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徹底善用生命的恩賜，讓大阪．關西世博上亦有供應的野味，走向食用肉品的新基準

日本野味振興協會代表、Auberge Espoir主廚藤木德彥先生

「野味」指的是如鹿、山豬等棲息於山林間的野生動物所製成的食材。這類食材在法國料理界中，作為秋冬的當季食材已有悠久的歷史，而在日本各地，自古以來也深植著以狩獵為基礎的飲食文化。然而，本應被視為珍貴食材的野生動物，卻因為導致農作物受損及環境破壞等案例的連年增加，而面臨「害獸」之名與不得不加以驅除的現實。

在這樣的背景下，不僅止於捕獵，更積極致力於將其作為食材加以活用，推廣著各種相關倡議的，是位於長野縣蓼科的「Auberge Espoir」主廚，同時也身兼日本野味振興協會代表的藤木德彥先生。據悉，2025年日本世界博覽會（大阪．關西世博）中，農林水產省也設立了與野味相關的展區。本次我們訪問了藤木先生，向他請教關於日本國內野味利、活用的發展歷程。

發掘野味為當地食材，探索利、活用之路的10年間

藤木先生是在怎樣的契機下察覺到了野味的魅力呢？

20歲時，我因研習的機會造訪了位於法國勃艮第的旅宿餐廳，在那裡第一次品嘗到野味並深受感動。在此之前，我對鹿和山豬的印象僅止於牠們是棲息於野外的動物，卻從未想過竟如此美味可口。此外，那裡不僅有野味，還供應著當地的食材和葡萄酒，並詳盡地為顧客們解說它們背後的故事。這次經驗讓我明白，能夠親身感受到土地的魅力，正是旅宿餐廳的迷人之處。

「Auberge Espoir」從剛開業時就已經有供應野味了吧？

從1998年開業當時就是本店代表性的食材了。當時，野味用的食用肉品處理設施尚未完善，我都從獵人們手中直接採買，以「信州野味」的名義來供應。廣受好評的程度甚至吸引了連遠道而來的顧客們，而後又和長野縣協作，在官方認證下開始「信州野味」的推廣活動。

在這個活動的發揚光大下，而後就設立了日本野味振興協會吧？

在推廣野味的過程中，我了解到全國各地的害獸災情正日益加劇，以及捕獵的野生鳥獸中竟有90％最終遭受丟棄的現狀。如果能讓社會確實認識到野味作為食用肉品的價值，不但可以幫助到苦於受害的地區，還能同時讓人們享受到美味的樂趣。身為料理人的我或許正好能夠肩負這樣的使命，於是便在2012年設立了日本野味振興協議會（即如今的日本野味振興協會）。此後，在與農林水產省、厚生勞動省的協作下，攜手全國的地方政府及企業，共同致力於野味的振興活動。

迄今為止都從事了怎樣的活動，遭遇過哪些瓶頸呢？

這10年間主要做的就是基礎設施的完善。會這麼說，是因為吃野味的文化本身雖然全國各地都有，卻不如牛、豬這類一般流通於市面的食用肉品，過去完全未曾有這方面的處理規則。基於衛生層面等安全性、生產追溯等的管理，我們與厚生勞動省共同設定了指導方針，並在全國共700處以上的處理設施中，確實完善了可管理加工、流通野味的體制。而後，農林水產省也在2018年制定了「國產野味認證制度」。

「國產野味認證制度」中規定了怎樣的內容呢？

例如，必須透過適當的標示來確保肉品的可追溯性。除了商品名稱外，也應該遵守標明消費期限、賞味期限及保存方法的規定。再者，處理設施也必須為確實掌握何時、何地及由何人捕獲的資訊而做好管理。如此一來，消費者也能藉由標籤標示、二維條碼等來確認捕獲、處理及加工的相關資訊。

此外，為了防止異物混入，還會利用金屬探測器來檢查。而以往獵人多依照自身經驗進行的各部位處理基準及名稱也經過了重新定義，並製作統一的分切圖，規範應遵守的流通規格。

野味的魅力與今後的課題

請藤木先生告訴我們您認為野味作為食材的魅力所在。

我認為對於料理人而言，再沒有比野味更有趣的食材了。因為與家畜不同，屬於天然的生物，不同個體的味道和口感都有著獨特的個性，必須一樣樣分別設想後再製成料理，才能體現出其魅力所在。

