在產魚盛地的款待下享受「當季美味」

位於橋立漁港前方的MARUYA水產，從事現撈魚貨的批發、零售乃至水產加工的業務。MARUYA水產店內供應剛從橋立漁港捕撈上岸的「當季美味」的豐富當地產魚，客群遍及當地人和觀光客，為店裡帶來滿滿的朝氣與活力。

環顧店內，客人們認真挑選店面擺放的魚貨，大家將選中的魚告知店員後，便走上2樓。正當我們看著這些舉動而感到疑惑時，經營MARUYA水產的湯谷誠先生主動招呼我們。
「上面有餐廳，可在魚店挑選喜歡的魚，我們會依客人喜好的烹調法製作料理哦！」
能自己挑選新鮮的魚並當場請人料理，著實令人驚訝。我們也迅速選好店面擺放的魚，再到2樓的餐廳享用橋立的當地產魚。

餐廳的名字是「海鮮餐廳 割鮮 SINTOKU」。店內可眺望橋立海景，氣氛宜人，隔著櫃檯可見廚師俐落片魚的身影。用餐之前看著廚師在眼前處理剛才在店面挑選的魚，心情也跟著雀躍起來。

「割鮮（將新鮮食材切割食用）」意味不對食材進行多餘加工，品嘗魚的原始美味，而這就是在「SINTOKU」享用魚類料理的方式。

過沒多久餐點就送來了，迅速又細心的烹調令人驚艷。 一般認為，若切割處理方式不對，會破壞細胞，導致魚一剖開鮮度就開始劣化了。但在「SINTOKU」，除了快速處理以保有食材的美味外，也很注重「切魚技術」，這是製作生魚片的關鍵，所以才能在魚還新鮮的狀態下即時供應。 不用說，托這些紮實技能之福，我們才得以盡情享用橋立「當季美味」的鮮魚，在此度過奢侈愉悅的時光。

望向店內，發現入口處堆著圓筒狀的木製容器。詢問之後才知道這就是店名由來的「SINTOKU」，是漁夫們出海捕魚時所帶的便當盒。聽說漁夫帶的便當盒，偏大的盒內只裝了米飯，之後再將船上捕撈的魚切成生魚片放在飯上食用。
看來這間店「能當場挑選、品嘗喜歡的魚」的用餐模式，還真是起源於店名由來的漁夫便當盒「SINTOKU」。

「原本在經營鮮魚批發的時候，想說如果有個地方能輕易品嘗到橋立的魚該有多好。此時正好認識廚藝精湛的廚師，於是就決定開一間店，讓客人能夠輕鬆前來挑選喜歡的魚，並品嘗原汁原味的『當季美味』食材。」

想讓造訪橋立的人們，也能像漁夫在船上用餐一樣，輕鬆吃到自己喜歡的魚。
「SINTOKU」就是滿懷著湯谷先生如此心意的一間店。

許多前往加賀觀光的人，最期待的事情之一就是泡溫泉。被稱為「加賀四湯」的粟津、片山津、山代、山中，擁有開湯1300年的長遠歷史，也是當時的知名文化人的心靈寄託之地。其中與以陶藝家、美食家聞名的北大路魯山人關係匪淺的山代溫泉，或許也是受其歷史背景影響，給人一種風雅洗練的印象，是很受歡迎的區域。而在山代溫泉，有一間日本各地的美食家為尋求「當季美味」而造訪的壽司名店，名為「龜壽司」。

「龜壽司」從昭和40年（1964年）創業以來，僅靠家族人士經營長達50年，雖然是小規模的壽司店，卻也是處處顯現加賀獨特品味的風雅小店。京町家（居住與工作結合的木造住宅）風格的建築物饒富雅趣，內部裝潢施以現代化的彩色玻璃，完美融合古老與創新、日式與西式，氣氛中洋溢著與加賀相符的精神。
該店對當地風俗、器皿也極為講究，備有各式器皿以搭配料理，包括九谷瓷大師山本長左師傅製作的青花瓷，還有出自在地藝術家之手的青手（大量使用藍色、構圖大膽沉穩的器皿）和赤繪（以紅色為主、繪圖細緻緊密的器皿）的作品及漆器等。

我們向老闆市川修一先生請教「龜壽司」的堅持，得到了「上等的鄉野壽司」這個答案。
這個詞彙代表他們堅持製作「擁有豐富在地產物的加賀特有的壽司」。「龜壽司」的所有壽司都是加賀產，橋立漁港捕撈的豐富海鮮成為壽司材料，壽司飯則選用加賀東谷口地區出產的米。
市川先生說：「所謂江戸前壽司的技術，就意思上來說還是以東京為主吧！畢竟東京匯集了大量精華。我們為了提供具有自我特色的上等壽司，時常想著要善用在地產物。」

詢問市川先生有關冬季推薦的魚種，他笑著說道：「冬天的北陸還是最推薦AKB。A是甜蝦（AMAEBI）、K是螃蟹（KANI）、B是青魽（BURI）。尤其若說到壽司，北陸就是以青魽為主力。青魽在冬季產卵期前油脂最多，十分推薦！」
於是我們便點了青魽握壽司。市川先生似乎早就在等我們點餐，拿起每尾青魽身上僅佔1成比例的「魚腹肉」，也就是油脂最多的部位，為我們捏起壽司。
經過仔細「霜降」處理（先以熱水澆燙魚肉，然後再以冰鎮處理）的白透青魽，散發出讓人不禁食指大動的美麗光澤。油脂和肉質的比例絕妙高尚，魚肉雖大塊，但或許是切成漂亮薄片的緣故，與醋飯完美結合，讓人想一口接一口，再多也吃得下。
市川先生告訴我們：「青魽在九州孵化，北上游至北海道後，再於秋天開始南下。到達能登半島海域的初冬至隆冬時期，正是油脂最豐厚的時候，所以這時在石川縣捕撈的青魽尤其美味。而且使用定置網捕撈，不會傷到魚身，捕獲後立即施以『OKIJIME』（假死狀態）處理，鮮度超群。」

熟知北陸的「當季美味」，以加賀的風雅洗練風格呈現加賀的在地產物。
在「龜壽司」處處可感受到市川先生的這股堅持。

在加賀，有如這次拜訪的「SINTOKU」般可輕鬆品嘗北陸新鮮海產的店家，也有如「龜壽司」般從空間到餐具等細節都能感受風雅的用餐環境，還有眾多能在加賀特有的款待下享用「當季美味」在地產魚的店家。
加賀的豐饒漁場出產各季應時的美味海產，一年之中不論何時前來，都能與當時的「當季美味」邂逅。