個性洋溢的“藝術蔬菜”，點亮不合格蔬菜的未來

2021年5月，位於千葉縣佐倉市「世紀中心佐倉」內的咖啡廳「PUKU」正式開幕。以豐富多彩的碎切沙拉，和用時令水果打成的鮮果昔為招牌餐點，店內一隅則陳列著樣貌不合格卻新鮮的各種蔬菜。

「無論是咖啡廳所使用的食材，或是擺出的零售蔬菜，全都盡可能使用不流通於市面、俗稱為『不合格』的品項。」一般社團法人「野菜がつくる未来のカタチ（蔬菜創造的未來方程式）」代表理事，鳥海孝範先生如是說道。他在市內經營民宿，同時也兼任「PUKU」的老闆。

PUKU致力於活用縣內出產的不合格蔬菜，創立契機源於2019年９月侵襲首都圈的15號颱風。

「創紀錄的暴風，令許多農家遭受嚴重的災情。我在SNS上認識的市內梨園也一樣，幾乎所有的果實都從樹上落下，面臨著只能等待被廢棄的狀況。『有沒有什麼解決的辦法？』聽到這樣的請求，我決定將梨子全都買下。當時並沒有想到食物浪費削減這一環，只不過是捨不得那些梨子就這樣被浪費了而已。」

鳥海先生立刻著手在民宿販賣這些梨子，得知事情原委的人們相繼到訪，不到一週的工夫，將近800kg的水果便銷售一空。

颱風過境的一個月後，鳥海先生為進行替受災農戶提供支援的群眾募資，設立了「野菜がつくる未来のカタチ（蔬菜創造的未來方程式）」。將募得的支援金，運用於收購不合格蔬菜、拆除毀損溫室，以及加工產品的製造等。

目前，鳥海先生以佐倉市內為中心，共與7間農戶定期交易。在親自探訪農園、與農民交流的過程中，開始對所謂「不合格」的概念產生了疑惑。

「廢棄的農產品大多因為尺寸太小、形狀不好看，而被視作『不合格』，但這只不過是為了物流上的方便罷了。『我們種的不是蔬菜，而是形狀……』農民說的這句話，一直縈繞在我的腦海揮之不去。」

只因為無法透過物流在市場上流通，就被貼上不合格的標籤――知曉此事實後的鳥海先生，不知不覺地便不再使用「不合格蔬菜」這樣的稱呼了。

「因為許多造型都饒有個性，所以我將它們稱為“藝術蔬菜”。據說總收穫量的3成左右會被判定為不合格，但反過來說，它們才是更稀有的存在呢。我想繼續深度挖掘這些正因為不合格才能擁有的獨特魅力。」

鳥海先生不以不合格為由而賤賣蔬菜，反倒是從新鮮度和味道來進行訂價。他所販賣的蔬菜當中，也有許多是在市內零售店鋪難以入手的有機農產品，因此甚至還有每逢進貨便會到訪的回頭客。

「未來，我還想把心力也投注在加工產品的製造上。」鳥海先生表示。他目前正在構思與當地食品業者合作的即食咖哩，使用的食材當然也是“藝術蔬菜”。通過味覺向消費者們持續提問，探尋著不合格蔬菜的存在意義。