新米端上桌，傳遞產地想望的精米店

創業於1930年的「小池精米店」，目前由包含小池先生在內的4位員工參與營運。本店的魅力，除了幾乎所有商品都是“可看見生產者面容的米”，也就是由員工實際前往產地進貨的米之外，還有從上一代傳承下來的碾米技術。

如今雖然有很多1鍵即可完工的碾米機，但小池精米店卻依舊採行配合米的狀態進行細緻調整的碾米工程，讓米能發揮出最大限度的魅力。

首先使用混米機混合玄米。混合時，有時也會使用不同品種的玄米，就算使用相同的品種，因每袋滋味不同，有時也必須相互混合調整。混米作業結束後，要使用稱為去石機的機器來去除小石頭等異物，然後才終於移至碾米作業的步驟。

「碾米簡單來說就是去除米糠。方法之一是讓玄米互相摩擦以形成精米，另一則是利用砥石進行研磨。」。

使用的碾米機是小池先生從上一代繼承而來、擁有30年歷史的貴重機器。可以依照米的狀態調整出絕妙的強度。透過調整摩擦的強度、研磨的強度及米流入的速度，來達成縝密的碾米。

「除了品種之外，米的品質還會依季節、採收年份而各有所異。為了讓無論何種米都能達到最佳的狀態，我都會進行細緻的調整。此外，外觀的判斷也必不可少。」小池先生說。

碾米時特別要留意的是過度打磨和破損。位於米的澱粉層和米糠層之間的亞糊粉層，含有作為鮮味和甜味來源的酵素。為了避免磨掉亞糊粉層，以及防止米粒破損，須進行反覆的微調，才能讓米飯發揮出原有的美味。

最後，再使用專用的機器來進行色彩選別。

「米畢竟是農產品，其中也有一些成色並不漂亮的白米。讓米通過色彩選別機，即能分辨米的顏色，並在發現變色米粒時，用氣流將其吹走。」

經過如此細緻調整並仔細碾出的米，之後便會被送往城鎮上的餐飲店、家庭。

此外，「小池精米店」還提供“訂製精米”的服務，依照顧客的需求進行混米、碾米。據說有許多餐飲店，尤其是對米特別講究者，如壽司屋、料亭和燒肉店等都會前來訂購。廚師們所追求的理想之米，小池先生運用自身所擁有的知識與經驗來為他們提案。

一般而言在9〜10月左右收成，並在該年內碾米、裝袋的米被稱為新米。除了收穫時期之外，不同產地的滋味也有其特徵嗎？

「即使是相同品種，也會因為地域、天候等眾多因素而改變稻米的滋味。話雖如此，但每年收穫的品質卻也各不相同，所以各地域的稻米特徵難以一概而論。」小池先生表示。

有像「越光米」這種日本全國都生產的品種，也有產地僅限於特定範圍的品種。之所以能在不同地域看到各式各樣的品種，其因素之一，是稻米屬於“短日照植物”的緣故。

「“短日照植物”的特徵是當日照時間變短時就會結穗。比如，高緯度的北海道，由於日落較晚，因而無法在當地生產一般的品種。『七星米』就是根據北海道日照時間進行改良的稻米。」

我們向擁有日本米穀商聯合會認證的「米達人」頂級資格——「五星米達人」的小池先生，請教了美味稻米的共通點。

「首先是鮮味的有無。然後就是喜好的問題了。曾有米店的人這麼說：『稻米就像是繪畫一樣。』只要屬於精心生產的頂級米，那麼接下來便取決於個人喜好，就像是討論要選擇『高更或畢卡索』一樣。」

雖說都是個人喜好，但還是很想嘗一次看看有“專家掛保證”的米。

「每款我都很推薦，但若想嘗試罕見的品種，有三重縣的『結之神』。米粒既大顆又濕潤，不過於清爽，可以感覺到溫柔的甘甜。至於我個人所推薦的，則是名為『Nikomaru』，在四國及九州都很常見的一種特別栽培米。在生產這款『天空之鄉』的高知縣本山町，可以看見非常美麗的梯田。」

有的人依產地選米，也有的人從營養價值來挑。健康意識高漲的今日，相信也有不少人會把玄米端上桌吧。碾米方法對於米的營養價值有著怎樣的影響呢？

「殘留有米糠狀態的玄米，膳食纖維最豐富，還含有維生素E、鐵質及礦物質。想當然耳，越是打磨，便有越多的米糠被除去，其營養素自然也會隨之流失。」

然而，玄米較不好消化，體質不合適的人必須多加留意。「建議先從5分米開始嘗試。」小池先生說。

幾分米，指的是白米以1成的碾米率來計算時，米糠層的比率。3分米、5分米、7分米等，數字越小越接近玄米，越大則越接近純粹的白米。

為了最大限度地發揮出米飯的魅力，保存方法、煮法也有著小小的學問。除了買回來的米應以密封狀態放置於陰涼昏暗處是基本之外，吸水的時間也相當重要。

「確實吸飽水分，更能凸顯出米飯的鮮味。無論使用煮飯鍋或土鍋，最重要的便是凡是白米都至少得花1〜2小時吸水。我總是花6小時讓米吸水哦。」

從父親繼承而來的碾米技術與碾米機，並且懷抱著對米的愛持續了約20年。最近，米荒蔚為話題，對此小池先生表示：「其背後的原因，其實是因為米的消費量下降，導致農戶們也隨之減少生產的緣故。大概是因為人們急著搶購囤貨，才使得供給趕不上了吧。」

小池先生為今後設定的目標，是「盡可能讓越來越多的人對米產生興趣」。為了發揚米的魅力，迄今為止曾活用社群媒體，也曾在當地舉辦過活動的小池先生微笑著說：「這是我一直以來持續耕耘的主題。為了能讓想吃美味米飯的人越來越多，今後我也將持續地努力活動。」

小池先生親自行腳日本全國產地並進貨而來的各種米的魅力，今天也從將表參道傳揚至各地。