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OKURIMONO (November 2018)

來自專賣店的高格調糖炒板栗

林萬昌堂 木盒裝糖炒板栗

來自專賣店的高格調糖炒板栗

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  • *包裝設計可能會不經預告逕行變更。

逐漸變為茶色的總苞滾落地面,一躍而成餐桌上的栗子飯。能夠感受秋天氣息的食材種類繁多,「栗子」可謂是其中一項代表食材。從大正時代以來長年受到顧客喜愛的京都糖炒板栗專賣店「林萬昌堂」,也在此季節推出甜度增加的熟成新栗「糖炒板栗」。

這次要介紹的商品,是「林萬昌堂」的糖炒板栗商品中最適合作為贈禮的「木盒裝糖炒板栗」。

為您介紹林萬昌堂的「木盒裝糖炒板栗」作為禮品的推薦重點。

木箱入り甘栗

兼顧格調與品質的桐木盒

原色的桐木盒散發高級感,以此盛裝糖炒板栗,除了藉由桐木質感提升贈禮的格調外,亦有維持品質的效果。一般糖炒板栗的保存期限為炒製後3天內,但由於桐木盒的氣密性高,不易氧化,保存期限設定為5天。

木箱入り甘栗

在產地親眼確認,極為講究的栗子

一般認為中國河北省的栗子糖度高又美味,其中青龍滿族自治縣產的栗子更是以高糖度為特色,被喻為「如砂糖一般甜」。「林萬昌堂」會親自前往產地挑選優良栗子,於當地直接交涉,以採購高品質的栗子。

木箱入り甘栗

耐心仔細、強弱交替的職人翻炒技藝

栗子有硬皮包覆,無法直接觀察內部果實的熟度,因此翻炒栗子是一項非常仰賴經驗的職人技藝。

視鍋中升起的煙霧及小石子的狀態、聲音來調節溫度,以耐心仔細且強弱交替的加熱方式,保留栗子的鬆軟並彰顯其原始的美味。

與栗子密不可分的專賣店奮鬥史

「林萬昌堂」的起點是明治7年(1874年)創業的慈菇專賣店「KUWAIYA武兵衛」。進入大正時代後,日本首度進口糖炒板栗。受到與慈菇相近的口感及前所未有的商品性所吸引,店內開始販售糖炒板栗。當時國外來的進口商品貴重且數量稀少,由於被貿易和批發業者壟斷,飽受高額的採購價所苦。但糖炒板栗既美味又稀有,因而銷售長紅,此後便成為糖炒板栗的專賣店,長久以來在京都廣受喜愛。第二次世界大戰和中日斷交等無法進口栗子的危機時刻,則以蒸煮丹波栗等來維持栗子的銷售。

已在日本的飲食文化中落地生根的糖炒板栗,隨著2002年中國加盟WTO而得以自由進口;此後糖炒板栗的點心大量上市,而中國產農作物的農藥殘留問題雖然與糖炒板栗完全無關,銷售仍受此傳聞牽連,與顛峰時期相較,市場規模縮小了。

第四代負責人林雅彥先生述說「林萬昌堂」在逆境中仍受到青睞的原因:「本店自上一代起就秉持『不使用有疑慮的素材』的方針,直接前往產地進行交涉,以確保能買到優良的栗子。由於經過仔細的挑選,對品質相當有信心。以多年來養成的職人技法細心炒製,店面販售的都是剛炒好、溫熱美味的栗子商品;我認為是這樣的堅持受到顧客長久以來的信賴和喜愛。」

「林萬昌堂」近年也因應時代變化,推出新的糖炒板栗商品。為了能在炎熱的夏天享用美味的糖炒板栗,以濃厚的香草冰淇淋揉和栗子製成「栗子冰淇淋」(※2018年11月暫停販售中);將糖炒板栗去皮、進行冷凍乾燥加工,外層再包裹巧克力,製成「巧克栗」;或是為了物盡其用,將挑選時被淘汰的栗子製成「栗炭」,作為除臭劑來販售等。這些都是多年來歷經嘗試與失敗才終於上市的商品。「林萬昌堂」並非一味感嘆市場規模縮小,而是正視栗子本身、發掘其魅力,開拓出自己的一條路。

くわいや武兵衛

  • くわいや武兵衛
  • くわいや武兵衛
  • くわいや武兵衛
  • くわいや武兵衛

處處講究的吉祥贈禮

糖炒板栗本是源自中國的食物,但日本在平安時代即有名為「蘇甘栗使」的職務,負責於宴會時遞送天皇賜予的「蘇」(類似乳酪的古代乳製品)和糖炒板栗,可見糖炒板栗自古以來便被視為一種貴重的贈禮。現代亦有「勝栗」的吉祥說法,不論婚喪喜慶、年齡、性別,都是很適合的贈禮。

在充斥各種零食的現代,糖炒板栗可謂是非常自然、純樸、健康的點心。由於無法進行人工調味和加工,素材本身和翻炒時的細心講究會直接影響品質。我們向林先生請教了採購栗子的重點。

「糖炒板栗的原料是『易於剝除澀皮的栗子』,分布在全北半球北緯40度一帶。其中中國河北省的栗子糖度高又美味。而在河北省的栗子產地中,青龍滿族自治縣產的栗子更是以高糖度為特色,被喻為『如砂糖一般甜』。此地雖有富含礦物質、排水良好的土壤,也有冷暖溫差大、降水量少得恰到好處的氣候等有利因素,最重要的仍是生產者對待栗子的態度。即使農作物的品種再優良,如果在未成熟的狀態下採收,美味就會減半。我們會特別觀察這些細節來進行採購。」

「林萬昌堂」的糖炒板栗包裝紙上,印有「河北栗子」的字樣,「河北」指的是產地河北省,「栗子」則是指中文的糖炒板栗。一般常見「天津甘栗」的說法,但天津並非栗子的產地,而是出口港的名稱。由「河北栗子」一詞,也可窺知「林萬昌堂」對產地的堅持。

栗子每年秋季時採收1次。10月中旬左右為剛採收的新栗時期,栗子原始的香氣十分濃厚;據說到了11月左右,栗子甜味會增加、更加成熟。此季節的糖炒板栗甚是美味,不妨選購來作為給重要對象的贈禮吧!

縁起のよい贈り物

  • 縁起のよい贈り物
  • 縁起のよい贈り物

Writer : YOKO AOYAGI / Photographer : CHIE MARUYAMA
*刊登在網頁中的部分圖片,是由受訪者或受訪單位所提供。

有限公司 林萬昌堂

所在地 京都市下京區四條通寺町東入RU御旅宮本町3番地
URL https://www.hayashi-mansyodo.jp/

林萬昌堂 四條總店

所在地 京都市下京區四條通寺町東入RU御旅宮本町3番地
營業時間 10:00-20:00 ※僅12月31日營業至21:00
公休日 元旦