酒造りの原風景を訪ねて。東京日帰り「酒造」見学

東京都の西部に位置する多摩地区。この地は秩父山系の伏流水という水利に恵まれ、余剰米を使った酒造りが江戸時代に始まっていた。

石川酒造の創業者13代石川彌八郎（やはちろう）は、文久3年（1863年）に多摩川の対岸にあった森田酒造の蔵を間借りするかたちで酒造業に進出。のち14代が明治13年（1880年）に現在の場所、熊川一番地に新しい酒造を建設した。

「江戸時代、ここ熊川村は徳川幕府の直轄領でした。その名主（なぬし）として石川家は代々彌八郎を名乗り、多摩川の管理や鮎の将軍献上などを任されていた古い家柄でした」と教えてくれたのは、同社社長室室長を務める橋本恭男さん。

農業と酒造の兼業は、幕末から明治にかけての激しい社会変化のなかで試みた、新しい挑戦だったといえるのだろう。

1880年に建てられた「本蔵」は、いまなお現役だ。木骨土壁構造の建物を大切に手入れし、修復をおこないながら、清酒「多満自慢」の工程の多くが現代までここでおこなわれている。昔からの慣習通り、土蔵ならではの比較的室温が安定した環境を生かしてつくる「寒造り」にこだわり続けている。

「寒造り」とは、毎年新米が入荷する秋口から作業をはじめ、3月中旬頃までの間に仕込むこと。いまでは近代的な設備のなかで通年製造を行う大手メーカーもあるが、地酒としての個性を大切にする中小の酒蔵では、石川酒造のように夏は仕込みをしないところも多い。

「昔の『寒造り』は大変な重労働でした。当社でも杜氏と蔵人は新潟の豪雪地帯からやってきて冬の間住み込みで酒をつくり、3月に『甑倒し（こしきだおし）』と呼ばれる仕事納めをして、地元に帰っていった。そのような杜氏集団（醸造技術をもった職人グループ）は、日本酒の発展には欠かせない存在だったのです」と、橋本さんは話す。

いまでは蔵人は社員、設備の進歩によって作業は楽になったといえるものの、現代でも仕込み中は昼夜を問わず、心身の力を込めて日本酒と向き合うことに変わりはない。

石川酒造では、仕込み水はすべて敷地内の地下150mからくみ上げる天然水を使う。原料の選択や精米歩合、製造工程の違いによって、多種多様な趣の酒が生まれ、「多満自慢」の銘柄だけでも数十種類を越える商品が生みだされているという。

ではさっそく、自慢の酒の数々と料理との相性を楽しんでみよう。「雑蔵」を訪ねたら、飲みたいお酒から選んでもよし、逆に食べたい料理を決めてから合うお酒をお店の人に尋ねるのもよし。味わい方は自在だ。