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OKURIMONO (May 2021)

母の味を受け継ぐ、鮮度にこだわった生ゆず胡椒

フミ子印「フミ子の生ゆず胡椒」
おにぎりとフミ子の生ゆず胡椒

<PACKAGE>

フミ子の生ゆず胡椒

福岡県宗像市で暮らす主婦のフミ子さんが、家族のために作り続けてきたゆず胡椒がある。息子は上京して二十数年、母の作るゆず胡椒の味が忘れられず、受け継ぐことを決めた。

ゆず胡椒は、ゆずの皮を細かく刻み、唐辛子と塩を合わせた九州発祥の調味料だ。ゆず胡椒というのに胡椒が入っていないのは、九州の一部の地域では、唐辛子のことをかつて「胡椒」と呼んでいたことに由来する。

「フミ子の生ゆず胡椒」は、美味しさと身体に優しいものにこだわり、化学調味料や保存料等の添加物を一切使わずに作られる。蓋を開けた瞬間にゆずの香りがあふれ、鍋物や肉料理、味噌汁など何にでも合う万能調味料だ。

フミ子印の「フミ子の生ゆず胡椒」について、おすすめポイントをご紹介しよう。

添加物ゼロで生鮮品のようなフレッシュさ

「フミ子の生ゆず胡椒」は、毎年晩夏〜初冬にかけて採りたてのゆずを使って仕込んでいる。一般的には常温が多いが、“旬”の香りを逃がさないよう冷凍してお客さんの元へ届けられる。また、農薬不使用のゆずを使い、化学調味料や保存料等の添加物は一切使わない。大切な方へも安心して贈ることができる一品となっている。

青ゆず

個性が際立つゆずと胡椒の4種の組み合わせ

「フミ子の生ゆず胡椒」には、「青」・「黄」・「赤」・「黒」の4種類がある。
「青」は、ゆず胡椒のスタンダード。フミ子さんが長年作り続けてきた味だ。爽やかな青ゆずの香りと鮮烈な青唐辛子の若々しい辛味が一気に口の中に広がる。「黄」は、黄ゆずと青唐辛子を使いフルーティな香りと辛さが特長。和洋問わず様々な料理・食材に。「赤」は、黄ゆずと熟成した赤唐辛子を使い、料理を旨辛く引き立てる。そして「黒」は、黄ゆずと黒胡椒を使った、新しい柚子胡椒だ。唐辛子とは一味違い、洋風料理によく合う。
それぞれ個性的な風味が楽しめるので、贈る相手の好みに合わせて選びたい。

フミ子の生ゆず胡椒4種類

母の手作りのゆず胡椒を息子が受け継ぐ

福岡空港から車で1時間、宗像市は北九州市と福岡市の中間に位置し、懐かしい里山の風景が広がる地域だ。

「フミ子の生ゆず胡椒」をつくる、​原田智弘さんにお話を伺った。

「上京してからも、毎年母が作るゆず胡椒が送られてきていたんです。何気なく食べていたけれど、市販品と比べて、風味・辛味ともに絶品なんじゃないかとあるとき気づいて。ただ、母も高齢で、いつまで作り続けられるかわからない。この味を絶やすのは忍びないので、母が元気なうちに受け継ぎたいと考えました」と、原田さん。

2013年につくり始めた時は、生業にするつもりはなかったと言うが、初年度は300本作り完売した。購入したお客さんから翌年も買いたいという声があり、商品として作り続けることを決意。毎年製造量を増やし、現在は年間8000本ほどを作っている。

作り方は、ゆずの皮と唐辛子、塩を合わせるだけと極めてシンプルだが、だからこそ細かな点が仕上がりを左右する。

「ゆずの皮は、わたの白い部分はなるべく入らないように、薄く剥くのがポイントです。そうすることで、苦味や雑味が少なくなり、香りよいものができます。また、日持ちもよくなるんです。剥き終わったものは、塩をなじませ、フードプロセッサーで粉々にします。唐辛子は種ごと使い、ゆずと同様に塩をなじませ、細かくしたあと、ゆずの皮と1:1くらいの割合で合わせます」。

通常、ゆず胡椒はゆずと唐辛子を合わせたあとに熟成させる。しかし、「フミ子の生ゆず胡椒」は新鮮なゆずの香りと味わいを楽しんでもらうため、熟成の工程は行わず、冷凍してお客さんのもとへ届けているそうだ。

※画像は味の受継ぎを行った2013年当時のもの。現在は衛生面や鮮度を追求した専用の加工場で製造されている。

青唐辛子を収穫する原田さん

皮を剥いた青ゆず

  • フミ子さんから受継ぐ原田さん
  • 薄く剥いた青ゆずの皮

味が濃く、香りが強い無農薬のゆずだけを使う

ゆず胡椒はゆず、唐辛子、塩だけで作られるため、素材が味を決める。母のフミ子さんは自宅の庭のゆずを使っていたが、商品用には大量のゆずが必要なため、九州各地のゆずを取り寄せて食べ比べた。

「ゆずは産地によって風味がまったく異なります。生産量は高知県が一番ですが、探し求めた結果うちのゆずの味に近いのは、宮崎県小林市の山奥のとある柚子園で作られるものでした。農薬不使用で、味、香りがしっかりしているんです」。

納得のいくゆずが見つかったとしても、苦労は多いという。柑橘類の木は、表年と裏年があり、豊作の年と不作の年が交互にくる。花のつく数でその年の収穫量は分かるものの、裏年となった場合はそれはもう、冷や冷やするそうだ。「フミ子の生ゆず胡椒」はゆずの皮だけを使うため、ゆずの実の重さに対して、使用するのはほんの10%。安定供給のため、将来的には地元に畑をつくる計画をしているそうだ。

青ゆずと青唐辛子

青ゆずの木

アレンジの可能性は無限大 おすすめは「白い食べ物」

鍋物や肉料理はもちろん、原田さんおすすめは「白い食べ物」に合わせることだという。

「ごはん、豆腐、イカ、カマンベールチーズ、うどんなど白い食べ物によく合うんです。あと、特におすすめしているのが『ひきあげそうめん』。茹でたてのそうめんを鍋ごと食卓に出し、たっぷりの青ネギと少しの醤油を入れた溶き卵に、鍋からそうめんをとり、ゆず胡椒をトッピングするんです」。

他にも、カレーに添えたり、水切りヨーグルトと和えてドレッシングやディップにしたり、大根おろしに入れてもみじおろしのようにしたり、アレンジの幅は無限大だ。

実はゆず胡椒の他にも、完熟した黄ゆず2.5個分の果皮を使ったポン酢も作っている。皮のフルーティさを味わってもらうためあえて果汁を使わずに、原材料は柚子表皮、米酢、白醤油、みりんのみ。ゆず胡椒同様に、化学調味料や保存料はもちろん、出汁も使わず作られる。いつものポン酢使いの他に、オリーブオイルと合わせるとドレッシングになり、ご飯に混ぜればゆず香る酢飯となる。

福岡の母から息子へと受け継がれた「フミ子の生ゆず胡椒」。スタンダードにおすすめの食べ方で食べるのもよし、自分なりのアレンジをみつけて食べるのもよし。「フミ子の生ゆず胡椒」は日々の料理をワンランク美味しくしてくれる。

生ゆず胡椒をのせたカマンベールチーズ

  • ひきあげそうめん
  • 飲めちゃう完熟ゆず皮ポン酢

Writer : KANA NAKAO / Photographer : CHIE MARUYAMA

※掲載されている一部の画像については、取材先よりご提供いただいております。

フミ子印

URL https://www.fumikoyuzu.com/