學生主導的格外品蔬菜咖啡廳——「Salle à Manger Tokai」

位於東海學院大學 西校區 新3號館一隅的咖啡廳「Salle à Manger Tokai」，乍看下只是間常見的普通咖啡廳，但店內負責接待、料理的都是管理營養學科的學生。菜單上寫滿了含有格外品蔬菜的飲料、甜點及鄉土料理。

起初的契機，源自於一項2016年開始的永續性社會學習計劃。2017年，學生們自發性地嘗試將料理實習課程中所廢棄的蔬菜殘渣製成堆肥。然後隔年的2018年起才開始利用這些堆肥來栽種蔬菜。

然而，栽培的蔬菜當中約有4成屬於外型上無法流通於市面的格外品蔬菜。為了避免這些蔬菜被浪費而於學生企劃營運的市集銷售、食物捐贈及兒童食堂等方式加以處理，但即使如此仍出現部分剩餘，於是便活用大學課程中所習得的營養學知識來製作點心。起初在經點心製造業核可的點心工房裡製作後，搬進餐車於縣內活動上販售。然而，卻仍有部分食材無法完全消費，因此便順勢取得餐飲店的營業許可，而在2023年4月「Salle à Manger Tokai」正式開幕。

栽培的蔬菜每年約多達20種。雖然學生們對蔬菜的培育並不熟稔，但參與咖啡廳營運的西尾咲音小姐和黑田七海小姐卻在製作點心時也獲得了不小的成就感。

「我們在聽取JA岐阜、岐阜縣政府的建議下，進行蔬菜栽培。無論寒冷時節或酷暑時期，每週都得到菜圃巡視。雖然費工，但將收成下來的蔬菜烹煮調理，非常有趣，農務也不覺得辛苦了。目前這些蔬菜以『東海學院大學品牌蔬菜』之名陳列於當地超市，但由於本身出貨量不多，每次都在短時間內銷售一空，因此若有機會遇見的話可是相當幸運的。」

「由於並非農業專家，因此難免生產出大量的格外品蔬菜，於是便產生了將其加以運用的想法而開設了店鋪。」

此外，這裡培育的蔬菜經農林水產省「溫室氣體削減可視化」的實證並獲得了3星評價。以幾乎不使用農藥及化學肥料的栽培資料為依據，計算出溫室氣體削減率，「胡蘿蔔」減少了54％，「白蘿蔔」、「白菜」及「地瓜」則都得到了減少87％的成果。基於此，更自2023年10月起，推出了附有3星可視化標籤的甜點以及其他菜色。

咖啡廳的菜色皆由學生們規劃設計，巧妙地將當季在地蔬菜與格外品蔬菜結合搭配，價格也相當親民。美味程度不輸專業廚師，午間時段可見許多當地民眾前來大飽口福，好不熱鬧。以主廚身分掌管咖啡廳營運的河合輝明先生表示：「希望能為顧客們提供當季的好滋味。」。

「最為推薦的是以胡蘿蔔製作的甜點，熱銷商品則是將胡蘿蔔泥拌入麵糊烘烤而成的『巧克力塔』和『甘酒胡蘿蔔可麗露』等。其中，『夢幻的胡蘿蔔起司蛋糕』則是根據自半世紀前便在學科內傳承下來的食譜製成的自信之作。」

為了吸引不大重視食品浪費問題的年輕族群關注，特別講究外觀上的美感，2023年4月起也開始供應下午茶套餐。對年度例行儀式、活動、日本飲食文化的傳承，以及鄉土料理等也相當重視，因此於同年12月推出了聖誕節樣式的下午茶套餐。3層午茶架上，豪華地盛裝著「地瓜奶油的聖誕樹餅乾」、「烤地瓜和胡蘿蔔的瑪德蓮蛋糕」等美味甜點。

「希望能透過美味的料理和甜點，引發人們對食品浪費對策的關注。」河合先生如此說道。這份年輕世代的幹勁、為城鄉地方灌注活力的舉措都相當令人敬佩，也不禁期待能將其拓展至全國各地。