「手前みそ」

作り方

1. 前日の準備として、大豆を洗い、大豆の4倍の量の水に浸しておく。
2. お鍋に大豆が浸される程度、水を入れる。 圧力鍋の場合、お湯が沸騰してから、15～20分くらい圧力をかけ、普通の鍋の場合は3～4時間煮て、親指と小指でつぶせるぐらいの硬さまで柔らかくする。煮汁は全て捨てずに、コップ一杯（200ml）分残しておく。

   

3. ボウル(中)に麹を入れて、その上に塩を480g振りかけた後、麹と塩が一体になるように手で丁寧に混ぜる。（20ｇは振り塩としてとっておく）

   

4. ボウル(大)に煮た大豆を入れ、ポテトマッシャーでつぶす。(ポテトマッシャーがない場合はへらや大き目のスプーンで代用) 大豆がペースト状になったら、③で作った塩麹を入れ、大豆の煮汁(200ml)を入れながら、手で押しつぶすように混ぜた後、直径5cmぐらいの団子状にする。

   

5. ぬか漬け容器の底に④で作った団子を底に投げつけ、大豆の煮汁を適宜入れながら、柔らかくつぶしていく。 団子が積み重なったら、空気が入らないようにげんこつで平らにならす。表面に塩20gをまんべんなくまぶした後、ラップをかけて漬け物石または塩を置いて、フタをして出来上がり。

   

6. 発酵させる。 夏を挟み最低半年以上寝かすと、あっさり味の白みそ、一年以上寝かすと、濃い味の赤みそに近づいていく。