THE POWER OF SHUN(December 2016)

SHUN STYLE

縁起物で福を呼ぶ正月料理「おせち」

イメージ写真

日本の正月料理の主役といえばやはり「おせち料理」だろう。
お重の数や詰め方、料理の種類は時の流れと共に変われど、新しい年の幸を願い、おせちを囲む家族だんらんの姿はいつの時代も変わらない。

そうした正月料理への理解を深めようと、公益財団法人 味の素食の文化センター、専務理事の津布久孝子さんにお話を伺った。

正月文化のなかで生まれたおせちの意外なルーツ

味の素食の文化センターにある膨大な蔵書のなかから、津布久さんは日本の伝承料理研究の第一人者、奥村彪生(おくむらあやお)さんの「日本料理とは何か」という一冊の本を取り出してきた。

この本には、奥村さんが古文書の研究から紐解いた、おせちの意外なルーツが記されていると津布久さんは話す。

実は、もともと正月のメインディッシュとなっていたのは雑煮であり、現代のおせちに当たる部分は、主役の雑煮に肴が数品添えられた簡単な「膳」でしかなかったというのだ。

かつて、亡くなった祖先はお盆同様、正月にも「年神様」となり各家に帰ってくるものと信じられ、年神様にお供えした餅や野菜を家族で分け合い食べたのが雑煮の始まりという。

時代とともに食が豊かになると、武家や豪商の家では雑煮に加え,重箱に詰めた料理が組まれるようになった。

なお、料理を大晦日に作りおきする習慣は、中国の正月料理「寒食(ハンシ)」にならったものだ。「正月には各家にかまどの神様が来る」という道教の教えから、人々はかまどの火の使用を避けたのだという。

日本でも、年神様と人が共食する雑煮を煮るための「聖なる火」をけがさないようにと、正月三が日分の食べ物を大晦日のうちに作りおきして、重箱に詰めるようになったというのだ。

こうして、おせちは、お正月に神様を迎えるお膳として元禄(1700年前後)の頃から広まっていった。

また、「御節(おせち)」という言葉の由来は、奈良時代から天皇と家臣が正月や節句などに集まって会食をする「節会(せちえ)」にあるという。江戸時代後期になると、正月の会食に限って特別に「御節(おせち)」と呼ばれるようになったと記されている。

奥村彪生

日本料理とは何か

出典:『萬家日用惣菜俎』(奥村彪生所蔵)
※『日本料理とは何か』奥村彪生著に掲載

時代と共に変わりゆくおせち

明治以降、日本人の食生活は大きく変わり、雑煮にも鶏ガラのだしや肉類を用いるようになった。同様に、組重(まだ料理自体をおせちとは呼んでいなかった)もより豪華なものになり、やがて正月料理の主役の座を占めるようになっていく。

大正時代の東京の割烹料理人が開いた料理講習会の品書きには、伊達巻やかまぼこ、きんとんが初めて記録されている。また、大阪三越百貨店で組重セットが売り出された記録もある。昭和に入るとハムやローストビーフなどを加えた和洋折衷の組重も登場してきた。

「味の素食の文化センターには、料理雑誌『NHKきょうの料理』のバックナンバーが揃っています。たとえば10年前、20年前のお正月号を見るだけで、時代によって提案されるおせちが変わっていくのがわかり、楽しいですよ。洋食のオードブル文化からも影響を受けつつ、重詰の色合いの美しさが重視され、これからもおせちは変わっていくのでしょうね」と津布久さん。

時代と共に変わっていくおせち。しかし、家族の幸せを願う気持ちと共に、一年の始まりに縁起物の料理を食べるその心は、きっとこれからも変わることはないだろう。

料理の友

(上)『料理の友』第8巻第一号(大正9年1月)
(下)『料理の友』第18巻第一号(昭和5年1月)

NHKきょうの料理

変わらない幸せへの願いを込めて

おせち料理一品一品には、どのような願いが込められているのだろうか。津布久さんに、代表的なおせち料理9品を解説していただいた。

おせち料理

① たたき牛蒡(ごぼう)

柔らかく煮た牛蒡を叩き、身を開いた料理。地方によっては「開き牛蒡」とも呼ばれ、開運の願いを込めた料理とされていた。
牛蒡は悪い血をとる作用があるとも信じられ、おせち料理に加えられる前から縁起の良い食材とされていた。また、細く長く地中に根を張ることから、家内の安泰と繁栄の願いも込められている。

② 数の子

数の子はニシンの卵のこと。「ニシン=二親」から多くの子どもが生まれるという意味をかけて、子宝と子孫の繁栄を願った。昔はニシンのことを「カド」と呼び、カドの子がなまって「かずのこ」になった。

③ 田作り

祝い肴3品のうちの一つ。カタクチイワシの小魚を素干しにしたり、炒って醤油・砂糖・みりんを煮詰めてからめた料理のこと。カタクチイワシの小魚を灰に混ぜたものを田畑の肥料として土作りをしていたことから、五穀豊穣の願いを込める食べものとして広まった。

④ 栗きんとん

栗は日本各地で採れる山の幸の代表格。干して臼で引いた栗を、搗ち栗(かちぐり)といい、「搗ち」が「勝ち」に通じることから、戦の前の肴とされた。
一方、きんとん(金団)は中国の影響を受けた菓子。両者があわさり、黄金色が豊かさの象徴として、商売繁盛の意味を込めて、おせちの定番となった。

⑤ 海老

海老は文字のごとく、長い触角をもち、腰の曲がった老人の姿を連想させる長生きのシンボル。家族の長寿を願って、おせちに加えられる。

⑥ 黒豆

古来、黒い色には魔除けの力があると信じられてきた。黒豆は「苦労」に耐えて“まめに働く”とかけて、丈夫な体、無病息災、勤勉を願って食べられた。
黒には関西では黒豆にシワが寄らないように煮る、関東ではシワを出して煮るという違いがあるが、いずれも「皺(しわ)」とかけて健康長寿を願う食べものとされてきた。

⑦ 昆布巻き

昆布は「よろこぶ」の語呂合わせで多用される縁起物。煮しめの結び昆布、昆布巻きなど料理のほか、お正月のしめ縄に挟んで飾る地域もある。

⑧ 紅白かまぼこ

赤と白は神様への捧げ物の色であり、もともとは赤く染めた米と白い米を捧げていた。赤は魔除け、白は神聖をあらわす。また、右紅左白(うこうさはく)といって、向かって右側を華やかな色にするという決まりがある。

⑨ 紅白なます

人参と大根を紅白の水引に見立て、祝いの席で必ず出される料理が「なます」。酢の物の代表で、地域によっては生の魚を入れるところもある。
紅白かまぼこ同様、赤と白は神様への捧げ物を表す。

おせち料理一品一品の由来を知ると、それぞれがより味わい深く感じられる。正月は、おせち料理を家族で囲み、幸福を分け合いながら、一年のスタートを切ってみてはいかがだろう。

Writer : HISAYO IWABUCHI / Photographer : YUTA SUZUKI
※掲載されている一部の画像については、取材先よりご提供いただいております。

出典:奥村彪生著『日本料理とは何か 和食文化の源流と展開』発行/農文協

公益財団法人 味の素食の文化センター

住所 東京都港区高輪3-13-65 味の素グループ高輪研修センター内
TEL 03-5488-7319(図書館・展示室)
開館時間 10:00-17:00
開館日 月曜日~土曜日
休館日 日曜日・祝日・年末年始・その他
URL http://www.syokubunka.or.jp

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