THE POWER OF SHUN(February / BACK NUMBER 2016)

SHUN STYLE

冉冉升起的白色蒸氣,是釀酒師們熱血沸騰的證明

(採訪月份:January 2016)

對於日本人來說,日本酒是一種相當熟悉的存在。近年來日本酒的海外愛好者也有所增加,現在已經成為日本飲食文化的一環,受到全世界的矚目。

製作日本酒的主要原料為米、水、酒麴,其種類與組合方式十分多樣化。不僅如此,這些種類豐富的素材,又會依當地的環境與釀酒師的製法不同而產生變化,成為一款款充滿特色的佳品。

福島縣石川郡古殿町是日本屈指可數的酒產地,豐國酒造在此地已有180年的歷史。我們為了進一步了解日本酒而造訪了這間酒廠。

在地風土民情孕育出的釀造方式──「寒造」

豐國酒造位於福島縣南部的石川郡古殿町,開業至今已有180年,其所生產的大吟釀品牌「東豐國」讓該酒廠聲名大噪,這款在地名酒已連續9年榮獲全國新酒鑑評會金牌獎。

豐國酒造堅持傳統製法,以被稱為「寒造」的方式釀酒。所謂「寒造」,是指在11月至3月的冬季時節進行釀酒的作業。其中又以大吟釀的釀造最為費事,作業時間得集中在立春之際的一週之內,正是最冷的時候。

冬季之所以適合釀酒,據說是因為低溫與乾燥的空氣,可以抑制不必要的多餘細菌活動,不會妨礙發酵。
另外,由於冬季是農閒時期,也比較容易招集釀酒師,因此寒造普遍興盛於多雪地區。

釀酒工作必須每天專注其中

清晨5點30分,外頭的空氣仍然相當冷冽,而釀酒的工作從這個時候便已展開。
這天的氣溫是2〜3℃,屋齡130年的酒廠中還有些昏暗,但已經可以聽到裡面開始傳出南部杜氏(岩手縣出身的杜氏)之歌了。

釀酒師們互相打聲招呼後,就按照平常的步驟開始工作。酒廠中瀰漫著白色的蒸氣,進行釀酒工作時,每位釀酒師都沒有多餘的動作,彼此配合,分工合作。

豐國酒造的第九代老闆矢內賢征先生向我們說明釀酒時的步驟。
賢征先生是一位很年輕的「藏元杜氏」,同時具有藏元(酒廠的經營人)與杜氏(釀酒的製造負責人)的身分。

〈豐國酒造 釀酒步驟〉

1)洗米、浸漬

由全體釀酒師一同親手洗淨分裝成一小袋10公斤的酒米。
賢征先生說:「嚴冬之際,大家直接碰觸米粒,一起確認米的品質與吸水狀態。這個步驟很重要,藉此可以讓所有人團結在一起,扛起接下來要開始釀酒的重責大任。」
用流動的水將米洗好之後,會進行浸漬的步驟,讓米吸收水分。水量過與不及都會導致米蒸出來的品質欠佳,所以需要衡量當時的水溫與米的狀態,並以秒為單位精確地進行這項作業。

2)蒸米~晾米

蒸米時會依照米的種類、精碾過後留下的比率,以及當日的天候狀況等因素進行調整。蒸過之後,米內所含有的澱粉就會α化(糊化)。白色的蒸氣從酒廠瀰漫而出,景象相當壯觀。
接下來把蒸好的米平鋪在麻布上。此時需要將部分蒸好的米晾在空氣中靜置一段時間,配合當天的氣溫與溼度,讓米達到分解及糖化的最佳狀態。晾完之後的米就會變成製作酒醪(尚未成為日本酒,正在發酵的液體)時所用的「掛米」。

3)種切(製作酒麴)

而另一部分蒸好的米則移至麴室(製作酒麴專用的房間),將米攤開後灑上種麴(此步驟稱為「種切」),待其成為酒麴約需耗時兩天,麴菌分泌的酵素會逐漸將澱粉分解成葡萄糖等物質。製造大吟釀所需的酒麴時尤其講究,為避免溫度有所差異,所以需要人工仔細處理,此外,還必須每2至3小時測量一次溫度,進行嚴密的溫度控管。

4)製作酒母

事先培養酵母,使其大量增殖後的產物即為酒母,在日文中又名「酛(moto)」,葡萄糖經過酵母作用後就會轉變為酒精。每種酒所需的酒母製作方式都不同,而被稱為速釀酛的製法,則是添加了釀造用乳酸菌,耗時10至14天來製作酒母。

5)製醪

將酒麴、酵母與水倒入酒桶中,經過6小時後加入「掛米」,此作業稱為「製醪」。
日本酒的製作過程在酒類之中相當罕見,由於酒麴與酵母的作用,米會同時進行糖化與酒精發酵。這種方式十分難以控管,為盡可能使其反應保持穩定,所以將1個酒桶的份量分為3次釀造。之後便靜置約1個月待其發酵成為醪。

6)分析

在約1個月靜候發酵的期間,也幾乎每天都要分析酒醪的成分。確認各項產品所需的酒精濃度與比例,使其趨近目標數值。

7)榨酒~去除雜質~加熱處理

經過約一個半月的釀製後,利用機器榨取酒醪,再進行壓濾以分離原酒與酒粕。壓濾後的原酒內會殘留一些細微的顆粒,所以需要靜置數日,待顆粒沉澱後去除雜質,保留上方澄澈的部分。接下來,為維持品質,會將原酒加熱至65℃左右,使酒內的酵素停止作用,然後倒入貯酒桶內待其熟成(之後會在原酒中加水,以符合市售酒品之酒精濃度標準)。

8)裝瓶~出貨

經過第二次的加熱處理後便會進行裝瓶。這麼一來,這些宛如對待寶貴生命般每日悉心呵護的新酒就可以出貨了。

日本酒醸造工程

年輕的第九代老闆,放眼未來的日本酒

除了代表性品牌「東豐國」外,豐國酒造也同時釀造數十款米種與製法各異的酒,而賢征先生成為藏元杜氏後所創作的第一款純米酒「一步己」,也是其中之一

「一步己」使用的酒米大多是當地農民種植的酒米「美山錦」。據說尋找最適合「美山錦」的釀製方法,是他釀酒之路的一大挑戰。

賢征先生告訴我們:「古殿町這塊土地的林業原本就相當興盛。我的家鄉被林木重重環繞,『一步己』採用綠色酒瓶分裝,其中也包含我對家鄉的心意。今後我也打算繼續和在地的農民們一起培育在地的酒。」

「一步己」也受到廚師等專業人士的矚目,並引發廣泛討論,因此銷量大幅成長,在2015年時就占了酒廠整體出貨量的四分之一。

不僅如此,也有東京的店家引進了這款話題性十足的「一步己」。商業設施「Marugoto Nippon」在2015年12月於淺草開幕,設施內的Café M/N直接向豐國酒造進貨,所以在這裡就可以喝到4合瓶(720毫升)裝的「一步己」,請務必來此享用「當季」山珍海味,同時仔細品味一下日本酒,一窺其中的堂奧吧!

豐國酒造有限合夥公司

總公司所在地 福島縣石川郡古殿町竹貫114
URL http://azuma-toyokuni.com/

Café M/N

地址 東京都台東區淺草2-6-7 3樓
*從TSUKUBA EXPRESS「淺草」站步行約1分鐘,從東京Metro地鐵銀座線、都營淺草線、東武晴空塔線「淺草」站步行約8分鐘
營業時間 11:00 - 21:00 (最後點餐時間:餐點20:00、飲料20:30)
公休日
URL http://cafe-mn.com