如今再度被視為食材的「狩獵肉」
在日本被稱為狩獵肉，自古以來，使用山豬肉煮成的「牡丹鍋（山豬鍋）」、使用鹿肉煮成的「紅葉鍋（鹿肉鍋）」便備受人們喜愛。在明治時期以後，因牛豬等「畜產肉」急速普及化，而有很長一段時間不曾看見狩獵肉出現在一般日本家庭的餐桌上。然而近來，狩獵肉卻受到運動選手等人的支持，被視為高蛋白質、低卡路里的健康食材。
而提供野味料理的餐廳，以及專攻家庭市場的罐頭、即食產品等商品也都隨之增加，狩獵肉再次成為貼近大眾的佳餚。
成長於自然之中，狩獵肉特有的魅力
「SOHOLM」將店面設於東京天王洲，全年皆可享用到精心烹調的野味料理，店內日日高朋滿座。
「野味最大的魅力，在於鹿跟山豬充滿了活力。因為牠們只吃菇類跟橡果類等大自然中的美味，所以能健康成長。跟牛豬肉相較之下，卡路里約只有一半，鐵質也相當豐富，是非常有益於身體的食材。」
擔任「SOHOLM」經營負責人的河合祥太先生如此說道。他甚至還取得了狩獵執照，是位全神貫注於野味的人物。
雖說一般認為野味的「時令」時期為秋冬，不過那是因為過去的狩獵時期被定在11月～3月。而如今為防止繁殖過度的鹿與山豬損害森林與農作物，目前全年皆可狩獵，因此野味的「時令」感也有所改變。
「舉例來說，鹿在秋冬時較瘦、脂肪較少，可品嚐到瘦肉的美味，夏天時由於肋骨上將附著滿滿脂肪，可品嚐到油花的甘美滋味。雄鹿在夏季時會鍛鍊身體，為爭奪雌鹿的繁殖期作準備，並攝入大量食物，因此相當肥美。山豬則相反，會在冬季餌食變少之前攝入大量食物，因此秋冬時脂肪較多，夏天時則較瘦。牡丹鍋（山豬鍋）等跟油花的甘美滋味較為相配，因此冬天的山豬比較適合製作這道料理。依季節而異，肉質也會有所改變，隨著變化而燒烤、燉煮、做成火鍋等，擁有各式各樣的享受方式，這也是野味特有的魅力。」
河合先生表示，雖然野味很容易被當成高級食材，不過他卻希望一般大眾能更輕鬆地享用野味。
「在野味風行的法國，因為會在眼前處理捕獲的肉品，因此被認定為安全食材，培養出在日常生活中食用野味的文化。我也想在日本推廣野味的價值，讓鹿肉跟山豬肉成為能與牛肉、豬肉、雞肉並列的食材選擇。」
可在家中輕鬆享用的野味
雖為抑制鳥獸受害，一年內有數萬頭鹿與山豬遭獵捕，而其中被作為食用肉品利用的卻僅有數％。然而近來其被視為食材，注入了嶄新生命，作為在地資源開發商品的嘗試也日漸活化，野味已成為更親近一般家庭的存在，以下將介紹其中幾項商品。
・SOHOLM 「GIBIER CAN」 ──北海道與島根縣
「為了不讓野味以曇花一現的風潮作結，我希望一般家庭在日常生活中也能吃到野味。」將河合先生這種想法化為實體的，便是野味罐頭「GIBIER CAN」。河合先生最堅持的地方，便是在地製造。使用自北海道與島根縣獵得的肉品，從包裝設計到烹調、製罐、貼紙黏貼，皆於在地社區完成。當然其美味度也相當講究，諸如肉類法式燉湯、鹿肉frikadeller（丹麥肉丸）等，在家中也可享受到餐廳滋味。
・成美 「山豬肉武士煮」 ──大分縣
「山豬肉武士煮」是由將大分縣食材、飲食文化製為加工品，銷至日本全國的在地廠商──成美（Narumi）所製作的調理包商品。此為體現社長岩切知美小姐「希望人們能輕鬆、無負擔、津津有味地享用孕育於大分當地的山豬肉」信念的商品。使用日本酒與純釀造醬油、砂糖等，將山豬肉燉煮得甜甜辣辣，入口即化，相當適合配飯、下酒，或當成沙拉、義大利麵的配料等，享用方式豐富。
