いま再び、「狩猟肉」という選択

東京・天王洲に店を構える「SOHOLM（スーホルム）」は、こだわりのジビエ料理を一年中堪能でき、連日多くのお客さんで賑わう。

「ジビエの一番の魅力は、鹿や猪がとにかく元気なこと。きのこやどんぐりなど自然にある美味しいものしか食べてないから健康に育つんです。牛豚肉に比べてカロリーは約半分だし、鉄分も豊富。非常に身体に良い食材です」。

そう語るのは、「SOHOLM」の運営責任者を務める河合祥太さん。自らも狩猟免許を取得するほどジビエに心血を注いできた人物だ。

ジビエの“旬”は一般に秋冬であるといわれているが、それはかつて狩猟の時期が11月～3月と決められていたから。いまは増えすぎた鹿や猪による森や農作物の被害を防ぐために一年中狩猟できるようになったことで、ジビエに対する“旬”の感覚が変わってきたという。

鳥獣被害抑制のため年間何万頭と捕獲されている鹿や猪だが、そのうち食肉として利用されるのはわずか数％のみ。しかし最近では、食材として新たな命を吹き込み、地域の資源にしようとする商品開発の試みが活発化され、ジビエはより家庭に身近な存在になってきている。その一部をご紹介しよう。

こうして様々なジビエ商品が誕生し、家庭でもジビエを食べられるようになったのは、生産者（猟師）と消費者を仲介する「卸（食肉販売業者）」の存在が大きいという。

「SOHOLM」の河合さんも絶大な信頼を置く大分県の食肉販売業者、椿説屋（ちんぜいや）の河野広介さんは「いつどこで誰がどのように獲ったのか、そして解体処理したのかを徹底的に把握しています」と話す。

通常猟師が獲ってきた肉は食肉処理施設に運ばれ、解体されてから食肉販売業者の手に渡り流通されていく。ほかの食材と同じように狩猟肉にもトレーサビリティーが求められ、徹底した情報管理が狩猟肉の安全性を担保するのだ。

また食肉処理施設も営む河野さんは猟友会メンバーに向け、食肉利用することを前提とした適切な捕獲方法や止めさし方法についての講習会を開催。正しい知識をもって猟師に肉を持ち込んでもらっている。

さらには他の食肉処理施設に向けても、衛生管理や解体処理技術についての講習会を開催し、狩猟肉全体の品質向上に努めている。

安心して口にできる安全で美味しい狩猟肉を消費者に届けるために、こうして一役も二役も買っている河野さんら「卸」の人たちなしには、いまの日本のジビエ料理は成立しなかったに違いない。

増えすぎた野生動物による農作物被害に悩む地域のため、さらなるジビエ普及に向けて日々全国を駆けまわる河合さん。

今年、新たに「wildlife management」という名のプロジェクトを立ち上げた。ジビエという「食」に限らず、すべての森の恵みを暮らしに活かし、循環させることをコンセプトにした取り組みで、間伐材で作られた木皿を「SOHOLM」で積極使用したり、鹿の皮革を使用したエプロンを商品化している。

河合さんがヒントにしたのは、狩猟を生業とする「マタギ」の暮らし。

「鹿や猪が増えすぎているのは、人が山に入らなくなって森が荒れてしまったから。昔はマタギたちが定期的に山に入って、狩猟するだけでなく、木を切って炭や薪にしたり林道を整備したりして、きれいな森が守られていたんです」。

ジビエもまた、森からの恵みの一つ。ブームを一時のものにせず、ジビエをもっと身近に日常的に楽しむことで、森の環境保全にもつながっていく。ただ美味しくてヘルシーな食材というだけでなく、ジビエは、森の未来を考える教材にもなってくれているのだ。