秋の味覚で体を整える　秋野菜

サイズは小さめのほうが糖度が高いといわれ、形は細長いものよりずんぐりとして肩が張っているもののほうが、芯以外の栄養や味が詰まった部分が多くて良い。葉の根元の芯の直径が小さいことが、全体の芯が細い目印だ。色は濃いもののほうが栄養分が豊富といわれ、側面にある白い線が細かいものも、ゆっくり栄養を蓄えながら育った証拠だといわれる目利きポイントだ。

料理やお菓子に使う際は、ビタミンなどの栄養が流れないよう、茹でずに生のまま使うのがおすすめ。

新生姜の目利きのポイントは、赤い部分が多いこと。茎つきの場合は、品種や栽培条件によっても異なるが、茎がしっかりと太いものを選ぶといいという。

高知県四万十町で自然の農法で生姜を育てる桐島正一さんのおすすめの食べ方は、新生姜をマッチ棒のように細長く切り刻み、油でサックリと揚げたかき揚げだ。

古代ヨーロッパでは、馬小屋の厩肥（きゅうひ）に自然発生していたという歴史をもつマッシュルーム。栽培農家によってはそうしたルーツに則り、わざわざ京都競馬場からオーストラリア産小麦のわらを取り寄せて菌床をつくっているという。

目利きのポイントは、大きさは味にあまり関係がないため、丸くて形が整ったものを選ぶこと。

堅く締まった若いマッシュルームはみずみずしいため、スライスして生のままサラダにトッピングするのがおすすめ。反対にカサが少し開きはじめたものは、胞子を持ち始めて香りが強いため、しっかり炒めたり、煮込むことでその香りを楽しむことができる。たくさん買って余ったときは、ピクルスにすると長い間楽しむこともできる。

目利きのポイントは、ツルと実をつなぐ果梗（かこう）の色が黄色いこと。皮の色が黒く表面に白い粉がふいていること。皮がツルッとしておりしっかりと硬いこと。見た目よりもずっしりと重いことなどが挙げられる。

宮崎県宮崎市で黒皮かぼちゃを栽培する富永信行さんに教えていただいたおすすめの食べ方はやはり煮物。かぼちゃの味わいが一番よくわかるという。他にも味噌汁の具にしたり、煮崩れしにくいためおでんに入れるのもおすすめだという。

秋に迎える「盛り」の時期はどんな調理法を用いても良いが、レンコンの特徴的な形を活かした、レンコンチップスがとくにおすすめ。皮付きのまま丸ごと低温で茹で、スライサーで薄く輪切りにし、水気を切って油でカラッと揚げると完成。子供のおやつや、サラダのトッピングなどにも向いている。

収穫が終わりを迎える「名残」の時期は、皮が張り、繊維も太くなるため、じっくり火を入れるような調理法がおすすめ。輪切りにして天ぷらやフライにしたり、乱切りにして煮物にも。ほっくりとした食感を愉しむ。

レンコンは空気に触れると変色が進むため、シミがない新鮮なものを選ぶと良い。茨城県稲敷市でレンコン農家を営む宮本さんによると、不自然に色が白いものは漂白されている可能性があるので避けた方が良いとのこと。家庭で保存するときも空気に触れないようにラップをするのがポイントだ。

全体がふっくらとしていて丸みがあり、8つの穴がほぼ均一に並んだものが健やかに育った美味しいレンコンだという。