・森守 「Sausage of Sauvage」 ──靜岡縣
「Sausage of Sauvage」是由在靜岡縣南伊豆町經營野生獸肉處理業的森守（Morimori）所製造，以鹿肉與山豬肉製成的野味香腸。社長黑田利貴男先生本身也以獵人身份一邊守護森林環境，一邊面對野生動物，懷抱著不要浪費一絲動物性命的信念，有效活用里肌肉等易流通部位以外的肉品，將其製成香腸並商品化。煮熟後再烤過使表面上色，即可品嚐到簡單的原味，也相當適合搭配法式蔬菜燉肉或馬賽魚湯。
支撐野味料理而存在的「批發商」
如此這般，各式各樣的野味商品誕生，使得在一般家庭中也能享用到野味，而在這背後，存在於生產者（獵人）與消費者間居中仲介的「批發商（食用肉品販售業者）」，堪稱功不可沒。
而連「SOHOLM」的河合先生也對其甚為信賴，大分縣食用肉品販售業者──椿說屋（Chinzeiya）的河野廣介先生表示：「我們徹底掌握了何時、何地、何人、以何種方式捕獲，還有如何解體處理等資訊。」
一般會將獵人捕獲的肉運送至食用肉品處理設施，解體後交到食用肉品販售業者手上，再開始流通。與其他食材相同，要求狩獵肉的可追溯性，以徹底的資訊管理來擔保狩獵肉的安全性。
此外，同時也經營食用肉品處理設施的河野先生，也針對獵友會成員舉辦講習會，說明以食用肉品利用為前提，如何適當捕獲、了結獵物的方法，使獵人能以正確的知識提供肉品。
除此之外，也針對其他食用肉品處理設施，以衛生管理、解體處理技術為主題舉辦講習會，致力於提升狩獵肉的整體品質。
為了將可安心享用、安全美味的狩獵肉送到消費者的手上，河野先生等人身兼多重任務，如果沒有像他們這樣的「批發商」存在，現今日本的野味料理也不會有這麼一片天空。
從野味思考森林的未來
為了因過度增加的野生動物導致農作物災害所苦的在地社區，河合先生以進一步推動野味普及化為目標，天天在日本各地奔走。
他也在今年發起了名為「wildlife management」的新計畫。使野味不侷限於「飲食」，將所有來自森林的自然恩惠活用於生活之中，採取以循環為概念的措施，於「SOHOLM」積極使用由疏伐材製成的木製餐盤，並將使用鹿皮的圍裙商品化。
啟發河合先生的，是以狩獵為生計的「Matagi（東北地區的獵人集團）」的生活方式。
「鹿和山豬之所以會過度繁殖，是因為人們不再進入山中，森林也隨之荒廢。以前Matagi會定期進入山中，除了狩獵之外，還會砍伐樹木，製成木炭或木柴，並修整林道，守護著有秩序的森林。」
而野味也是來自森林的一種自然恩惠，不讓其成為暫時的風潮，藉由更貼近大眾、於日常生活中享用野味，也有助於維護森林環境。野味不僅是美味的健康食材，也成為了讓人們思考森林未來的教材。
SOHOLM
| 地址 | 東京都品川區東品川2-1-3 ＊從東京Monorail天王洲ISLE站歩行8分鐘 從臨海線(東京臨海高速鐵道)天王洲ISLE站歩行6分鐘 |
|---|---|
| URL | http://www.soholm.jp |
※上述內容為採訪時之資訊。有關最新資訊請洽詢各店鋪。
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