招來福氣的吉祥菜──正月料理「御節料理」

津布久女士從味之素飲食文化中心龐大的藏書之中，取出了日本傳承料理研究的第一把交椅──奧村彪生先生的著作《探究日本料理》。

津布久女士表示，這本書記載了奧村先生從研究古文書中所解開的，御節料理令人意外的起源。

其實正月時的主食原本是年糕湯，而相當於現代御節料理的部分，則不過是在主角年糕湯之外再加上幾道小菜的簡單「套餐」罷了。

過去相信過世的祖先會如同在盂蘭盆節時返家般，在正月時化身為「年神」，回到各戶人家之中，而全家人會一同享用供奉年神的年糕與蔬菜，據說這便是年糕湯的起源。

隨時代更迭，飲食變得更為豐富，在武士與富商家中還會在年糕湯之外再搭配上裝在疊式木盒中的料理。

此外，先在大晦日（12月31日）準備好料理的習慣，則是效仿中國的正月料理「寒食」。據說道教有著「正月時灶神將造訪各戶人家」的說法，因此人們便避免使用爐灶的火。

而在日本，為了避免玷汙用來煮讓年神與人們共同食用的年糕湯的「神聖之火」，因此便趁著大晦日時先準備好正月三天份的食物，並裝入疊式木盒之中。

如此這般，御節料理便在元祿（西元1700年前後）時代起普及為在正月迎接神明的套餐。

此外，書中也提到「御節」一詞的由來，其源自於奈良時代起天皇與家臣在正月與節日等聚餐的習慣，稱之為「節會」。到了江戶時代後期，則演變成只有正月聚餐才特別稱為「御節」。

到了明治時代以後，日本人的飲食生活出現大幅變動，年糕湯中開始使用雞骨高湯與肉類。「組重」（指用以組裝的疊式木盒，此時尚未將料理本身稱為「御節料理」）也同樣地變得更為豪華，不久後便占去了正月料理的主角寶座。

在大正時代，在東京的日本料理廚師舉辦的料理講習會菜單上，則頭一次留下了伊達卷（加入魚漿煎成的蛋卷）、魚板、金團等菜色紀錄。此外，在大阪三越百貨也有銷售組重套組的紀錄。進入昭和時代，加入火腿、烤牛肉等日西合璧菜色的組重亦於焉登場。

「味之素飲食文化中心蒐羅了料理雜誌《NHK今日料理》過去發行的各刊號雜誌。舉例來說，只要看看10年前、20年前的正月號雜誌，便可知道依時代不同，所提出的御節料理也會有所變化，著實相當有趣。同時也漸漸受到西式料理前菜文化的影響，開始重視盒中料理配色美麗與否，相信今後御節料理也會繼續變化。」津布久女士如此說道。

御節料理雖會隨著時代一同變化，不過帶著祈求家人幸福的想法，在一年之初一同享用吉祥料理的這份心意，想必今後也一定不會改變。

而每一道御節料理中，究竟蘊含著什麼樣的心願呢？我們也請津布久女士解說了頗具代表性的9道御節料理。

了解御節料理每一道菜的由來之後，更能深入地細細感受各道菜的滋味。正月時不妨跟家人一同圍著御節料理，一邊分享幸福，一邊迎接一年之初始。