源於戶隱山信仰的在地人驕傲––日本三大蕎麥麵之一的「戶隱蕎麥麵」

日本全國各地遍布著蕎麥的名產地，因蕎麥耐寒且能在稻作困難的地域生長，尤其在山區多有蕎麥文化紮根。在眾多蕎麥名產地中，長野市戶隱地區代代相傳的「戶隱蕎麥麵」，作為日本三大蕎麥麵之一，享譽全國規模的知名度。其背後，首先與戶隱山信仰有著密切的連結。

平安時代，坐擁靈峰戶隱山的此地，因作為山岳修驗道場（以山為信仰的修驗道修行場所）而興盛。戶隱山至今仍由於路途多險地，以適合高階登山者聞名，登山路線起點為莊嚴的戶隱神社奧社。而作為修行僧用以果腹的隨身糧食，備受倚重的便是「蕎麥」。據推測，當時人們食用的可能是以蕎麥粉加熱水揉製成的「蕎麥麵球」等。

將蕎麥麺製成麵條狀的「蕎麥麵揉製、蕎麥麵切割」技術於江戶時代傳揚至戶隱。把切割好的蕎麥麵用以招待從全國各地前來參拜的信眾，成為了現代「戶隱蕎麥麵」的起源。位於戶隱山山麓的戶隱神社中社，如今依然會在每年11月上旬舉辦「新蕎麥獻納祭」，由職人們將剛收成的新蕎麥製成蕎麥麵，並在儀式上供奉給神明。

6月下旬至7月初，蕎麥田裡純白的蕎麥花陸續綻放。我們採訪的蕎麥田也呈現出蔚為壯觀的廣闊美景。蕎麥被稱為景觀作物，每年花季來臨時，都會吸引來自全國的觀光客到訪。

「蕎麥屬於異花授粉，也就是只能靠來自不同植株的花粉來授粉的植物。開花後，如果沒有蜜蜂等來幫忙搬運花粉，便無法結出果實。美麗花朵綻放的背後，其實也有著這樣的原因呢。」說話的是負責管理田地、來自農業生產法人「蕎麥之國」的竹內裕希先生。

戶隱有夏蕎麥和秋蕎麥，一年進行兩次栽培與收成。落霜會導致蕎麥損傷，因此夏蕎麥為5月〜7月，秋蕎麥則在8月〜10月間栽培。蕎麥田遍布的戶隱高原，海拔約有800〜1,100m。得利於晨昏溫差大、地形傾斜，再加上由火山灰土組成且排水性良好的土壤，非常適合蕎麥的生長。

寒暖溫差大的氣候有這樣的好處：「夏季白天的氣溫高達將近30℃，入夜後卻會降至10℃左右，因此蕎麥上會附著晨露。蕎麥吸收這些晨露，可以補充水分。所以，即使戶隱降雨量不多，蕎麥仍能健康茁壯成長。」

品種也隨季節不同，夏蕎麥是早生品種，秋天則栽培戶隱的在來種。竹內先生表示，長野縣原創品種的開發目前也正在進行中，未來希望能統一使用縣產的品種。

「戶隱蕎麥麵非常有趣，不僅從蕎麥的栽培到製粉，乃至於揉製麵條都有專門的職人負責，佐料使用名為戶隱蘿蔔的傳統蔬菜，盛裝蕎麥麵的『戶隱竹細工』則是利用戶隱當地生長的彎曲竹子所做成的傳統工藝品。如此將與吃蕎麥麵相關的要素全都集齊的地區，全國恐怕找不到第二處了吧。」竹內先生說。戶隱蕎麥麵凝聚了當地的歷史、氣候風土，以及人們代代相傳下來的技藝。

為了盡快品嚐戶隱蕎麥麵，我們來到位於戶隱神社中社附近的「戶隱堂」。店內裝飾著以竹編工藝製成的各式燈飾，洋溢著手工藝特色的風情。第三代店主村上龍太先生隨即親手為我們揉製蕎麥麵。

戶隱堂使用石臼來磨製蕎麥粉，據說這樣能讓麵條帶有黏性，吃起來口感更濕潤。蕎麥的品種依季節而異，夏蕎麥和秋蕎麥的滋味似乎確實不同。「夏蕎麥帶有青翠的香氣，吃起來口感蠻清爽的。秋蕎麥則味道與香氣都濃郁芳醇。我們店夏天使用的是信濃夏蕎麥，秋天則使用戶隱的在來種和信濃一號。」

戶隱蕎麥麵的特色之一，是名為「bocchi-mori」的蕎麥麵盛裝方式。戶隱堂的蕎麥麵也是將一人份的蕎麥麵分成五份，再將每份對折後擺盤。對歷史也頗有造詣的村上先生，對於bocchi-mori的由來是如此推測的。

「原本在宿坊（寺廟的住宿設施）供應時，應該是一大盤盛放讓眾人分食。這時候，為了方便食用，才開始將蕎麥麵分成一口大小分別盛放，這或許就是bocchi-mori的起源吧。雖然有各種說法，但我就是這麼認為的。」

以bocchi-mori方式盛裝的蕎麥麵容易用筷子夾取，吃起來非常方便。村上先生的蕎麥麵粗細適中、口感滑順，即使不沾醬汁，也能夠感受到蕎麥的甘甜在口中綻放。

「戶隱有許多蕎麥麵店，每家店的蕎麥麵口感、粗細和醬汁味道都截然不同，這點十分有趣。希望大家都能找到自己喜愛的戶隱蕎麥麵。」

誕生於戶隱，並以傳承自當地的技術製成的戶隱蕎麥麵，宛如品嚐整片土地風味的一道料理。請務必連同蕎麥麵背後的故事一起細細品味。