「涼」をもたらす、夏の郷土菓子６選

奈良県全域で広く親しまれている「葛餅」。透明感のある見た目がなんとも涼やかで、プルプルとした食感がくせになる。原料となる葛はマメ科の多年草で、北は北海道から南は九州まで日本全国に広く分布。その名は、奈良県の吉野地方に住んでいた山の民・国栖人（くずびと）が葛粉の生産を担っていたことにルーツがあるとされる。

「葛粉」は手間暇かけてつくられる。葛の根に含まれるデンプンを地下水で繰り返し精製。2～3ヵ月にわたる乾燥工程を経て完成する。葛デンプン100％の葛粉は「吉野本葛」と呼ばれ、江戸時代から続く伝統製法「吉野晒（よしのざらし）」も今なお健在だ。

「葛餅」は地元で通年手に入り、お好みできな粉や黒蜜をかけて食べる。葛餅入りのアイスやかき氷、葛入りぜんざいなどアレンジも自在。つくりたて状態で、中にほんのり温かみが残る程度に氷水で締めると、もちもちふわふわとした口あたりになる。

「かんざらし」は、長崎県島原市に伝わる郷土菓子。白玉粉でつくった団子を湧水で冷やし、それに砂糖や蜜をかけて食べる。今でも一般家庭で食べられているが、シンプルなレシピゆえにその味わいは千差万別。市内にある飲食店でも様々な「かんざらし」が楽しめる。

「かんざらし」は、島原に住む人々の生活の知恵から生まれた。年貢で米を徴収されていた庶民はくず米を主食にしていた。くず米を米粉の状態で保存していたが、夏はどうしても腐りやすくなる。そこで、米粉を団子状にして湧水のなかで保存することを思い立った。

また、1792年に起こった火山災害「島原大変」の影響で、地下水が豊富に湧出するようになったことも普及を後押しした。さらに、島原一帯の特産であった砂糖は蜜づくりに活かされた。やがて、蜜をかけた米粉の団子で夏場の来客をもてなす習慣が生まれ「かんざらし」の原型が形づくられていった。なお、その名は「寒ざらし」が語源にあるとされ、大寒の日前後に米粉をつくっていたことに由来する。

鹿児島県の名物「白熊」は、かき氷の一種。削った氷に練乳をかけ、その上にチェリーやレーズン、みかん、パイン、小豆、寒天などをトッピングするのが基本的なスタイルだ。昭和20年代創業の飲食店が発祥とされているが、発売当初は白蜜、赤蜜をかけたシンプルなかき氷だったという。その後改良を重ねて、練乳ミルク風味のシロップをかけたり、色とりどりのフルーツなどを盛りつけたりするようになった。一風変わったネーミングは、トッピングを上から見た時に「白熊」の顔に似ていたからなのだとか。

一般的なかき氷が一杯20円ほどだった時代、「白熊」は50円もする高級品だった。しかし、今では気軽に食べられる夏の風物詩に。チョコレートがかかった「白熊」やプリンを乗せた「白熊」など、様々なアレンジメニューに派生している。

「蕨餅（わらびもち）」は、蕨粉を使った和菓子。蕨粉、水、砂糖などを混ぜた生地を加熱したのち、冷し固めてつくる。奈良県では「蕨餅」が名物となっており、春から夏にかけてよく食べられている。その歴史は長く、東大寺大仏殿の参拝者が1709年に残した参詣記には「八幡前には蕨餅の茶屋あまたたてにけり」との記載があるほどだ。

なぜ、「蕨餅」が奈良県の名物になったのか。奈良市春日野町地区には、次のような言い伝えが残っている。昔々、若草山山頂にある鶯塚古墳から出る妖怪を、山を焼くことで追い払えると信じられていた。迷信を恐れた人々による放火が後を絶たず、その危険は東大寺境内や近隣の寺院にも及んだ。

「放火禁止」の立て札も効果がなかったため、とうとう、東大寺・興福寺・奈良奉行所が結託。三者立ち合いのもと山を焼くようになり、放火を防ぐようになった。やがて、山焼きの跡地にはワラビが生えはじめ、蕨粉の産地に発展。これを原料にした「蕨餅」がつくられるようになった。現在、この山焼きは「若草山焼き」として早春の伝統行事になっている。

「宇治金時」とは、宇治抹茶のシロップをかけたかき氷のこと。ポピュラーなフレーバーで、小倉あんや白玉などをトッピングするのが定番である。

宇治抹茶の原料となる「宇治茶」は、日本を代表する高級茶。1191年、栄西禅師が宗から茶の種子を持ち帰り、明恵上人が京都市右京区の栂尾（とがのお）の地で栽培をはじめたと伝わる。室町時代に入ると茶の栽培が推奨され、宇治市に茶園が開かれた。そこから喫茶の習慣が花開き、この地で栽培される「宇治茶」は贈答品に用いられる一級品扱いに。

さらに、座敷飾りや茶道具を鑑賞する「茶の湯」が大衆にも波及する。江戸時代中期には、永谷宗圓が独自の手もみ工程を交えた「宇治製法」を確立。それが江戸で評判となり、全国各地に知れ渡った。現在は、宇治市や京都府南部の山城地域などが主な産地となっている。

15もの一級河川が流れる岐阜県大垣市。「水の都」とも評されるこのまちに夏の訪れを告げる和菓子が「水まんじゅう」である。葛粉と蕨粉でつくった生地であんを包みこんだ、清涼感あふれる一品。おちょこに入れた「水まんじゅう」を地下水で冷やすのが、昔ながらの風習だ。

「水まんじゅう」は、明治時代にはすでに食べられていた。当時の家庭には、地下水を貯めておく「井戸舟」があり、今でいう冷蔵庫がわりになっていた。「この井戸舟を活用した冷たいお菓子を」と、開発されたのが「水まんじゅう」だとされている。

開発当初は、葛粉のみを主原料としていたそうだが、葛粉は水に溶けやすいうえに、水で冷やすとかたくなってしまう。その解決策として蕨粉を混ぜたところ、冷してももっちりとした食感を維持できるようになった。

「水まんじゅう」が大垣市内の菓子店に並ぶのは例年４月から９月にかけて。店頭の水槽に沈められた「水まんじゅう」はひんやりとしており、つるりと喉を滑り落ちていく。