醬油老店製造 充滿麴鮮味的沾醬

輪島位於石川縣北部的能登半島，明治38年（1905年）時，谷川釀造開始在輪島釀酒，並於大正7年（1918年）著手製造醬油與味噌。在第四代繼承人谷川貴昭先生的帶領下，現在的谷川釀造主要從事醬油與味噌的製造，同時為了傳遞麴文化，他也與夫人千穗女士一起開發商品、開設體驗講座並開放工廠參觀。

谷川夫婦從7年前（2011年）開始致力於讓傳統醬油釀造法得以再現。傳統的醬油釀造法，是指蒸大豆、炒小麥後製成麴，接著加入鹽水製成醬油醪，並放入木桶使之熟成的傳統手法。「製醪」的作業必須仰賴經驗且費時費工，據說僅僅是醬油醪不同，醬油的味道就會有所改變。
其實現在只有少數醬油店會自己進行釀製醬油醪的工程。許多醬油店採取的方式都是向協業組合或大型製造商購買壓榨醬油醪後所得到的生醬油，接著再自己調味裝瓶。如此久而久之，傳統便將消失殆盡。據說就是這樣的危機感促使谷川夫婦下定了決心。

貴昭先生說：「這麼說或許有些誇張，不過我隱約覺得再這樣下去傳統文化就會消失。我不會說自己要守護日本的飲食文化這類不知輕重的話，不過我想要從事只有鄉下的小醬油店才能製造的商品。」

重新開始製醪也帶來了好處，其中之一是能夠從採購原料著手。他們可以活用當地素材，例如過去人稱「夢幻大豆」的珠洲特產本土大豆「大濱大豆」，以及名為「珠洲之鹽」的能登產原料等，並且展開追求品質的商品製造。

谷川釀造的「麴調味料」，便是自谷川夫婦的如是想法中誕生。

谷川釀造不止步於傳承傳統，還持續挑戰新事物。在持續挑戰下所開發出的嶄新麴調味料，也逐年變得越來越受歡迎。據他們描述，開發商品所秉持的理念是「我們自己真的會想要的商品、能輕鬆完成美味料理的商品，還有能讓烹飪變得更開心的商品」。

「麴沾醬」添加了甘酒（甜酒）、米醋、菜籽油、米麴、食鹽、薑與大蒜。有別於一般鹽分多的鹽麴，「麴沾醬」的甜味明顯且鹹味與酸味都很溫和，直接享用也很順口。薑與大蒜的風味是當中的精華，特色是能發揮如同佐料或檸檬般的作用，適合搭配肉類和魚類料理。他們說在香烤豬排、炸白肉魚或炒海鮮中加入麴沾醬也很對味。

千穗女士表示：「使用方式非常簡單，可以只是用蔬菜沾著吃，或是當作醬汁淋在烤肉上等。我認為就算是不擅長烹飪的人或者忙於工作、家務的人，只要使用這款麴沾醬，便會覺得自己輕輕鬆鬆就成為了料理高手，並且樂在其中。吃飯是每天都要做的事，既然如此，就希望能夠開開心心地烹飪，並且和大家一起圍繞餐桌用餐。」

其實「麴沾醬」現在的包裝設計與過去剛發售時完全不同。據說過去的設計雖然備受好評，但是谷川夫婦自己覺得用起來不方便，於是從瓶子的形狀到設計全都改良成他們用過後覺得能夠認可的包裝。

這間醬油店的第四代傳承者不自滿於傳統家業，總是貫徹展現他們的價值觀，持續精進改良。「麴沾醬」蘊含創業超過110年的老店傳統，以及構築全新歷史的智慧，何不嘗試將這款調味料作為贈送他人的禮品呢？