例如，家畜肉只有雌性及去勢後的雄性才會流通於市面，但雄性的鹿和山豬很適合與香料搭配，藉由做成咖哩、燉肉及中國料理等方式，能充分發揮出雄性獨有的生猛滋味。反之，雌性及幼體則比較適合烘烤等直接品嘗的料理。

此外，肉質會因為捕獵地區而有所差異也是天然食材的特色。例如鹿兒島的山豬以地瓜為主食，因而油脂甘甜；千葉的山豬則以栗子和堅果為食，有著近似伊比利豬的風味。我們也會依入手野味的個性來判斷並製作料理。此外，野味還具有低脂肪、高蛋白質的特點，瘦肉的清爽滋味更是一大魅力呢。

請為我們解說一下野味的「時令」。

一般都認為秋到冬季比較美味，但其實鹿肉的話夏天更好吃。草食動物冬天會因為食物缺乏而變瘦，到了春天卻能吃到很多冒出的新綠和山菜等青草。原本幾乎沒什麼脂肪的鹿，卻只有在初夏較為肥美。反之，山豬則會在寒冷期間堆積脂肪，秋至冬季期間正好為「時令」。一年四季都有地區在進行有害鳥獸的捕獲，所以也有機會吃得到夏天的鹿肉哦。

為了能安全且安心地享用野味，有哪些必須解決的課題呢？

我認為應該落實供應者與消費者們對於「國產野味認證制度」等基準的知識普及。此外，還有些因為錯誤料理方式致使野味不好吃的誤解案例。我認為首先必須要對業者做好正確供給、供應野味的教育工作。

把野味端上日常餐桌。藉由大阪．關西世博同時向世界傳揚

在2025年6月的大阪．關西世博即將舉辦的「食與生活的未來週」活動中會設置野味的展區。請問您希望向來場者們傳達怎樣的想法呢？

世博會將透過動畫及體驗型的活動來介紹農林水產省對於害獸災情的應對舉措，並舉辦獲得國產野味認證的野味料理試吃活動。如果能藉由試吃，讓大家了解到「野味原來這麼好吃啊！」那便再好不過了。

另外，我認為這也是對國外的人們展示日本相關努力的大好機會。害獸災情在全世界都有發生，但由國家主導、全面堆動對策的卻只有日本而已。在全球性呼籲著糧食問題、SDGs的當下，完善可安心且安全享用野味的環境，發揚把牠們視作貴重生命來品嘗的思想，正好與本次世博會的主題，「生命閃耀未來社會的設計」不謀而合呢。

今後，藤木先生所視為目標的野味未來會是什麼模樣呢？

今後，我認為勢必應進一步提升野味的價值。不僅僅將之看作是牛、豬的替代品，也不只因為是要被浪費的肉而食用，我認為我們料理人有必要為「必須是野味的理由」持續作出提案。希望能用正確的管理、烹調方式，製作出可最大限度彰顯其魅力的料理，傳達野味的價值並讓消費者了解。最終，我也期待著連超市都陳列著野味肉品、野味熟食，各家庭都能在日常生活中享受到野味的未來。

在大阪．關西世博體驗野味的魅力

農林水產省在2025年日本世界博覽會（大阪．關西世博）的「食與生活的未來週」期間中與國稅廳、文化廳合作，以「RELAY THE FOOD ～連接未來的食和風土～」為主題，在當地宣傳日本的飲食文化與農林水產業的魅力。對於「野味」，也設立了野味的展區並推出舞台展演活動，期望讓「野味」作為貼近生活的一部分深入人心。邀請各位務必親自蒞臨體驗。

【活動期間】
2025年6月8日（日）～2025年6月15日（日）
【會場】
EXPO MESSE「WASSE」活動大廳南側　野味展區、EXPO MESSE「WASSE」內舞台
【展出內容】
透過影像及數位立體透視模型傳達野味的魅力，同時預計舉辦經國產野味認證制度核可之處理設施所提供的野味試吃活動。歡迎來品嘗。

【相關連結】
大阪．關西世博野味出展（https://www.maff.go.jp/j/nousin/gibier/expo.html）
大阪．關西世博農林水產省特設網站（https://www.maff.go.jp/j/keikaku/syokubunka/relay-the-food/index.html）