琵琶湖湖畔の贈り物を食す

日野菜はかぶの仲間で、滋賀の伝統野菜である。辛味と苦みをほど良く含んだ味わいが特長。上部が赤紫色、下が白く色が分かれており、茎や葉脈も鮮やかな赤紫色だ。甘酢などに漬けたとき、淡いピンク色を出すことから「桜漬け」と呼ばれて親しまれてきた。

滋賀県畜産技術センターで三元交配により生み出された滋賀県特産の地鶏。一般的な鶏の約3倍の時間をかけて、豊かな緑と水に恵まれた近江の自然の中でのびのびと飼育されている。コリコリと適度な弾力で歯ざわりが良く、旨みとコクがあり風味が豊かな肉質が特長。

季節によって、さまざまな“旬”の湖魚が水揚げされる琵琶湖。そのなかでも、特徴的な魚介類８種類のことを「琵琶湖八珍」と呼び、ビワマス、ニゴロブナ、ホンモロコ、イサザ、ゴリ、コアユ、スジエビ、ハスが選定されている。

※写真はスジエビとホンモロコ。

滋賀で販売されている麩の大半が「丁字麩」と書かれている。
一般的には丸い麩が多いなか、角形の見栄えが特長的な「丁字麩」。その由来は、栄養面で優れていた麩が重宝されていた戦国時代に、丸い麩は持ち運びに適していないため、近江八幡の街並みを模して角型になったといわれている。

滋賀県近江八幡を中心に伝統食品として古くから食されてきた。なぜ赤いのかは諸説あり、織田信長が赤く染めたという逸話や、近江商人が売り歩く際に他の商品との差別化を図り赤くしたという説がある。この赤色の原料は三二酸化鉄（さんにさんかてつ）という食品添加物で、赤色を出す以外に食物繊維やカルシウムなどの栄養も豊富に含んでいる。

琵琶湖の源流である奥永源寺地域で、室町時代から600年以上に渡り、代々守り継がれてきた茶の品種。ほとんどの茶樹が在来品種で、農薬や化学肥料を使わず栽培されている。厳しい冬を越して成熟した硬めの葉を春先に刈り取り、大きな木桶でじっくり蒸しあげて乾燥させ、半年間熟成させる「伝統桶蒸し製法」でつくられた特有の番茶は、上品な渋みとクセのない味わいだ。

近江牛は、滋賀の自然のなかで飼育された黒毛和種の和牛。約400年の歴史があり、日本で最も歴史のある和牛といわれている。きめ細かな霜降りと、甘くて口の中でとろける脂、芳醇な香りとやわらかな肉質が特長。