透過提問，讓大家對”食”之未來進行思考的笠間栗農

日本栽培栗子的歷史悠久，最早可追溯至繩文時代。自青森縣青森市「三內丸山遺址」等各地遺址，皆出土了碳化栗子。

另外，《古事記》、《萬葉集》與《日本書紀》中亦有其記載。據傳，栗子是因江戶時代的參勤交代而傳播至全國各地。

此外，分布於全世界的栗子大致可劃分為「美洲栗」、「歐洲栗」、「中國栗」及「日本栗」四類。日本栗相較於其他栗子體積更大、水分更多，水煮之後口感綿滑細密。我們一般所熟知的「和栗」指的亦是日本栗。

栗子產地散布於京都府、熊本縣、愛媛縣等日本各地，而其中榮登生產量、出貨量雙冠軍寶座的便是茨城縣。根據農林水產省統計，2019年度茨城縣總共出貨了3,090噸。

栽培總面積約為1,710公頃，而位於茨城縣中部的笠間市便占了其中三成。遍布這一帶的火山灰土適宜栽培栗子，沿著貫穿市內的幹線道路一路行駛，四處都能見到一棵棵的栗子樹。尤以岩間地區的栗子最為知名，眾多栗子田及加工所皆集中於此。

為提升笠間栗子的知名度，笠間市除官民攜手合作發展六級產業化，以及向一般大眾徵求食譜外，每年秋天亦會舉辦新採收的栗子與加工品齊聚一堂的「笠間新栗祭」。

笠間市栽培的栗子共有「POROTAN」、「利平」、「銀寄」等八樣品種。雖說同為栗子，每款品種的特色卻是截然不同，其間深奧令人驚嘆。例如：收穫量大、果肉顏色鮮豔的「丹澤」；風味濃厚、果肉綿密的「筑波」；水煮時不易碎裂，適合用於澀皮煮的「石鎚」等，可謂千差萬別。

這些品種所需之栽培時間亦不相同，由短至長依序分成早生、中生與晚生。栗農會運用這項特性調整秋季的出貨，如九月初安排早生種，十月下旬則安排晚生種。

其中尤為罕見的，便是有著「夢幻栗子」之稱的「人丸」。人丸是研發於昭和60年（1985年）的品種，光亮的紅褐色外皮為其特色之一。因其果實較其他品種小，採收費時費力，故市場上並不多見。然而，其鬆軟的果肉嘗起來卻是甘甜濃郁，香氣撲鼻。因其適合加工，近年來愈來愈多店家都推出了人丸製成的甜點。

深深著迷於「人丸」絕妙滋味的，便是栗農竿代信也先生。他在市內一片三公頃的農地從事人丸的栽培。雖然生活據點位於東京都內，但他每週有一半的時間都會前往農園。

竿代先生原本任職於東京都內的設計公司。2009年，就在他為自身企劃的甜點至笠間市尋找材料時，自己也踏上了人生的轉捩點。竿代先生在擁有近60年歷史的栗子專門加工業者小田喜商店初次嘗到了該店的栗子泥，這令他深受感動，從此即尊稱此商店的小田喜保彥社長為「栗道之師父」。

憶及與栗子的相遇，竿代先生道：「那是我從未品嘗過的味道，讓我非常驚訝。我參與過許多與『食』相關的專案，但那些幾乎都是建立於品牌光環之上，讓我心裡一直無法釋懷。我想捨棄表面的企劃行銷，將日本美妙的飲食文化傳於後世。當時的想法，就是我投入這個世界的出發點。」

我們造訪那天，農園正值收穫時期。竿代先生擦著汗，默默四處撿拾著栗子。為了營造更接近自然的環境，他堅持絕不使用農藥與肥料。當然，這亦表示需要花費更多的心力栽培。去年春天，農園便出現了大量蛾的幼蟲啃食葉片，必須花時間一隻一隻用手驅除。然而，他只是神色自若地道：「使用農藥和肥料，是生產者不負責任的表現。」

正式開始從事栽培至今已有五年左右的光景，竿代先生日日夜夜一心都只想著栗子。年年都必須看老天爺臉色，付出的勞力有時卻與收穫不成正比。俗話說「愛之深，恨之切」，我們不禁試探他是否曾有同樣的心情，他卻笑著道：「我對栗子只有感謝，別提什麼恨的。」

「每顆栗子在我眼裡都是那麼閃亮又可愛。常有人說我『花了很多時間和精力』，但我並不這麼感覺。這是要吃進消費者口中的，必須保證安心又安全。」

竿代先生亦是一位糕點師，在他於東京都台東區所經營的和栗專賣店「和栗屋」可充分品嘗其精湛手藝。

採收的栗子除了製成本店招牌的蒙布朗，亦會用於聖代、冰淇淋及泡芙等。他以新鮮為重，堅持供應現做甜點。

其主打甜點為秋季限定供應的蒙布朗「HITOMALU」。將純生奶油和蛋白霜盛於盤中央為底，再擠上滿滿的人丸蒙布朗奶油。舀起一匙入口，醇郁香氣輕柔漫開，溫和甜味餘韻悠長。口感清爽，卻只需一份即可同時滿足身體與心靈。

引領著近期和栗蒙布朗風潮的竿代先生，於2018年在澀谷區開設了姐妹店「Mont Blanc STYLE」。在顧客眼前當場製作甜點為本店賣點。店內裝潢亦仿照了壽司店的吧檯座位，竿代先生道：「壽司和蒙布朗都是現做的最美味。」

因其人氣日益攀升，即使搭首班車前來亦未必能取得號碼牌，故本店自2021年3月起改採全會員預約制。此消息一公布，欲加入會員者旋即蜂擁而至，因此目前已暫停招募會員。

將和栗文化傳承至未來──。竿代先生今後也將以寄託著這股熱忱的蒙布朗為武器，向社會拋問「食」之正確樣貌。