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OKURIMONO (July 2018)

化傳統為「現代」。展現粹美學的萬能調味料

正田醬油株式會社 文右衛門藏 煎酒

化傳統為「現代」。展現粹美學的萬能調味料

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パッケージ
  • *包裝隨價位而有所不同。

取得正值「當季」的蔬菜與海鮮類等特別的食材時,也會令人更加想要使用特別的調味料,以品嚐到更上乘的美味料理。而在此情況下,我們想為您推薦的調味料,便是本次所介紹的「文右衛門藏 煎酒」。

直到醬油尚未普及的江戶時代中期為止,煎酒都是支撐著庶民飲食的調味料。其作法是在日本酒中加入醃漬梅干與柴魚片等食材,細火燉煮出柔和高雅的滋味,最適合用在發揮食材原味的料理上,並且相當適合作為贈送老饕或烹飪愛好者的禮品。

為您介紹「文右衛門藏」的「煎酒」作為禮品的推薦重點。

格外想要贈予老饕的禮品。內行人才知道的日本滋味

煎酒對現代的家庭而言較不熟悉,不過對日式料理的廚師來說,在烹煮味道清淡、色澤淡薄的食材時,至今仍是甚為實用的調味料。「文右衛門藏」的「煎酒」,即是為了讓一般人在家也能享受這種日本滋味而製作出的調味料。若將之贈予講究飲食的人,對方一定會很開心。

糀のディップソース

充滿製作者本領與心意的日本產講究食材

在「文右衛門藏」的「煎酒」中,所用的原料皆是講究的日本產食材。作為底味的高湯使用了鹿兒島縣枕崎產的本枯節、北海道道南產的真昆布,以及九州產的原木香菇。為高湯增添清爽酸味的則是群馬縣產的醃漬梅干。賦予「煎酒」醇香滋味的赤醋亦是來自東京歷史悠久的釀造所。每一種食材都充滿贈禮時希望傳達給對方的製作者本領與心意。

將日本傳統飲食文化傳承至未來的餐桌

正田醬油位於群馬縣館林市,是擁有創業至今140年以上悠久歷史的老字號醬油製造商。「文右衛門藏」是正田醬油在2012年成立的品牌,並冠以身為創業者的第三代正田文右衛門之名。我們訪問了從「文右衛門藏」品牌成立階段時就參與其中的吉川雅夫先生。

「發生東日本大震災時,看見人們在災區享用味噌湯與飯糰時綻露笑容的模樣,使我們發現到傳統的日本飲食能令人內心感覺安詳溫暖。我們也從而想要回歸飲食的原點,將日本自古以來的飲食文化傳承至未來,並在這樣的理想下成立品牌『文右衛門藏』。我們首先從日本傳統調味料與高湯開始商品化。」

傳承江戶傳統滋味的調味料「煎酒」,即為在此情形下所開發出的商品之一。煎酒的基本要素為「日本酒、醃漬梅干、高湯」三項,其風味會因選擇突顯哪種要素而有所不同,據說「文右衛門藏」特別著重高湯。從高湯使用的鰹魚乾這一項來看,他們堅持只採用「捕獲自日本近海的一根釣鰹魚製成的本枯節」。吉川先生告訴我們個中理由。

「如果是以圍網捕魚法捕獲的鰹魚,魚身會因為被大力捲起,導致細胞遭到破壞。堅持選用近海鰹魚,也是因為冷凍時間比遠洋鰹魚來得短。我們實際試吃比較過,做成鰹魚乾後兩者的味道真的不一樣。再者,本枯節的表面經過發黴加工處理,直接使用會帶有些微黴菌的氣味而令人在意,所以我們會像釀酒時的精米一般削除本枯節的表面,只使用中心部位。我們如此講究,就是因為想製作出味道更純粹的『煎酒』。」

而且「文右衛門藏」的「煎酒」中還添加了江戶時代煎酒未使用的「醋」。吉川先生說他們並非只是重現昔時滋味,為了能永續傳承,也將煎酒改良為符合現代人喜好的味道。他們所用的「赤醋」是產自東京唯一一間醋釀造所──橫井釀造工業株式會社。

「橫井釀造的『赤醋』是許多東京壽司店也有使用的傳統醋。這種『赤醋』採用純米酒的酒粕,相當罕見,需費時5~6年的漫長歲月發酵後方能製成,醋的顏色與其說是茶色,不如說是更接近黑色。試著喝喝看後會大感驚奇,直接入口也不覺得嗆,味道很溫和。這種『赤醋』的醇味與鮮味是我們的『煎酒』畫龍點睛之處。」

吉川先生表示,「煎酒」中所用的每一種原料都有著這樣的故事。他們也時常實際前往拜訪生產者與加工業者。據說接觸到此些技術與心意,越是深入瞭解,希望讓這種豐富飲食文化流傳於世的理想就更為強烈。

吉川先生指著收納「煎酒」瓶的紙筒說:「這細長的形狀看起來很像接力棒吧?」他們期許能如同接力賽一般,在人與人之間傳遞日本飲食文化的美好,進而傳承至未來。在贈禮時方便交付對方且造型猶如接力棒的包裝,當中正蘊含著「文右衛門藏」的此般理想。

吉川雅夫さん

文右衛門蔵

萬能調味料——展現粹美學的禮品

打開「煎酒」的瓶蓋後,一股輕柔香氣撲鼻而來。吉川先生說那是餘留在日本酒中的「米發酵香氣」。

「將小黃瓜切成薄片後以『煎酒』醃漬30分鐘左右,便會形成如米糠漬般的熟成順口滋味。米糠漬和日本酒都是使用米製成的發酵食品,所以或許有什麼共通之處吧。」

「煎酒」不僅很適合搭配小黃瓜,與白肉魚生魚片及豆腐等食物也非常對味。雖然這是連炒菜和滷菜都能使用的萬能調味料,不過我們還是向吉川先生請教特別建議的食用方式。

「單純地在生雞蛋拌飯內加入煎酒是我偏好的吃法,但煎酒漬小番茄也很簡單美味。只要使用牙籤在小番茄上戳洞,浸泡於『煎酒』中並放入冰箱冷藏即可。享用之際撒上些許綠紫蘇,入口時會相當美味。另外,我也建議用於炊飯中,可突顯高湯的風味,由於帶有醃漬梅干的酸味,在食欲不佳的夏天也能享受清爽的滋味。撒上切碎的蘘荷或白芝麻就會有很棒的香氣,也很適合作為喝酒後的收尾料理。」

「煎酒」的滋味清爽又高雅,就像具體展現出江戶美學「粹(風雅精粹)」一般,能更加突顯四季不同食材的「當季」美味。而「文右衛門藏」則蘊藏著對未來餐桌的理想,期待您務必要將其理想與「煎酒」一同贈送他人。

お刺身や豆腐

Writer : AYAKO KOMATSU / Photographer : CHIE MARUYAMA & AYAKO KOMATSU
*刊登在網頁中的部分圖片,是由受訪者或受訪單位所提供。

正田醬油株式會社

地址 群馬縣館林市榮町3-1
URL (正田醬油)http://www.shoda.co.jp/tw/
(文右衛門藏品牌網站)http://bunyemongura.jp/
(文右衛門藏網路商店)http://bunyemongura.jp/shop/