歴史から知る千差万別の味「やきとり」

代表的な食材：モモ肉、レバー、ハツ、砂肝、内卵、皮、タマネギ

鶏のモモ肉、内臓、内卵、皮、といった様々な部位と、特産のタマネギをひとつの串に刺し、塩・コショウで焼き上げる。串元には皮を使い、最後にはモモ肉を刺すのが一般的。皮は串の動きを留めやすく、鶏の旨みが一番感じられるモモ肉を最初に味わってほしい、そんな心づかいが込められている。
発祥は昭和30年（1955年）頃。当時やきとり店で廃棄していたモモ肉、ムネ肉以外の内臓や皮を何かに使えないかと思った三船福太郎が内臓を使った「モツ串」を売り出した。
美唄市では、明治の開拓時代に国からつがいの鶏が支給されていたという。各家庭では鶏を大切に育て、特別な日には余すところなく食べていた。そんな鶏を大事に食べる文化が定着している土地ならではのやきとりだ。

代表的な食材：豚の肩ロース肉、タマネギ、洋辛子

豚肩ロースと串切りにしたタマネギを交互に刺し、甘辛いたれを絡め、洋辛子をつけて食べる。
昭和10年代、日中戦争が起こると食料増産や軍靴の皮の材料とするために全国で養豚が奨励された。室蘭市では、豚の残った部位は市内で消費して良いこととし、地元の屋台で豚肉が多く取り扱われるようになった。その流れがあり、いまの豚の肩ロース肉とタマネギ、洋辛子という組み合わせが定着した。北海道の特産品であるタマネギの方が長ネギより安価で、また冬は雪に閉ざされるため長期保存できること、豚肉との相性が良いことなども一因となっている。

代表的な食材：豚のカシラ肉、長ネギ、辛味噌

東松山市のやきとりで使用する肉は鶏ではなく豚のカシラ肉だ。カシラとは豚のほほとこめかみの部分をさす。
埼玉県では古くから豚が飼育されており、戦後まもなく豚肉を使ったやきとりが誕生した。昭和30年代、あまり食肉としては使われなかったカシラ肉は近くの食肉センターから安価で新鮮なものが手に入った。この肉を焼いて出したのが始まりとされる。カシラ肉は鮮度が大事。よくしまった筋肉で独特の歯ごたえと旨みがある。味噌だれはそれぞれの店独自の味で、唐辛子を効かせた辛味噌が主流。地元では味噌をやきとりにのせて食べる。

代表的な食材：雀(すずめ)、うずら

『続日本紀』（797年）には雉、鴨、鶏は肉を食べるものと紹介されている。現在でも、京都府京都市伏見稲荷大社の参道では野鳥のやきとりが食べられている。
ここで食べられるのは雀、うずらを丸のまま串に刺し、山椒を振って食べるやきとりだ。雀を食べるようになったのは、五穀豊穣を司る神を祀る伏見稲荷大社における穀物を食い荒らす雀退治を起源とする説、神様や神棚に供えられ、そのおさがりを食したとする説など諸説ある。

代表的な食材：鶏の皮

今治のやきとりは、鉄板に鶏の皮を並べ、さらにプレスと呼ばれる持ち手つきの鉄板で上から押さえて焼く。
炭焼きや直焼きより提供時間が短く、安くて美味しい今治やきとりは、発祥の店「五味鳥」に倣った店が誕生し、鉄板焼きスタイルが地域の料理として発展し広がっていった。
今治やきとりといえばこの「皮」の他にもうひとつ、「せんざんき」が欠かせない。せんざんきは今治地方で食べられる鶏の唐揚げ。「皮に始まり、せんざんきで終わる」という作法も存在するほど親しまれている。

代表的な食材：鶏、豚、牛、馬の肉、内臓、野菜など

創作巻物が多く、鶏、豚、牛、馬の肉、臓物のほか、野菜も串を刺せばやきとりになる。かつて軍事施設があった久留米市では、軍馬が飼育されており、福岡と熊本との物資輸送の中継点として発展した経緯から、馬肉食文化が形成されている。店に入るとまず酢ダレのかかったキャベツが出され、注文の際には「ダルム」「ハルツ」など聞きなれない単語が飛び交う。久留米やきとりにこうしたドイツ語に由来する名前がついているのは、九州医学専門学校（現・久留米大学）の医学生がやきとりをドイツ語で注文したからと言われている。
近年は、久留米市内の「焼とり 鉄砲」が「アスパラガスの肉巻」を日本で初めて手がけ、市内各店で創作やきとりブームが起きた。