和了起來。不僅食材常見、方便取得，作法也很簡單，再加上市售的即食食品種類也相當豐富，因此一年四季都廣受喜愛。

關東煮的起源，田樂豆腐，是一種將豆腐串燒後塗上味噌來品嘗的料理。與關東煮似像非像的田樂豆腐，究竟是如何發展成為火鍋料理的呢？辻調理師專門學校的日本料理老師，大引伸昭老師如此解釋道：

「據說田樂豆腐是從室町時代開始普及的，在宮中侍女們間，詞頭被加上了『お（O）』的美化語，稱其為『お田楽（ODENGAKU）』，後來又輾轉演變成了『おでん（ODEN）』。說到おでん（ODEN）這個詞，如今大多會聯想到燉煮的關東煮料理，但其實在此之前的時代，很長的一段時間這個詞指的都是田樂料理。」

到了江戶時代，田樂料理的種類逐漸增加，使用的食材也擴充至蒟蒻、茄子和魚類等等。據大引老師所說，關東煮到江戶後期才開始演變為接近現今的形式。衍生自田樂料理，將成串食材放入熱水烹煮的「湯煮的田樂」正式登場。這種料理起初是以沾取醬油或味噌的方式品嘗，而後才確立為用醬油味湯汁燉煮的料理方式。

「當時的田樂料理，比較像是一種在路邊攤、茶坊所販售的速食。可能是店家為了提高效率，因而才從『燒烤』衍生出『燉煮』這個分支。於是，人們開始稱呼燉煮的田樂為おでん（ODEN），也就是如今的關東煮，而田樂則作為另一種料理留存了下來。」

燉煮田樂，也就是關東煮，以江戶人為中心人氣漸漲，從明治到大正時代逐漸流傳至日本全國各地。傳播到關西地區後，開始有了「關東煮」的別稱，這是因為關西原先更習慣將所謂的おでん（ODEN）視作味噌田樂的緣故。對和歌山縣出身的大引老師來說，比起おでん（ODEN），關東煮這個名稱更為熟稔。

「以前在我的家鄉，都是叫做『關東煮（KANTODAKI）』，母親經常做給我們吃。不過現在的關西地區，似乎おでん（ODEN）的稱呼也已經成為主流了。」

此外，品嘗關東煮的時機也隨著時代演進而產生了變化。如今一聽到關東煮，或許不少人都會聯想起「全家團聚的餐桌」。不過大引老師卻表示：「這種印象是昭和時代以後才有的產物。」

「江戶時代的人們以個別用膳為主流，明治時代後卓袱台（矮餐桌）登場，並在大正至昭和年間逐漸普及，飲食習慣才有了改變，使全家圍著餐桌用餐的機會增加。而關東煮等火鍋料理、大盤菜等，應該也是在如此的演進下才開始出現在餐桌上的。」

關東煮流傳到各地後，又各自發展進化。比如關東與關西地區，就將高湯文化的差異體現在關東煮的形式上。

東京的關東煮普遍以柴魚高湯為基礎，用濃口醬油調味；而關西則將昆布高湯視為美味的關鍵，以淡口醬油調味，湯汁色澤清透，更著重於凸顯食材本身的滋味。

此外，東京的關東煮食材，以半片、魚丸等魚漿製品較有人氣，但關西則是牛筋、章魚和日式油豆腐等更受歡迎。

到了遠離關東、關西文化圈的中部地區，關東煮的種類又更加豐富多彩。比如靜岡風關東煮，不但湯汁是深不見鍋底的黑色，品嘗方式也十分獨特，將魚粉撒在黑半片和豬大腸上食用。而味噌文化發達的愛知縣，則會將關東煮食材沾著味噌吃，或做成味噌燉煮風味來品嘗。

除此之外，還有加入白子的北海道風、加入豬腳的沖繩風等獨特的食材。從調味到食材，每個地域都千差萬別，簡直已經沒有所謂「標準答案」了。「這種多樣性正是關東煮的有趣之處。」大引老師都忍不住點頭稱道。

「壽喜燒也分成關東和關西風，但兩者的完成型態依然頗為相似。不過關東煮卻在每個地域都展現著強烈的個性，既自由又獨特，投影了每片土地的飲食文化，體現出鄉土料理的奧妙。與此同時，又出現了像番茄等新穎的關東煮食材，正因為沒有標準答案，所以才能夠如此持續不停地進化著。」

關東煮的自由度很高，只要稍微下點工夫就能讓美味升級，重點在於高湯、食材及火候。

「先決定想使用怎樣的高湯，再以高湯風味為基準來挑選契合的食材，這樣整體的味道才會更加統一。魚漿製品中富含的鮮味能溶入高湯中，是很不錯的選擇，而吸收這些湯汁後更顯美味的便是根菜類。想避免魚漿製品失去嚼勁、豆腐變硬等狀況，秘訣在於以小火慢燉的方式烹煮。漸漸熟練以後，還可以進一步挑戰看看泰國風、中國風等，發掘出屬於自己的關東煮哦。」

「日本橋 御多幸本店」是一間橫跨約百年歷史，堅守著傳統味道的關東煮老店，位於東京日本橋商業用地一隅，1923年在銀座起家，2002年才搬到如今的店址。

坐在面向廚房的吧台座位上，關東煮鍋立即映入眼簾，光欣賞著裊裊上升的蒸氣，便不覺食指大動。關東煮的食材有20多種，白蘿蔔、雞蛋、烤竹輪、豆腐、半片……等，真是令人目不暇給。

「半片是從日本橋魚板老店『神茂』進貨來的。」店長依田淳也先生如是說。從早上就開始準備食材，為的就是夜晚能源源不斷地迎接客人。雖然在眾多關東煮食材中，白蘿蔔擁有著不動如山的高人氣，但以油炸豆腐皮包裹魚漿製成的「信田卷」也吸引了不少粉絲。

褐色湯汁屬於關東風格，甜鹹滋味令人上癮，不過度甜膩，亦不太重鹹，御多幸本店的美味是模仿不來的。每日緊盯著鍋子，為了創造這絕妙的均衡滋味而費盡了心力。

「湯汁是經過幾十年陸續添加而成的，以柴魚高湯、昆布高湯、醬油及砂糖為基礎，裡頭飽含著來自各種食材的鮮味，成為了我們家的味道。因為試吃時僅憑我自己的味覺判斷，每次都容不得馬虎。」

即使身為日本橋極富盛名的存在，御多幸本店依舊沒能躲過新冠疫情期間歇業的命運。經歷了長久且艱苦的忍耐，終於在2022年2月得以恢復營業，依田先生對此次的再出發感到熱血沸騰。

「我們將重新推出暫停供應的特色美食『高麗菜卷』，並在保有優良的傳統風格下，加入更多嶄新的嘗試。」

以田樂豆腐為根的關東煮，最終發展成了與本源截然不同的火鍋料理，展現出接納各地飲食文化的包容力並開枝散葉。如今各地關東煮的流傳、老店的可能性都仍是未知數，即使到了令和時代，關東煮依舊未曾停下進化的腳步。