お酢の概念を変えた「飲む酢・デザートビネガーR」

お酢屋銀座本店のお酢は、岐阜県加茂郡八百津町で130年以上続く老舗の内堀醸造で作られている。かつては木曽川の河港として栄えたこの町は、いまでも当時の面影を残す建物と昔ながらの作り酒屋が軒を連ねる風情ある街並みが目に映る。

内堀醸造には創業当時から使い続けているという蔵があり、今回は特別に中を見せていただいた。ひやりと冷たい空気が張りつめた空間に、樫の樽がずらりと並んだ光景は我々を幻想的な気分にさせてくれる。幼い頃からここで育ったという内堀さんに、どのようにして“お酢を飲む”という発想が生まれたのか尋ねてみたところ「最初は飲むことを目的とはしていませんでした」との意外な答えが返ってきた。

「もともと酢には米酢や穀物酢だけでなく、ワインビネガーやモルトビネガーなどの種類も存在していて、プロの料理人の世界では用途に応じて使い分けられていました。しかし、一般のお客様にはほとんど浸透していなかったのです。お酢は、誰でも知っている調味料ですが、“単純に酸味を与えることしか知られておらず、もしかすると、最も使い方が知られていない調味料かもしれない”と思ったのがきっかけです。そこで、もっと一般の人に親しみやすいものにすることで、“お酢の世界が広がるのでは”と思いました」。そうして生まれたのがフルーツの果汁を醸造したお酢だという。
「フルーツの果汁から醸造したお酢と言葉で言っても想像がつかないので、飲めるようになれば、お客様にもその使い方を理解していただけると考えました。最初は“酸っぱい”という固定観念が邪魔をして、なかなかうまくいきませんでしたが、ヨーグルトにかけたり、アイスクリームにかけたり、デザートにも使えるさわやかな酸味があるお酢と伝えたうえで、“まずは飲んでみてください”とご案内したところ、『飲む酢』が一気に広まったのです」。

お酢のイメージを刷新した「飲む酢・デザートビネガーR」だが、そこに使用されている果実酢の基本的な製造工程は一般的なお酢と同じだという。創業の地と同じ八百津町にある本社工場を見学させていただいた。
「お酢作りで大切なのは『水』と『空気』、そして『そこで育つ微生物』です。八百津町の水は美しく、空気も澄んでいるので、酢を作り出す微生物が活動しやすい環境です」。
内堀醸造では八百津町の本社工場の他に、長野県にアルプス工場を持っているが、このアルプス工場を建てることにした決め手も、八百津町の環境と同様に「水」と「空気」、「微生物」が育つ風土という条件が揃っていたからだという。

とはいえ、「飲む酢・デザートビネガーR」作りには通常のお酢づくりの何倍もの手間ひまがかけられている。
「内堀醸造の理念に“酢造りは酒造りから”とあるように、お酢は酢にするための酒を発酵させることから始まります。このアルコール発酵は酵母が糖分を使って働くことで進むので、糖分を作るためにフルーツを使うことは簡単にイメージできました。ただ、フルーツは一般的なお酒の原料である米や麦などに比べて発酵しづらいものもあり、ゆっくり時間をかけなければなりません。通常の酢と同じ大きさの巨大タンクで発酵させると雑菌がつきやすいため、小さなタンクでじっくりと発酵させていきます。なぜここまでやるかというと、フルーツビネガーは香りが命だからです。そのため、内堀醸造でつくられる一般的なお酢の3000分の1の単位で少しずつつくり、人の手で微妙な温度コントロールを加えながら、時間をかけて丁寧に作っています」。

黒酢・米酢・穀物酢・果実酢など、様々な種類があり、世界中に存在しているお酢。お酢を知り尽くした「酢ムリエR」内堀さんが作り出した「飲む酢・デザートビネガーR」は、お酢の美味しさを楽しむだけではなく、お酢の魅力や奥深さにも触れることができる一品であり、私たちの日常の料理の幅まで広げてくれる可能性を感じさせてくれた。

お酢屋銀座では、お酢を楽しむ場所作りも積極的におこなっている。東京は銀座にある「エキスプレ・ス・東京　お酢屋銀座本店」。銀座という土地柄から、外国人観光客もお店によく訪れるという。自国で酢を使っている海外の方も、お酢を飲むという新しい概念を打ち出した「飲む酢・デザートビネガーR」をお土産に買っていくことも多いという。

店内には、多くの種類の「飲む酢・デザートビネガーR」を試飲しながら選ぶことができるほかに、カフェも併設されており酢を使ったビールや、酢を使ったスイーツの「酢フトクリーム」など、ここでしか味わえない独創的なメニューが豊富に揃っている。銀座に立ち寄った際は、「エキスプレ・ス・東京　お酢屋銀座本店」でお酢の魅力を堪能してみてはいかがだろうか。