SHUN CURATORS (June 2016)

希望讓更多人知道發酵與麴的魅力

― 國際創業顧問／唎酒師Justin Potts先生

Justin Potts先生致力於分享日本的飲食文化與在地魅力，規劃並舉辦許多觀光、教育、飲食、娛樂等各式活動與工作坊，亦著手撰寫相關文章，希望藉此傳達給不僅是外國人，還包括日本人在內的所有人。

擁有唎酒師認證的Justin先生於2016年1月移居千葉縣夷隅市，而且還曾於老字號酒廠「木戶泉酒造」親自釀酒。自從在日本接觸到發酵文化後，讓他的飲食生活產生了180度大轉變，本次就請Justin先生以自身經驗為主軸，暢談日本飲食文化的魅力。

想體驗日本特有的生活方式

Justin先生對日本產生興趣的契機是什麼？

當初完全是出於好奇心。在大學畢業前，因短期留學而來到大阪旅遊約3個月。當時，朋友建議何不來此擔任1年左右的英語教師，於是又再度返回日本。那時身邊也有很多旅日外國人，但多半從事英語教師，或是金融業界來日洽商的生意人，所以強烈感覺到：「很少有外國人從事只有置身於日本才能做得到的事。」我於第3次來日本時取得工作簽證，從事編輯與廣告顧問等工作。就在此時遇到了現在的妻子，而有機會在她的老家吃到一般家常菜。在那之前，若談到日本食物，只知道烏龍麵、壽司、豬排蓋飯這類餐點，所以在妻子老家第一次吃到用紫蘇葉包味噌的「紫蘇卷」時，便感動地想：「原來還有這種美味啊！」進而一點一滴地享受能品嚐各種配菜的飲食及生活方式，真是既新鮮又震撼。在這樣的體驗中，似乎也漸漸學到第2次來日本時所思考的：「只有置身於日本才能做得到的事」。由於幼時身體不太好，一直都想改善體質。而來到日本後，雖然只過著普通的日常生活，但竟開始感到身體狀況漸有改善。當初只是個窮學生，對飲食並未特別講究，於是不禁思考身體究竟為何改善了。以前在美國時，早上是吃麥片和甜甜圈，晚上則是吃漢堡和披薩，大概在20歲前都只吃肉類，而沒有意識到需要吃蔬菜。我想，或許是因為這樣的飲食習慣實在太差了吧（笑）。

從家常調味料中尋得「發酵」這個答案

相較於一般知名和食，您反而是因為家常菜和鄉土料理才對日本飲食產生興趣的嗎？

是的。當開始與妻子一起生活後，便對平時使用的調味料產生興趣。僅使用醬油、味噌、味醂、鹽等有限的調味料，居然就可以做出每天早、中、晚三餐，各式各樣的料理，而我也才了解醬油和酒的味道會因製造方式而有所不同，於是便產生「想進一步認識這種味道」、「想在這樣的日本生活」等想法。第一次有機會留宿農家時，農家的雞蛋拌飯和以自製味噌煮出的味噌湯，著實讓我驚艷不已！內心不禁感嘆「這是什麼！大家每天都在吃這麼美味的東西嗎？」。之後便開始刻意食用發酵食品，而身體狀況也變得越來越好。現今外國人也逐漸知道「SAKE（清酒）」、「SHOYU（醬油）」和「MISO（味噌）」，但我想更了解這些食物的基礎──「發酵」、「麴」及其製作原理，於是開始研究「發酵食品」。

與日本文化息息相關的日本酒

您因此而考取「唎酒師」認證，並實際參與釀酒作業嗎？

「酒」教會我很多與發酵有關的事。我在千葉縣神崎町的寺田本家酒廠學到酒和微生物如何共存，於是對日本國內究竟有多少種酒感到好奇，便開始巡遊全日本的酒廠，並且也因此更加地迷戀酒（笑）。日本酒不僅是米與水，也是農業與宗教。透過日本酒，就能尋獲料理、祭典、器皿等眾多日本文化。因此我想告訴大家：「接觸日本，就從酒開始。」

您在日本國內也規劃了許多飲食文化體驗方案，而在巡遊各地後，是否有哪些地方和食物讓您印象特別深刻？

是新潟縣佐渡島的海苔。我和當地的婆婆和漁夫們從早上喝酒喝到晚上，配著現烤海苔，真是好吃至極！與平常吃到的完全不一樣。我想大家應該都沒嚐過那樣的美味吧！除此之外，為了向海外宣傳日本國立公園的遊玩方式所前往的熊本縣阿蘇山，也令人印象深刻。大家在可以眺望終極美景的地方生營火、烤肉，分享當地生產者帶來的肉品和酒，這亦是一次至高無上的美味體驗。現在所談的或許只是我個人的意見，但我認為，能讓人感覺到酒和食物「美味無比」的地方，並不侷限於都市內的好餐廳。有時，在你所造訪的那片土地上，其自然環境和空氣也會為我們展現美味。雖然可以事先預約好觀光地之後，再直接帶著旅客一同前往。但總覺得，現在很少有哪個地方是能夠對外國旅客介紹：「好，大家就好好地去感受這裡吧。」我認為像這樣的地方不僅應該推薦給外國人，同時也應該介紹給日本人。

規劃並實現能夠品嚐無上美味的場地

Justin先生今後想朝什麼方向努力呢？

義大利的飲食文化隨著「慢食」概念普及全球，同樣地，我認為日本的飲食文化也應該要宣揚日本人面對飲食的態度。和食的「和」也是和平的「和」，即大家心平氣和地圍著餐桌的意思。將這樣的行為、空間整體匯總後，才是所謂的「和食」。一起吃飯，一起相處，這不正是最棒的學習方式嗎？我認為海外的民眾尚未完全了解這種觀念，所以想將建構如此飲食場地一事，視為自己的任務。

舉例來說，目前正在思考如何將夷隅市的酒廠「木戶泉」，打造成從東京來回一日遊的好去處。木戶泉具備了獨一無二的要素，如日積月累的技術、自我堅持，以及連續釀製了40個歲月的古酒等。此處也得地利之惠，從東京站搭乘電車只需要1個小時多即可到達，附近還有夷隅鐵道、大海與起司工房。目前我正計畫串聯食物、人、體驗行程與地方資源，將這裡打造成一處更迷人的場所。